Chef Alain de la Villa Isoraka
La Villa Isoraka n’est plus un endroit à présenter aux amateurs des cuisines de la sous-région océan Indien, créole et malgache en particulier. Depuis trois mois, ce restaurant est animé par un cuisinier au parcours tout à fait exceptionnel, le chef Cyriaque Donatien Jaotombo, dit Alain. Quand la passion vaut tous les diplômes….
Il est jeune, beau et bourré de talent. Cyriaque Donatien Jaotombo, plus connu sous le pseudo d’Alain, est depuis trois mois le chef à la Villa Isoraka. Originaire de Nosy Be, il n’a suivi aucune école hôtelière, mais a bénéficié d’une formation de dix ans sur le terrain sous la houlette d’un chef de renom. « A Nosy Be, un grand restaurant cherchait un commis. Je n’avais jamais mis les pieds dans la cuisine d’un restaurant auparavant. » Quand le chef lui demande la raison de son intérêt pour le poste, le jeune homme lui répond en toute candeur : « Parce que j’aime préparer à manger ». Il et aussitôt embauché par ce cuisinier qui jugeait que la passion et le cœur suffisent pour devenir un grand chef. Alain en est aujourd’hui la preuve vivante. Quand son mentor quitte Nosy-Be pour la capitale, il y a deux ans, il ne manque pas d’emmener son fidèle second, Alain. « Aujourd’hui, pense que j’ai assez de bagage pour voler de mes propres ailes et diriger ma propre brigade » La suite, on la connaît.
Votre style ?
La cuisine du terroir. Pour la cuisson, je n’utilise que le feu de bois. Tous mes plats sont préparés des heures, voire des jours à l’avance.
Votre produit de prédilection ?
Le jambon. Et pourtant, je ne mange pas de porc, ma religion me l’interdit. C’est que j’aime surtout, c’est de voir le plaisir des autres en le mangeant..
Les ingrédients récurrents de vos plats ?
Le cumin, le poivre sauvage et le miel de Nosy Be.
Le plat qui vous rend coucou ?
Le sabeda (ou vary sosoa (riz dans son jus) dans les hautes terres centrales) et masikita (brochettes de zébu). C’est un repas rustique, qui me rappelle ma région d’origine.
Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?
Je déteste tout ce qui est adjuvant, je suis un maniaque du bio.
Votre boisson préférée ?
Ne rigolez pas, c’est le rano vola (bouillon de riz) ! Je ne bois pas d’alcool, je n’aime pas beaucoup les boissons sucrées et encore moins les gazeuses.
Quels chefs vous impressionnent le plus ?
Le chef Christophe Michalak qui présente l’émission Dans la peau d’un chef sur France 2 et le chef Luc Ratsimbazafy, qui présentait l’émission Ketriketrika tsara nahandro » sur la TVM.
Votre plus grande fierté ?
Quand je prépare à manger pour de grandes personnalités.
Votre prochain diner ?
Les hotely gasy (gargotes) du côté des 67 hectares pour manger du bon sabeda sy masikita.
A quel rythme changez-vous votre carte ?
Tous les mois, tout en gardant nos plats favoris et avec différents plats du jour.
Comment inventez-vous vos plats ?
Selon la saison et les produits au marché. Je regarde aussi beaucoup la télé et les magazines de cuisines pour m’inspirer.
Votre recette du moment ?
Coquelet à l’aigre-doux.
Votre prochain plat ?
La dinde de Noël.
Votre actualité ?
Côté professionnel, je vais bientôt partir à l’étranger pour un stage de formation. Ce n’est pas parce que je suis chef que je n’ai plus besoin d’apprendre…
RECETTE DU MOIS
Salade de fruit de mer au parfum des îles
Ingrédients
500 g de filet de thazard
100 g de crevettes 100 g
100 g de calmar
1 tomate
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Râpé de coco
Câpres
Sel et poivre
Préparation
Bouillir l’un après l’autre le filet de thazard, les crevettes et le calmar. Mélanger le tout et ajouter le sel et le poivre, l’huile d’olive, les câpres et le râpé de coco. Soigner la présentation. Servir froid.
PROPOSITIONS GOURMANDES
Moutarde à l’ancienne et raisin frais
Bruschetta aux magrets fumés
Cuisses de canard confit aux poivres et persillade
Moutarde à l’ancienne et raisin frais
Beau jambon braisé au feu de bois
Propos recueillis par #AinaZoRaberanto
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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