Henintsoa MORETTI de Chez Lorenzo
1 août 2012 - Gastronomie RecetteNo Comment   //   2225 Views   //   N°: 31

Henintsoa Moretti est un peu la mamma italienne de Chez Lorenzo à Androhibe. D’avoir vécu trois ans en Italie lui donne de solides connaissances en cuisine du soleil. Pizzas, pâtes, risottos… c’est toute la Méditerranée qui illumine votre assiette. Buon appetito ! 

Présentez-nous votre cuisine…
Chez Lorenzo, on essaye vraiment de garder la cuisine traditionnelle italienne surtout au niveau du goût et de la présentation. D’ailleurs, les clients italiens qui viennent chez nous se sentent vraiment comme en Italie.

Quels sont vos produits préférés ?
Les pâtes fraîches que nous produisons nous-mêmes, comme les tagliatelles, les raviolis, les tortellinis et les gnocchis de pomme de terre.

Qu’est-ce qu’on retrouve régulièrement dans votre cuisine ?
Le parmesan, l’huile d’olive, le soffritto, le basilic, la sauge et la tomate.

Le genre de cuisine que vous évitez ?
Les plats trop épicés. Pour moi, les épices doivent être utilisées pour relever la saveur d’un produit, mais surtout pas l’excéder.

Quel est votre plat préféré ?
Tortellinis farcis à la viande à la sauce Matricciana. C’est une sauce à base de lardons, tomate, basilic et relevée avec un peu de piment… un régal !

Votre boisson préférée ?
Le vin blanc sous toutes ses déclinaisons : sec, demi-sec, doux – sauf les bulles, je ne les aime pas trop !

À quel rythme modifiez-vous votre carte ?
A chaque saison mais tous les jours on affiche trois plats à composer en formule : un antipasti (entrée), un primo (assiette de pâte ou de risotto) et il secundo (plat de viande, de poisson ou de crustacés). C’est aussi l’occasion pour moi d’inventer un plat…

Comment vous y prenez-vous pour inventer vos plats ?
Franchement, mes inspirations suivent mes envies et surtout les produits qu’offre le marché du jour. En me fiant au goût de mon mari qui est mon premier fan. Ensuite, souvent les clients me suggèrent des plats que leur mère leur a préparés, comme les rognons de boeuf à la façon toscane.

Un chef modèle ?
Deux chefs : ma mère qui a réussi à faire des plats succulents avec des produits pas chers du tout et ma belle-soeur qui m’a appris quelques secrets de la cuisine familiale italienne.

Votre recette du moment ?
Le velouté de gambas d’eau douce de Mahajanga.

Votre prochain dîner ?
Avec des amis italiens qui apprécient particulièrement de retrouver le goût des plats classiques de l’Italie et des pâtes al dente Chez Lorenzo.

Votre actualité ?
Une de mes toutes dernières créations : Amorevole (adorable, en italien : nom donné par mon mari). C’est un plat de pâtes avec des légumes, des tomates confites, du pignon de pin, du parmesan, de l’huile d’olive extra-vierge et du basilic. 

Recette du mois : Risotto ai frutti di mare e birra (Risotto aux fruits de mer et à la bière)
PAR HENINTSOA MORETTI DE CHEZ LORENZO 

Ingrédients
(pour 4 personnes)

• 320 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 50 cl de bière Skol
• 2 gousses d’ail
• 2 louches environ de fumet de poisson
• 200 g de calamar
• 350 g de moules
• 250 g de palourdes
• 350 g de crevettes décortiquées
• 2 tiges de ciboulette
• Huile d’olive extra-vierge à volonté
• 1 bouquet de persil
• Poivre 

Préparation
Nettoyer et préparer les fruits de mer. Laver et couper les filets de calamar en rondelles, laver et nettoyer les crevettes en enlevant le fil noir dans leur dos et couper les en morceaux. Ensuite, cuire les palourdes et les moules. Prenez deux grandes casseroles et mettez de l’eau avec un bouquet garni. Verser les palourdes dans l’une et les moules dans l’autre. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que toutes les coquilles s’ouvrent. Lorsque les palourdes et les moules auront leurs coquilles ouvertes, éteindre le feu, filtrer l’eau à travers un tamis et garder de côté. Ensuite, passer à la cuisson du calmar. Faire revenir du céleri haché et la carotte. Les faire frire avec de l’ail entier à retirer plus tard et ajouter les calmars en arrosant avec un demi-verre de bière Skol. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Pendant ce temps, préparer le riz. Dans une grande casserole faire cuire l’oignon dans l’huile à feu très doux, lorsque l’oignon devient transparent ajouter le riz Carnaroli, le faire griller et ajouter l’autre moitié de bière. Une fois que la bière s’évapore, laisser mijoter en ajoutant progressivement le jus des moules et le fumet de poisson. Après le temps indiqué ci-dessus, ajouter le mélange de calmars et de crevettes au riz et bien mélanger, puis ajouter les moules et les palourdes. Quand le risotto est cuit, le riz doit rester ferme, éteindre le feu. Laisser le riz reposer pendant quelques minutes et si vous aimez saupoudrer le risotto aux fruits de mer avec une poignée de persil haché. Servir le risotto avec la garniture de fruits de mer le plat avec les moules et les palourdes entières qui ont été réservées. 

PROPOSITIONS GOURMANDES par HENINTSOA MORETTI de CHEZ LORENZO

Arcobaleno 

Risotto ai di frutti di mare e birra 
 

Ossobucco alla gremolata 

Quattro stagione 

Tiramisu & mousse aux fruits

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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