Ouvert depuis 2016, Dzama Cocktail Café Tamatave se situe au cœur des quartiers des affaires. Vitrine des produits Dzama, l’établissement propose également une cuisine gourmande autour des tapas ainsi qu'une carte gastronomique avec un menu complet. Aux fourneaux, le Chef Bezaka Polyxèno dit chef Xèno.
Son amour pour la cuisine lui vient de son père. « J’ai vécu dans le monde de la boulangerie et la pâtisserie, car mon père en était propriétaire. À cette époque, c'était moi qui assurais les courses quotidiennes. Après le Baccalauréat, j'ai suivi des études en sociologie puis j'ai décidé de suivre une formation en arts culinaire grâce à un stage à l’Elabola Sofitrans. » Par la suite, il intègre l’équipe de Dzama Cocktail Café en tant que cuisinier. « C’est le Chef Finaritra qui m'a beaucoup formé. Je suis devenu chef de partie et actuellement chef. C'est un long et dur parcours mais cela me paraît un peu facile grâce à cette enfance déjà tracée. »
Présentez- nous votre style ?
Une cuisine inspirée de plusieurs pays, recherchée, élaborée et soignée.
Votre pêché mignon ?
Sans hésiter, le voanjo (cacahuète)
Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection ?
Les produits Dzama tiennent une place importante dans la plupart de nos plats. J’utilise les produits locaux notamment les fruits de mer. Sinon, je prépare mes sauces à partir des épices locales, une des richesses de notre pays.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
J'essaye de changer quand certains produits manquent dans l'ancienne carte ou lorsque j’ai fini de peaufiner de nouveaux plats.
Le chef ou la cheffe qui vous inspire ?
Joël Robuchon et Paul Bocuse !
Comment créez-vous un plat ?
Par le mariage des bons produits, des goûts et des saveurs.
L’aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Je ne peux pas préparer du porc. Je suis musulman, et Antambahoaka, originaire de Mananjary.
La cuisine en trois mots ?
Passion, rigueur et Amour
Allez au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Rien ne vaut de manger quelque chose fait maison. Par ailleurs, en tant que chef cuisinier, je dois toujours me mettre à la page afin de perfectionner mes plats. Et de temps en temps, je pense à aller dans les restaurants de mes confrères.
Quelle est votre actualité ?
Nous organisons des soirées à thème pour nos clients.
Propositions gourmandes par Chef Xèno du Dzama Cocktail Café
Recettes du mois
Mijoté de poulet au curry à la citronnelle
Ingrédients
4 cuisses de poulet
2 gousses d'ail, Oignon
25 cl de lait de coco
10g de gingembre frais
1 tige de citronnelle coupée en tronçons
Sel et poivre, Curry poudre 1 càs
Riz blanc en garniture 250g
Brins de coriandre fraîche
Mode de préparation
Coupez les cuisses de poulet fermier en deux. Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d’olive, puis faites colorer à feu vif les morceaux de poulet. Assaisonnez, puis ajoutez l'oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite le curry, gingembre et citronnelle. Déglacez avec le lait de coco, mouillez à la hauteur et laisser cuire. Pendant ce temps faites cuire le riz blanc.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
FB : Dzama Cocktail Café Tamatave
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Le 20 mars, journée mondiale du conte, devrait être férié pour l’imaginaire. Rien que ça. Car il fut un temps — pas si lointain — où Madagascar vibrait au rythme des angano, ces récits qui, le mercredi après-midi, clouaient les enfants devant la radio ou la télévision. On n’avait pas école. On avait mieux : Trimobe, Rapeto, Ranoro. Dans les années 80, 90, et même au début des années 2000, toutes les stations ou presque avaient leur programme dédié. C’était un rendez-vous sacré. Les grandmères rassemblaient les petits-enfants autour du foyer, le soir, et les mots devenaient braises. Trimobe, ogre insatiable mais régulièrement dupé par un gamin — ou une fillette paraplégique — apprenait l’humilité à coups de ruse. Rapeto, géant malgache, déplaçait des montagnes sans tractopelle. Ranoro, sirène des eaux profondes, murmurait à l’oreille des rêveurs.Aujourd’hui ? Ces figures glissent doucement vers l’ombre. Illustres inconnus d’une génération qui connaît mieux les superhéros importés que les ogres du terroir. Les écrans n’ont pas cessé de raconter des histoires — loin de là — mais elles viennent souvent d’ailleurs, calibrées, doublées, marketées. On ne va pas jouer les passéistes professionnels, mais tout de même. Car jadis — mot dangereux, je sais — les angano travaillaient l’imaginaire comme un artisan polit une pierre brute. Ils enseignaient sans en avoir l’air. Ils faisaient peur, parfois. Rire, beaucoup. Grandir, surtout. Heureusement, depuis quelque temps, des créateurs de jeux vidéo et de films d’animation gasy réinvestissent ces figures. Avec des libertés narratives, quelques retouches ici et là, certes. Mais l’essentiel demeure : les personnages respirent encore. Alors, en ce 20 mars, la question n’est pas de savoir si le conte survivra à l’ère du scroll infini. Elle est plus simple — et plus vertigineuse : que restera-t-il de nous si nos enfants ne rêvent plus dans notre langue ?
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada, le samedi 21 et dimanche 22 février au Tana Water Front
