IntervIew Gourmande – Chef Rado du Quantum
Situé à Isoraka (tana), le Quantum est un restaurant spécialisé dans la cuisine berbère. Entre couscous royal, hachis de bœuf à la chakchouka et shawarma (kebab), les plats sont un réel voyage gustatif. Aux fourneaux, on retrouve le chef Rado.
Il est dans le métier depuis une vingtaine d’années. Le chef Rado n’a pas suivi de formation particulière mais il a enchaîné les stages et devient commis de cuisine à La Rotonde pendant huit ans. Il fait ensuite ses armes au Louvre à Antaninarenina en tant que sous-chef et à l’Arche de Noé à Ambatobe. « Petit, je voulais être dans la police, mais on peut dire que j’ai une brigade sous mes ordres étant chef au Qantum ! En fait, c’est mon père qui m’a initié à la cuisine, il travaillait dans un restaurant. » Depuis deux ans, lui qui avait l’habitude d’être sous les ordres des grands chefs, se lance dans la création : « J’apprends tous les jours, j’aime partager et créer. Je m’inspire de tout, spécialement des produits du marché. » Au Quantum, il travaille les épices, les viandes, les fruits de mer, les légumes et les fruits frais. « Nous faisons une cuisine du monde, asiatique avec le canard laqué mais aussi des salades thaïes,
des spécialités italiennes et de la gastronomie française. Les plats malgaches comme les viandes mijotées, le « romazava » et le « akoho ritra », ne sont pas oubliés… pas plus que les burgers de l’Oncle Sam ! »
Présentez-nous votre style ?
Nous sommes spécialisés dans la cuisine orientale et méditerranéenne. Ceux qui veulent goûter le vrai couscous algérien sont à la bonne adresse…
Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits frais, les herbes aromatiques, les épices et condiments qui font voyager et relèvent les plats pour les rendre uniques. Nous utilisons également beaucoup d’huile d’olive.
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Nos plats visent le dépaysement gustatif. Ils se déclinent dans un vaste choix d’épices et de condiments locaux et orientaux.
Le plat qui vous rend coucou ?
Sans hésiter, le couscous royal, généreux à souhait. Un vrai régal des papilles et des pupilles !
Votre boisson préférée ?
Mon cœur balance entre un délicieux jus bio détox aux fruits frais de Madagascar et le rhum arrangé au piment, vraiment très spécial, du Quantum !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les six mois.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Chaque plat est conçu à partir d’un pur moment de bonheur du palais, d’une inspiration découlant d’une expérience, d’un moment de plaisir ou simplement d’une envie de partage et de découverte:.
Quelle est votre actualité ?
Nous réservons régulièrement des surprises à nos clients comme nos plats découverts, des plans promo, des animations, le tout dans une am- biance originale, insolite mais toute en convivialité. N’hésitez pas à nous suivre sur les réseaux !
Recette du mois : Couscous royal
Ingrédients
• 150 g d’agneaux
• 100 g de poulet
• 100 g de merguez
• 200 g de semoule
• 50 g de carottes
• 50 g de pommes de terre
• 50 g de courgettes
• 200 g de tomates
• 50 g d’oignons
• 100 ml d’huile d’olive
• 60 g de pois de chiches
• 70 g de tomate concentrée
Préparation
Faire cuire l’agneau pendant deux heures. Entre temps, faire macérer le poulet et le faire bien frire, ainsi que les merguez. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, rajouter les oignons, les tomates, les carottes, les pommes de terre et le concentré de tomate. Mélanger le tout.
Ajouter les courgettes et les pois chiches, laisser mijoter pendant cinq minutes. Dans un grand bol, mettre la semoule dans de l’eau et chauffer au bain marie pendant 20 minutes. La retirer et ajouter de l’huile d’olive et du sel. Mélanger le tout pour que les graines s’éparpillent bien. Remettez au bain marie pendant 20 minutes.
Propositions Gourmandes chef Rado du Quantum
Ballotine de volaille
Crevettes roulées panées, merguez
Filet de zébu farci aux légumes
Bavarois aux fruits
Propos recueillis par #AinaZoRaberanto
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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