Doan Van Bien
15 novembre 2014 - SortiesNo Comment   //   6784 Views   //   N°: 58

Sortir: Un goût de Viêt Nam

Ouvert depuis 1967, le Doan Van Bien à Ambodimanga est la référence historique en matière de cuisine vietnamienne (et asiatique) à Madagascar. Doan Van Thanh, le propriétaire des lieux, ne s’en cache pas : « Nous sommes des précurseurs, les tout premiers à avoir introduit ici les nems et le Look’s… » L’eusses-tu cru ?

Doan Van Thanh est le fils de Doan Van Bien qui a donné son nom à ce célèbre restaurant d’Ambodimanga ouvert depuis déjà presque un demi-siècle – lui-meêm en tient la gérance depuis 2003. « En réalité, mon père avait déjà ouvert un premier restaurant à Besarety, en 1958. Il était arrivé à Madagascar pour faire son service militaire dans l’armée française, à l’époque où l’Indochine était encore une colonie. A la fin  de la guerre, en 1954,  il a choisi de rester ici pour faire du commerce. » Et incidemment rencontrer la mère de Doan Van Thanh qui est malgache.  La bâtisse est à l’image de l’enseigne, patinée par les ans : « On tient à conserver  ce cachet un peu suranné, ça rappelle aux vieux clients leurs plus  belles années. Certains ont commencé à venir ici quand ils étaient enfants … moi aussi, d’ailleurs ! » Ajoutez à cela une capacité d’accueil qui n’excède pas 50 couverts et vous voilà dans un cadre à la fois calme et raffiné où tout concourt à satisfaire odorat et sens gustatif.

Cuisine familiale donc, mettant à l’honneur  le Viêt Nam du Nord avec ces plats à base de porc, poulet, poisson, crevette ou crabe. Toujours servis avec du riz, dont le Vietnam est le deuxième  producteur mondial.  Doan Van Thanh déplore la confusion qui peut exister entre cuisines vietnamienne et chinoise, du fait de la profusion d’établissements asiatiques. « La cuisine vietnamienne est faite à cuisson rapide, dix minutes en moyenne. On ne fait pas mijoter les plats comme en Chine, c’est toute la différence au niveau du goût. »  Ici, les viandes rouges sont saisies à coeur et toujours découpées en lamelles : « Chez nous on ne pèse pas les ingrédients, on fait ça d’instinct. Mais je goûte ce que font mes aides et si ce n’est pas à la hauteur,  je présente mes excuses aux clients et je leur demande d’attendre un peu, jusqu’à  satisfaction ».

Avec ses plats variant entre 4 000 et 14 000 ariary, le Doan Van Bien reste très abordable, ce qui sans doute explique l’affluence tous les jours (sauf le lundi) de 10 heures à 21 heures, avec un pic notable le vendredi. La célébration du nouvel an vietnamien (nouvel an lunaire) est  l’occasion de goûter aux banh-chung (rien à voir avec le chanteur français récemment décédé), un gâteau fait à partir de riz, de haricot et de morceaux de porc. Preuve de la haute qualité de cette cuisine, son influence croissante à Madagascar : les nems, par exemple, appelés Nem rán ou Chả giò au Viêt Nam.  « Là-bas c’est un mets traditionnel. Les tout  premiers ont été servis dans le restaurant de mon père à  Besarety », précise Doan Van Thanh.  Tout comme le fameux Look’s !  « La tête de porc bouillie est également  d’origine vietnamienne : on la découpe en très fines lamelles et on la sert avec du nuoc mâm, la sauce de poisson, pour la manger avec du riz blanc »

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