Chef Rudy : Va te faire voir ailleurs !
14 septembre 2015 - Gastronomie commentaires   //   2814 Views   //   N°: 68

Invité en Thaïlande pour une grande « soirée malagasy », le jeune chef rudy en a profité pour initier les palais thaïs à la subtilité des « romazava », « ravitoto » et autre foie gras poêlé, façon Behenjy… 

En marge de la commémoration de la fête nationale du 26 juin en Thaïlande, organisée par le Consul de Madagascar, le chef Rudy, Randrianirina Gianno Rudy pour l’état civil, a régalé les invités de la soirée malagasy. Il était accompagné du chanteur Silo et du styliste Eric Raisina qui habite au Vietnam. Au travers de mets traditionnels aussi goûteux que le romazava (bouillon de brèdes), le ravitoto (feuilles de manioc pilées) ou le foie gras de Behenjy, il a su faire apprécier notre cuisine à la fois simple et raffinée aux palais thaïs, davantage habitués aux plats épicés. Ce n’était donc pas gagné d’avance !

« Beaucoup d’ingrédients du menu malgache étant difficiles à trouver sur place, on a dû se ramener avec nos propres provisions de trafokena (bosse de zébu) et d’anamalahy (sorte de brèdes) », confie le chef Ruddy. 

Une difficulté supplémentaire a été la spécificité de la cuisine malgache jugée « un peu trop plate » par les Thaïlandais. « Ils aiment retrouver dans leurs assiettes toutes les saveurs allant du sucré à l’épicé tandis que les plats malgaches sont plutôt salés et amers. J’ai donc dû m’adapter en rajoutant du gingembre, du piment ou des baies roses… » 

L’échange gastronomique s’est fait sur deux niveaux. Le chef Rudy a d’abord transmis son savoir-faire sur le foie gras poêlé ainsi que sur les recettes à base de vanille de Madagascar lorsqu’il était à Phuket. En retour, il a reçu une formation au sein de la prestigieuse école de cuisine Blue Elephant à Bangkok. Il y a été initié à la cuisine traditionnelle thaïlandaise à base de pâte de curry, de salade et de soupe. Ainsi, il a pu nouer contact avec des cuisiniers de renommée internationale tels que le chef Anthony Bish, son formateur à l’hôtel Blue Elephant, et la cheffe Nooror Steppe, une ambassadrice de la cuisine thaïlandaise.

De ce voyage de trois semaines, il est revenu la tête pleine de recettes thaïes pour le restaurant #Kudeta où il officie depuis qu’il a été diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie (INTH) en 2008. Le chef Rudy a donc élaboré une nouvelle carte avec un « clin d’oeil à l’Asie » où il propose le Laab Kai, une salade de poulet à la citronnelle, le Tom Yum Koong, une soupe de camarons à la citronnelle, le curry rouge massaman thaïlandais d’agneau, entre autres délices. La découverte de la Street Food (cuisine de rue) a aussi été pour lui une expérience fondamentale : « Les saveurs qu’on retrouve sur les étals des rues de Phuket valent largement celles des grands restaurants. » Un contraste qu’il espère un jour retrouver à Madagascar. Nous aussi.

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