Interview gourmande : Chef Xèno du Dzama Cocktail Café Tamatave
9 mai 2024 - GastronomieNo Comment   //   132 Views   //   N°: 172

Ouvert depuis 2016, Dzama Cocktail Café Tamatave se situe au cœur des quartiers des affaires. Vitrine des produits Dzama, l’établissement propose également une cuisine gourmande autour des tapas ainsi qu’une carte gastronomique avec un menu complet. Aux fourneaux, le Chef Bezaka Polyxèno dit chef Xèno.

Son amour pour la cuisine lui vient de son père. « J’ai vécu dans le monde de la boulangerie et la pâtisserie, car mon père en était propriétaire. À cette époque, c’était moi qui assurais les courses quotidiennes. Après le Baccalauréat, j’ai suivi des études en sociologie puis j’ai décidé de suivre une formation en arts culinaire grâce à un stage à l’Elabola Sofitrans. » Par la suite, il intègre l’équipe de Dzama Cocktail Café en tant que cuisinier. « C’est le Chef Finaritra qui m’a beaucoup formé. Je suis devenu chef de partie et actuellement chef. C’est un long et dur parcours mais cela me paraît un peu facile grâce à cette enfance déjà tracée. »

Présentez- nous votre style ?
Une cuisine inspirée de plusieurs pays, recherchée, élaborée et soignée. 

Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Les produits Dzama tiennent une place importante dans la plupart de nos plats. J’utilise les produits locaux notamment les fruits de mer. Sinon, je prépare mes sauces à partir des épices locales, une des richesses de notre pays.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
J’essaye de changer quand certains produits manquent dans l’ancienne carte ou lorsque j’ai fini de peaufiner de nouveaux plats.

Le chef ou la cheffe qui vous inspire ?
Joël Robuchon et Paul Bocuse !

Comment créez-vous un plat ?
Par le mariage des bons produits, des goûts et des saveurs.

Votre pêché mignon ?
Sans hésiter, le voanjo (cacahuète)

L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner ?
Je ne peux pas préparer du porc. Je suis musulman, et Antambahoaka, originaire de Mananjary.

La cuisine en trois mots ?
Passion, rigueur et Amour

Allez au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Rien ne vaut de manger quelque chose fait maison. Par ailleurs, en tant que chef cuisinier, je dois toujours me mettre à la page afin de perfectionner mes plats. Et de temps en temps, je pense à aller dans les restaurants de mes confrères.

Quelle est votre actualité ?
Nous organisons des soirées à thème pour nos clients. 

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

FB : Dzama Cocktail Café Tamatave

Recette du mois

Mijoté de poulet au curry à la citronnelle

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
2 gousses d’ail
25 cl de lait de coco
1 tige de citronnelle coupée en tronçons
Sel et poivre 
Riz blanc en garniture 250g
Curry poudre 1 càc
Oignon
​Brins de coriandre fraîche 

Mode de préparation

Coupez les cuisses de poulet fermier en deux. Dans une cocotte chaude, versez un filet d’huile d’olive, puis faites colorer à feu vif les morceaux de poulet. Assaisonnez, puis ajoutez l’oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite le curry, gingembre et citronnelle. Déglacez avec le lait de coco, mouillez à la hauteur et laisser cuire. Pendant ce temps faites cuire le riz blanc.

Chef Xèno du #Dzama Cocktail Café Tamatave 

Propositions gourmandes

Salade fraîcheur aux crevettes


​Plateaux
de fruits de mer

Tendre filet de zébu flambé au rhum ambré de Nosy Be

Brownies au chocolat
​et sa glace caramel beurre salé 

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