Avez-vous déjà goûté à la passion ? Elle se trouve dans chaque bouchée de viande qu’Aina et Yoann Chan Hong préparent. Depuis les temps de Covid, ils se coordonnent comme une équipe, un couple, pour servir toute une variété de viandes et d’accompagnements à qui l’idée d’un barbecue plaît. Pour les événements, petits ou grands, les réunions en famille ou entre amis, Smokkusu est la Team Rock et du barbecue à Madagascar et en France.

Ils reviennent de France, après avoir servi à la première édition du festival Tsika Jiaby. Plus tôt, ils ont assuré le menu lors des festivités des jeux des Îles, à plus de 3000 personnes. Aina et Yoann n’ont pourtant pas toujours connu la facilité.

« On est parti de 300.000 Ariary de mise en place, et on a ouvert un street food de pâtes, et on a sorti Wokkusu. On avait déjà un local et il fallait tout changer, du coup, on avait déjà ça à côté » explique Yoann. Wokkusu est le local qu’ils ont lancé avec Smokkusu. Inspiré de Wok et de Bokkusu, mot japonais qui signifie « boîte », Aina et Yoann rappellent ces nouilles en boîte qu’on voit souvent dans la série Friends. Wokkusu est en pause, mais Smokkusu reste. La convivialité aussi y est, chose que Yoann confirme : « On est aussi sur l’esprit cool, et c’est très présent chez Smokkusu. On tutoie les gens tout le temps. Après, avec Wokkusu, c’était street food, et on voulait vraiment être proche des gens, surtout qu’avec les réseaux sociaux, cela permet de créer une communauté, et je pense que nous, on est une famille. » Aujourd’hui, pour Smokkusu, la team garde cette proximité, en ajoutant une touche de bonne humeur à un menu qui se différencie des traiteurs habituels.

« Il faut préciser que Smokkusu, c’est un barbecue typique texan, qu’on a combiné au côté métissé, car je suis métis chinois-gasy, avec un goût un peu plus adapté pour que les Malgaches puissent apprécier » explique Yoann. « Pour Smokkusu, c’est le buffet viandes et accompagnements. La viande, là où c’est le must, doit être bien mijotée, bien cuite, à lente cuisson, qu’elle soit fondante, et qu’elle brille. C’est le moment où la star, c’est la viande. » Aina et Yoann font tout à deux, et s’en occupent personnellement, avec l’aide d’une équipe de serveurs.

Une de leurs spécialités s’inspire de la période Wokkusu. Aina confie : « On s’est fait connaître grâce à nos sandwichs pulled pork et pulled chicken, à l’époque de Wokkusu. » Pour bien en saliver, Aina décrit l’expérience pulled pork, et cette fois, pour Smokkusu : « C’est de l’effiloché de porc, c’est cuit, hyper fondant, et comme Yoann a fait un mix sucré salé, on dirait qu’on mange un morceau de tsa tsiou à chaque fois : c’est bon et bien fumé. » Et si le porc ne plaît pas à tous, le menu peut tout à fait s’adapter à ce qu’on recherche.

Entre eux deux, tout se partage : les projets, les idées, et même les ratés. Aina, un peu plus penchée vers la stratégie de communication, est celle qui retranscrit l’esprit Smokkusu sur les réseaux sociaux. Mais c’est aussi la goûteuse officielle, celle qui tranche, comme un vrai client, les essais de Yoann. Yoann est la main derrière les tests et les préparations : c’est un motard, un passionné, et un restaurateur depuis plus de 15 ans. Pourtant, des ratés, il y en a eu, et le couple en rit : « Notre plus gros raté, c’était un zébu : on a oublié un morceau dans le four et c’est devenu une brique, et on s’est dit qu’on allait le jeter, mais en coupant au milieu, on a vu que le cœur était rosé, alors on s’est dit qu’on allait faire un carpaccio, et c’était magnifique. »

Le fameux zébu raté est devenu, aujourd’hui, un des plats les plus élaborés, et toujours présent pour Smokkusu : c’est le smoked beef. L’équipe sert de bons morceaux qu’on ne peut qu’apprécier, surtout en voyant la passion qu’elle y met. Et d’ailleurs, le couple tient bien d’autres projets, car oui, ils l’assument « on est un couple à projet » ! Mais pour l’instant, ils préfèrent laisser la surprise, et garder un dernier message pour marquer leur parcours. Celui de Yoann : « Plus pour les jeunes, les chefs, comme les motards, sont accessibles, et c’est plus simple de venir et de voir comment ils sont. Il faut faire en sorte de faire beaucoup de stages, c’est la clé, même s’il y a l’amour et la passion de la cuisine. Dans mon cas, mes petites techniques de cuisinier, les contacts avec les clients, ce que les gens aiment ou n’aiment pas, tout se gagne au stage, sans forcément recevoir de récompense pécuniaire.

Et ça permet de se rater pour mieux rebondir, plus tard. » À cela, Aina ajoute : « Il faut aussi surtout trouver son identité et s’aimer. Même si on a les bases, les expériences, si on a trouvé cette identité, les gens vont le sentir, et ça va dégager une aura qui va facilement marcher. » Des petits conseils du couple qu’ils puisent des moments à se relever encore et encore, car après tout, il faut garder le feu, et pas juste pour le steak !

Rova Andriantsileferintsoa

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