Interview Gourmande : Père Nacarino du Grand Hotel Urban
Situé à Ambatonakanga, le Grand Hotel Urban est le temple de la cuisine méditerranéenne, particulièrement espagnole. Des saveurs ensoleillées préparées par le chef Père Nacarino. Olé, ça sent bon le soleil !
Chef star du groupe Andilana à Barcelone et à Madagascar depuis quatre ans, Père Nacarino a travaillé dans plusieurs restaurants renommés – et certains étoilés – depuis ses débuts dans le monde de la gastronomie. Après son passage à l’école hôtelière Hoffman à Barcelone, il décide de travailler avec les meilleurs chefs étoilés du moment notamment le grand chef Martin Berasategui qui a décroché sa huitième étoile Michelin. Pendant cinq ans, Père Nacarino a géré la cuisine dans un établissement de Martin Berasategui en République dominicaine. Après Les Caraïbes, il a géré le projet du Groupe Andilana à Barcelone avec 14 restaurants ,et ceux de Tana.
Présentez-nous votre style ?
Une cuisine traditionnelle en accord avec mes racines espagnoles, mais en appliquant de nouvelles techniques gastronomiques. J’aime travailler et chercher des produits de qualité et de différentes origines.
Vos produits de prédilection ?
Toujours travailler avec la meilleure matière première principalement les produits de saison.
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Je cherche toujours à innover avec de nouveaux produits. J’aime voyager pour découvrir et intégrer ces ingrédients dans les préparations que je crée.
Le plat qui vous rend coucou ?
Tous les goûts et arômes que je retrouve dans les repas de famille de mon enfance, par exemple l’omelette espagnole de ma mère.
Votre boisson préférée ?
Un bon vin rouge de la région espagnole La Rioja appelé Vina Ardanza 200, Pago de Capellanes 2002. Con moderación (avec modération), bien sûr !
A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Je m’adapte aux produits saisonniers, je change la carte tous les trois mois.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire de la vie quotidienne : une balade en forêt, dans des musées, en voyage et surtout les visites aux marchés. Ce n’est pas un moment, c’est une texture, une odeur, des souvenirs et un sentiment.
Quelle est votre actualité ?
Je travaille à la prochaine ouverture d’un restaurant situé à Ankadimbahoaka appelé Café Mary. Un projet avec un style de cuisine healthy, branché dans un cadre exceptionnel. A part ça, je supervise toute une offre gastronomique du Groupe Andilana à Barcelone.
Recette du mois : Hamburger du Urban Bar
Ingrédients
180 gr de viande de bœuf hachée
Assaisonnement viande
Sel, poivre, herbes de Provence, sauce soja, œuf
Guacamole 40g
Tomates fraîches 60gr
Salades variée 25g
Piment Jalapeño 10g
Mayonnaise de chipotle 40g
Fromage Cheddar 20g
Oignon confit 20g
Pommes frites 80g
Préparation
Faire mariner la viande pendant 40 mn. Pendant ce temps, faire confire l’oignon avec l’huile d’olive, le sel et le sucre. Préparer la mayonnaise de chipotle, une mayonnaise traditionnelle, en ajoutant du chile (piment) chipotle. Faire cuire le steak haché déjà mariné selon le goût du client. Faire chauffer le pain burger et dresser tous les éléments dans le pain. A servir avec des frites.
Propositions Gourmandes par Père Nacarino du Grand Hotel Urban
Pommes de terre bravas avec chorizo et fromage de chèvre.
Cannelloni de canard rôti avec demie-glace d’orange
Fideuà (paella aux pâtes) aux cheveux d’ange et fruits de mer
Pain perdu de brioche, ganache au chocolat et grêle d’expresso.
Propos recueillis par #AinaZoRaberanto
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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