« J’ai baigné dans le monde de l’#art, de la peinture surtout. » Un environnement familial qui l’amènera à s’intéresser aux arts culinaires et de la table à la faveur d’une formation à l’INTH (Institut national du tourisme et de l’hôtellerie) achevée en 2010. « Cela m’a permis d’exploiter au mieux ce que je considère comme un don, la capacité de créer des plats qui soient aussi beaux que des tableaux. » Ses études à peine terminées, il commence à travailler pour Sofitrans (Société financière pour le développement des transports et du tourisme), tout en effectuant ses stages au Piment Banane (Toamasina) puis comme maître d’hôtel aux Roches Rouges (Mahajanga). Étape décisive : il représente Madagascar pour le concours  culinaire Challenge Mets Plaisirs –Meilleurs  jeunes talents culinaires de l’océan Indien du magazine culinaire réunionnais Mets Plaisirs : le jury est présidé par Yves Camdeborde, rendu célèbre par l’émission Master Chef. Depuis septembre, il est responsable de la restauration au sein de La #Résidence.

+ Présentez-nous votre style…
Coloré, visuellement artistique et dans le respect du goût originel de chaque produit. Même s’il m’arrive de rehausser des courgettes ou des carottes avec de l’origan, le goût propre du produit ne doit jamais se perdre.

+ Quels sont vos produits de prédilection ?
Surtout les légumes, pour leurs couleurs. J’aime particulièrement l’oignon, malgré sa réputation de mauvaise odeur. Je veux montrer qu’on peut l’utiliser de manière artistique et en même temps agréable au goût.

+ Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
A La Résidence, surtout des produits frais, les légumes et les viandes (rouges, blanches, rosées)   avec une cuisson bien maîtrisée.

+ Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
Aucune, la cuisine c’est comme la #musique et l’#art en général. Ce qui est communément considéré comme mauvais, on peut toujours en tirer quelque chose de bon. Ce qu’on mange dans une gargote peut être délicieux, certaines saveurs qu’on y découvre peuvent servir à améliorer la grande #gastronomie.

+ Votre plat favori ?
Il m’est très difficile de décider, j’aime manger de tout tant que les goûts sont respectés. Mais j’aime bien la cuisine malgache. Le ravitoto sy henakisoa, par exemple, bien tendre, bien mijoté en ragoût, avec un rougail de tomates parfumé au combava.

+ Votre boisson préférée ?
Je suis un adepte de la bière, et j’aime beaucoup le vin pour son aspect noble, chaque cru a son histoire. Savoir que je bois quelque chose qui a de la valeur, ça motive à en savoir plus et ça se marie bien avec la cuisine que je propose, à base de légumes et de viande. J’ai une préférence pour le vin rouge et le blanc sec ; avec les desserts, ce sera plutôt du blanc moelleux.

+ À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Il y a eu beaucoup de chefs à La Résidence, moi je me suis donné comme défi d’améliorer les goûts tout en modernisant les produits. Pour l’instant, on est en lancement de la carte avec quatre entrées chaudes/froides, quatre plats principaux et quatre desserts… si ça plaît, le bouche à oreille fera le travail, quitte à modifier certaines choses selon les retours.

+  Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Je travaille toujours dans l’hygiène. Je suis très strict au niveau de la qualité des produits que j’utilise : si les produits sont mauvais, c’est comme un couteau mal aiguisé, on n’arrive à rien. Tout dépend aussi de mon inspiration, du respect des produits et de la couleur. Je peux prendre une recette de base, la génoise par exemple, et la modifier pour que ce soit plus léger en bouche.

+ Quels chefs sont vos modèles ?
En pâtisserie, Christophe Michalak. Plus généralement, le Chef Lalaina « L’artistika » et Yves Camdeborde que j’ai pu côtoyer lors de mon escapade à La Réunion. Il m’a beaucoup poussé et c’est quelqu’un d’ouvert. Il ne dévoile pas ses recettes, mais il conseille. Pour moi
c’est ça qu’on appelle un chef.

+ Votre recette du moment ?
Bavarois à la mangues, que je présente assez différemment. C’est un des desserts les plus colorés et les plus demandés. Une vraie douceur, facile à avaler. Sinon la tagliatelle de courgettes au chèvre.

+ Votre prochain dîner ?
Chez moi ! Je me suis marié il y a peu et chaque jour j’essaie de faire la cuisine et le dîner à la maison. Le dimanche c’est d’autant plus spécial, le dîner doit être impeccable.

+ Votre actualité ?
 A La Résidence, Je suis responsable de restauration et chef. Mon travail est de former les gens dans la salle en terme de #service, d’accueil des clients. Je coache le personnel de cuisine pour qu’il apprenne à travailler sans mes directives. Je recrute encore en ce moment car nous sommes en train de refaire l’équipe.

RECETTE DU MOIS
Farandole de zébu à la bière

Ingrédients:

125 g de filet de zébu
100 g de tortis
70 g de crème
20 g de romarin
40 g d’oignon
Pincée de 5 épices
40 g de beurre
1 verre de Skol
20 cl d’huile

Préparation

Saisir la viande avec l’huile parfumée au romarin. Y joindre l’oignon, verser la Skol, laisser cuire 45 minutes Préparer la garniture, dont tortis sauté au beurre, parfumé à l’ail et au thym, légèrement écrémé. Dresser.