IntervIew Gourmande : Farah Rabekijana de la Compagnie des Voyageurs
30 novembre 2020 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   932 Views   //   N°: 130

Situé dans le quartier d’Ivandry à tana, le Restaurant La Compagnie des Voyageurs est idéal pour les pauses déjeuner et les dîners en amoureux. Les plats se dégustent dans une ambiance cosy. une invitation au voyage grâce à la cheffe Farah Rabekijana.

« Mes parents travaillaient dans le tourisme et l’hôtellerie. C’est mon père qui m’a initiée à la cuisine. » Pour Farah, la cuisine est vite devenue une passion. Elle commence très jeune, à 16 ans, par un stage à l’hôtel Colbert. Pour acquérir plus d’expériences, elle continue son stage à l’hôtel Carlton et se fait embaucher à 18 ans. Elle y restera six ans. Très ambitieuse, elle décide de prendre son envol et devient chef de cuisine.

Présentez-nous votre style ?
J’adopte un style simple et raffiné. J’essaie aussi d’apporter des couleurs et de la vie dans mes plats pour refléter ma personnalité. Je suis plutôt dans un style de cuisines européenne et asiatique mais je suis aussi fan de cuisine malgache.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Le poisson frais surtout quand la chair du poisson a une texture différente et une belle couleur comme la bonite, le thon jaune ou le saumon.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
L’huile d’olive. C’est un produit que j’affectionne particulièrement.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le poisson frit ou trondro frite !

Votre boisson préférée ?
Le rhum arrangé que je prépare moi-même et commence petit à petit à commercialiser.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Elle est mise à jour tous les six mois. Néanmoins, nous proposons presque toutes les semaines des suggestions à nos habitués.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je regarde surtout la tendance culinaire et gastronomique selon la saison des produits mais aussi à travers le retour et les demandes des clients.

Quelle est votre actualité ?
Notre nouvelle carte qui vous emmènera aux quatre coins de l’Europe et du monde. 

Recette du mois : Ravioles d’épinards mascarpone, émulsion de crème de truffe

Ingrédients

Pour la farce :
• 100 g de mascarpone
• 1 botte d’épinards
• Beurre de truffe

Pour la pâte :
• 500 g de farine • 350 g de jaune d’œuf
• Jus d’épinard (de préférence de couleur de la pâte)
• 5 cl d’huile de truffe
• Sel (facultatif)

Pour la sauce :
• 50 cl de crème liquide
• 80 g de parmesan
• 4 cl d’huile de truffe
• Morceaux de truffe.

Préparation

Pour la farce : faire revenir au beurre et à l’ail, les épinards préalablement lavés, découpés. Laisser refroidir et retirer le jus des épinards pour la réalisation de la pâte. Ensuite, mélanger les miettes d’épinards avec le mascarpone. Rajouter le beurre en pommade et les morceaux de truffe. Finir avec un parfum d’huile de truffe.

Pour la pâte : mélanger les jaunes d’œuf et la farine. Ajouter une pincée de sel et le jus d’épinard. Travailler la pâte et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Après la pause, abaisser la pâte avec un rouleau et finir avec une machine à pâte pour avoir une pâte bien fine. À l’aide d’un emporte-pièce, donner la forme arrondie et poser une cuillère à café de la farce au mascarpone. Former la raviole.

Pour la sauce : suer les oignons et l’ail. Rajouter en même temps la crème et le parmesan râpé. Pour finir, passer la sauce au mixeur plongeant et tamponner avec du beurre et de la truffe.

Propositions Gourmandes par Farah Rabekijana de la Compagnie des Voyageurs

Dôme de foie gras, cœur d’oignons caramélisés et son chutney de fruits

Carpaccio d’espadon au zeste de combava

Camarons flambés au pastis

Sablé citron meringué

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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