Christian Ratompoarison : Manger des insectes, bon et pas cher !
10 juin 2022 - Gastronomie commentaires   //   216 Views   //   N°: 149

Christian Ratompoarison est entomophage. Ce qu’il aime d’abord chez les insectes, c’est la délicatesse de leur chair. Pour cet ingénieur agronome, ces délicieuses bestioles risquent fort de constituer une part importante du régime alimentaire de demain. Juste retour des choses, diraient les Anciens.

À la question, pourquoi faut-il manger des insectes ? Christian Ratompoarison répond sans détour : parce qu’ils renferment des qualités nutritionnelles remarquables, au moins 50 % de protéines contre 24 % pour la viande ordinaire. Intégrés dans l’alimentation et mélangés (au choix) avec du zébu, du poulet ou du poisson, ils peuvent constituer une solution viable à la malnutrition, et très économique. « Le criquet contient 70 % de protéines, 18 acides aminés et 8 % de gras. Son apport nutritif peut être comparé au saumon fumé ou à l’huile de noix. De plus, les insectes sont digestes à 90 %. Tout le monde peut en manger. » Alors pourquoi s’en priver ?

Il est vrai qu’on n’a pas attendu les nutritionnistes du futur pour savoir que les larves de hannetons grillées (bora), par exemple, c’est excellent ! Surtout accompagnées d’un petit vin blanc de Fianarantsoa, là où cette spécialité est traditionnellement appréciée.

© Photo : ProciNut Madagascar

À Madagascar, on recense en effet près de 53 espèces d’insectes comestibles (chiffre de 2015). On retrouve, entre autres, en plus des voangory (hannetons), les sahobaka (grillons), les larves de vers à soie, les jorery (cigales), les insectes d’eau… Mais il faut savoir que dans le monde, les espèces les plus consommées sont les scarabées, les chenilles ainsi que les abeilles, les fourmis et les guêpes. « La Thaïlande est le plus grand consommateur d’insectes. Leur politique en termes d’élevage a commencé très tôt, dans les années 1990.

Le pays compte près de 10 000 éleveurs de grillons principalement. Il y a également le Laos qui produit de l’insecte bio car non collecté au pesticide. »

Au-delà de leurs apports en protéines, les insectes comestibles sont également bénéfiques à l’environnement. Leur élevage ne nécessite pas de grands espaces et la production de gaz à effet de serre et d’ammoniac est moindre. « Pour produire un kilo de viande zébu, il faut 25 kilos de nourriture. Pour élever un insecte comme le grillon, il faut juste deux kilos », précise Christian Ratompoarison. Partisan du développement de cette activité, il mise sur une approche participative basée sur le dialogue permanent avec les paysans qui sont les catégories plus vulnérables en termes de nutrition. À Madagascar, les insectes sont surtout consommés dans les campagnes. Mais en raison du changement climatique et de la surexploitation de certaines espèces, leur consommation tend à disparaître. « Les paysans ne sont pas du tout réticents à manger des insectes. Ils les préfèrent à la viande pour le goût en plus d’être plus abordables. Nous voulons donc développer un système d’élevage utilisable en milieu rural, développer la manière de consommer, de transformer et de conserver les insectes comestibles. »

Les insectes peuvent se préparer de différentes manières. Pour les plus réticents, ils peuvent être réduits en poudre et être incorporés aux pâtes, aux burgers… Mais les amateurs les préfèrent entiers, bien craquants sous la dent. « Après avoir enlevé les parties non comestibles comme les ailes, le tube digestif pour les gros insectes, on les trempe dans l’eau bouillante pendant trois minutes pour tuer les microbes. Après les avoir salés et poivrés, on les fait frire. » Les insectes comestibles peuvent donc être une source de revenus considérables pour les ménages. « Je travaille avec le projet Miary pour sensibiliser les paysans à ne pas utiliser de pesticides. Pour cela, le projet achète les criquets collectés auprès des paysans. Nous sommes aussi en train de développer d’autres produits dérivés comme les cookies ou autres snacks à base d’insectes. » Alors demain des fast-foods où l’on vous servira de succulents burgers aux grillons ?

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