Interview Gourmande – Chef Lala du restaurant Le B’
Situé à Isoraka, le restaurant Le B’ fait partie des meilleures tables de la Capitale. En cuisine, le Chef Lala propose des plats gastronomiques où se mêlent fraicheur et originalité.
En 2011, Chef Lala, disciple d’Auguste Escoffier, fait partie des cinq meilleurs chefs de la Capitale. La passion de la cuisine lui vient de sa mère qui était toujours aux fourneaux et qui l’a aidé à avoir les bases nécessaires. Pour le Chef Lala, la cuisine c’est avant tout une question de goût, de créativité en essayant de toujours mélanger les saveurs. Parmi ses produits phares, la confiture de vin nature ou le vinaigre balsamique.
Présentez-nous votre style ?
Je fais tout simplement une cuisine du monde.
Vos produits de prédilection ?
Dans mes plats, il faut qu’il y ait toujours ces trois choses : de la viande ou du poisson, des féculents comme les pommes de terre, les pâtes ou le riz et des légumes fins comme les haricots verts, les carottes…
Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Le vinaigre balsamique.
Le plat qui vous rend coucou ?
Pour les plats malagasy, j’adore le hena omby ritra (viande de boeuf mijotée). Si c’est un plat chinois, je préfère le ti-pan.
A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons tous les quatre mois !
Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Je crée les plats au feeling. Mais c’est vrai que j’aime bien revisiter les plats classiques.
Quelle est votre actualité ?
Nous avons une nouvelle carte où je propose toujours 13 entrées, 13 plats et 10 desserts. S’il y a des arrivages de produits, nous l’intégrons dans nos suggestions.
Recette du mois : Rillette de thon au citron vert, caviar d’aubergines fumées
Ingrédients
• Thon
• Mayonnaise
• Moutarde
• Jus de citron
• Poivre endémique
• Basilic
• Aubergine
• Lard fumé
• Tomates confites
• Vinaigre balsamique
• Sucre roux
Préparation
Cuire le thon au court bouillon réalisé avec de l’eau, du vin blanc et du mirepoix. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise puis une cuillère à café de moutarde. Versez le jus de citron, le basilic émincé et le poivre endémique de Madagascar. Pour le caviar d’aubergine, faire cuire l’aubergine au four et enlever la chair. Mélanger avec le lard fumé. Rajouter les tomates confites qui ont été préalablement suées avec le sucre roux. Ensuite, déglacé avec du vinaigre balsamique.
Propositions Gourmandes par Chef Lala du restaurant Le B’
Ravioles de volaille forestière, crème aux cèpes
Curry de crevettes piquantes aux petits légumes
Boudin blanc rôti aux oignons, galette de pomme de terre
Tarte aux poires, amandines au citron vert
Propos recueillis par #AinaZoRaberanto
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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