Interview Gourmande : Véronique de Mazotoa by Zoe (Tana)
Situé à Isoraka, Mazotoa by Zoe est la nouvelle adresse pour déguster une cuisine française façon bistronomique. Des plats préparés avec soin par Véronique.
Depuis 2007, Véronique est passée par tous les échelons en cuisine. Elle débute par un stage de quelques mois au Carlton à Anosy pour se familiariser avec le milieu sous la houlette de Chef Elise à l’époque. « Je dirais qu’elle est ma mentore. Elle n’a pas hésité à me dévoiler tous les petits secrets en cuisine. C’est grâce à elle que je suis là aujourd’hui. » Au bout de six mois de stage, elle est recrutée en tant que cuisinière et monte en grade, demi chef et chef de partie. Après neuf ans, elle quitte les cuisines du Carlton pour s’installer au Canela à Antsahavola où elle reste pendant cinq ans et fait ensuite partie des cuisines du restaurant La Compagnie des Voyageurs à Ivandry.
Depuis décembre 2022, elle gère de main de maître les fourneaux de Mazoto by Zoe. « Ici, on me surnomme la reine des entrées. J’aime particulièrement travailler les plats froids même si je peux gérer les plats chauds et la pâtisserie. J’aime les légumes, leurs couleurs, leurs goûts, je passe du temps à penser au visuel… Pour mes inspirations, je fais des recherches sur internet et je regarde beaucoup les émissions culinaires. »
Présentez-nous votre style ?
Un style simple basé sur une cuisine de tradition loin des nouveaux codes culinaires. Des produits simples, sans prétention, sans nom à rallonge, sans décoration. Une assiette simple, une cuisine de saveurs, une cuisine de grand-mère, une cuisine familiale du dimanche.
Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits du terroir français sous le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée) et de qualité.
Quels sont les ingrédients récurrents
dans vos plats ?
Le beurre et la crème fraiche. Et bien sûr, l’amour de la cuisine, la passion, les essentiels de ce métier.
Le plat qui vous rend coucou ?
Un bon hachis Parmentier servit avec une bonne salade verte et un verre de vin rouge.
Votre boisson préférée ?
J’en ai plutôt deux ! L’eau gazeuse et le vin rouge qu’on consomme avec modération.
À quelle fréquence modifiez-vous
votre carte ? Nous changeons la carte
suivant les produits de saison, mais nous ajoutons souvent des suggestions.
Comment vous y prenez-vous
pour créer un plat ?
Toutes les créations me viennent par flash la nuit !
Quelle est votre actualité ?
Le lancement d’une carte pâtisserie revisitée. Et notre brunch tous les dimanches de 9 ha 16h.
Propos recueillis par #AinaZoRaberanto
Recette du mois
Filet de kangourou façon Rossini
Ecrasé de patate douce au cumin et noisette Compotée de fruits rouges et de piment d’Espelette AOP
Ingrédients
Un filet de 120 grammes de kangourou
Une tranche de foies gras de préférence fait maison
Des fruits rouges (framboises,
fraises, groseilles, mûres)
Patate douces – Cumin – Beurre – Noisette
Cognac – Sel – Poivre – Piment d’Espelette
Concassé de noisette
Mode de préparation
Mettre la patate douce dans une casserole sans l’éplucher. Démarrer la cuisson à froid et mettre du gros sel. Pendant ce temps, mettre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude et y mettre les fruits rouges avec un peu de miel. Une fois cuit, préparer un bol bien glacé et mixer les fruits. Ensuite, les passer au chinois afin d’ôter les pépins et réserver au frais. Une fois la patate douce cuite, l’écraser à la main mais ne surtout pas utiliser un appareil électrique sinon la purée sera collante. Rajouter du beurre, du sel et du piment d’Espelette et maintenir au chaud au four.
Chauffer une poêle, jeter une noisette de beurre, de l’ail écrasé, du thym, du romarin et mettre le filet de kangourou. Le faire saisir à feu vif et verser le cognac flambé. (Il est préférable de le manger saignant afin d’optimiser toutes les saveurs) Pour le dressage, prendre une assiette, y monter la purée à l’aide d’un cercle, parsemer des noisettes sur le dessus. Sur un côté de l’assiette, disposer le filet de zébu et y déposer la tranche de foies gras. Prendre une cuillère et disposer dans l’assiette le coulis de fruit bien froid pour obtenir un résultat chaud/froid. Servir de suite.
#Véronique de Mazotoa by Zoe
Propositions gourmandes
Burger Mazotoa
Brochettes de camarons sauce citronnée
Blanquette de veau et pâtes fraîches maison
Trilogie de mousse aux chocolats
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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