Filet de kangourou façon Rossini
17 mai 2023 - RecetteNo Comment   //   459 Views   //   N°: 160

Ecrasé de patate douce au cumin et noisette  Compotée de fruits rouges et de piment d’Espelette AOP

Ingrédients

Un filet de 120 grammes de kangourou
Une tranche de foies gras de préférence fait maison
Des fruits rouges (framboises,
fraises, groseilles, mûres)
Patate douces – Cumin – Beurre – Noisette
Cognac – Sel – Poivre – Piment  d’Espelette
Concassé de noisette

Mode de préparation

Mettre la patate douce dans une casserole sans l’éplucher. Démarrer la cuisson à froid et mettre du gros sel. Pendant ce temps, mettre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude et y mettre les fruits rouges avec un peu de miel. Une fois cuit, préparer un bol bien glacé et mixer les fruits. Ensuite, les passer au chinois afin d’ôter les pépins et réserver au frais. Une fois la patate douce cuite, l’écraser à la main mais ne surtout pas utiliser un appareil électrique sinon la purée sera collante. Rajouter du beurre, du sel et du piment d’Espelette et maintenir au chaud au four.

Chauffer une poêle, jeter une noisette de beurre, de l’ail écrasé, du thym, du romarin et mettre le filet de kangourou. Le faire saisir à feu vif et verser le cognac flambé. (Il est préférable de le manger saignant afin d’optimiser toutes les saveurs) Pour le dressage, prendre une assiette, y monter la purée à l’aide d’un cercle, parsemer des noisettes sur le dessus. Sur un côté de l’assiette, disposer le filet de zébu et y déposer la tranche de foies gras. Prendre une cuillère et disposer dans l’assiette le coulis de fruit bien  froid pour obtenir un résultat chaud/froid. Servir de suite.

#Véronique de Mazotoa by Zoe

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