Chef Rajoha du Café Mary
6 juillet 2025 // Gastronomie // 6794 vues // Nc : 186

Si Café Mary est autant reconnu pour ses spécialités japonaises, c’est beaucoup grâce au Chef Rajoha. Arrivé en 2023, il fait du café un lieu ouvert, empli de découvertes, mais aussi de bonne humeur et de tendresse pour tous les passants d’Ankadimbahoaka.

La cuisine a ce pouvoir de faire voyager. Le Chef Rajoha n’oublie pas ses inspirations nippones dans ses assiettes, et au Café Mary, il sert des plats japonais revisités. Revisités, car les produits sont différents à Madagascar. Bienveillant et solaire, il alterne son métier de chef cuisinier avec celui d’enseignant en primaire et en maternelle, ainsi que de directeur d'école. « La cuisine est le réceptacle de ce qu’on ressent. Il n’y a donc pas de bon ou de mauvais cuisinier. » Le Chef Rajoha s’est fait le deal de ne vivre que de ce qu’il aime.

Présentez-nous votre style
Une assiette représente ma personnalité, et j’adore les couleurs, surtout vives !

Vos produits et ingrédients de prédilection
Pour la cuisine japonaise, ce sont le thon rouge et le saumon. Un autre ingrédient que je n’appréciais pas auparavant, mais que j’ai fini par aimer, c’est le potiron : quand c’est bien travaillé, on peut en ressortir une belle texture.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous n’avons pas changé notre carte depuis un an. Mais nous prévoyons de la modifier pour l’adapter aux prix des produits, qui ne cessent de monter sur le marché.

Le chef qui vous inspire ?
Tous les chefs malgaches sont doués. Sinon, Pierre Gagnaire m’inspire pour sa simplicité.

Comment créez-vous vos plats ?
Je m’inspire de la nature. J’ai l’habitude de prendre des photos de plantes ou de paysages, puis j’essaie de reproduire cela dans mes assiettes avec des légumes.

Vos péchés mignons ?
Les bananes plantains. Je pourrais en manger des kilos et à tous les repas !

L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner ?
C’est quelque chose de gras… mais chut ! Il ne vaut mieux pas le dire.

La cuisine, en trois mots ?
Simplicité, passion, jeu

Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner chez moi, quand je ne suis pas dans la cuisine d’un restaurant rire.

Votre actualité ?
Une pizzeria au Café Mary ! Nous allons installer un truck – un camion – sur le parking, et la terrasse sera aménagée pour la pizzeria.

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

Croustillant de calmar et pommes sautées

Ingrédients :

Filet de calmar 100g
Farine qs
Oeuf 01
Panko qs
Pommes nouvelles 150g

Beurre 20g
Ail
Oignon
Persil

Mode de préparation :
- Tailler le filet de calmar en bandelettes, les assaisonner
- Les passer dans la farine puis dans l'oeuf, enfin dans le panko
- Faire cuire dans l’huile de friture
- Laver les pommes nouvelles sans les éplucher
- Faire cuire à l’anglaise
- Puis terminer la cuisson dans une poêle avec du beurre, de l’ail-oignon-persil ciselés
- Servez avec une bonne mayonnaise ou votre sauce préférée

Chef Rajoha du Café Mary

Contact : +261 32 03 061 69

Propositions gourmandes

Tataki de thon aux sésames
Souris d’agneau confite, purée de pomme de terre, sauce curry
Cromesquis de volaille à la crème de poivron rouge
Duo de fruits caramélisés, ganache au chocolat noir
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Le 20 mars, journée mondiale du conte, devrait être férié pour l’imaginaire. Rien que ça. Car il fut un temps — pas si lointain — où Madagascar vibrait au rythme des angano, ces récits qui, le mercredi après-midi, clouaient les enfants devant la radio ou la télévision. On n’avait pas école. On avait mieux : Trimobe, Rapeto, Ranoro. Dans les années 80, 90, et même au début des années 2000, toutes les stations ou presque avaient leur programme dédié. C’était un rendez-vous sacré. Les grandmères rassemblaient les petits-enfants autour du foyer, le soir, et les mots devenaient braises. Trimobe, ogre insatiable mais régulièrement dupé par un gamin — ou une fillette paraplégique — apprenait l’humilité à coups de ruse. Rapeto, géant malgache, déplaçait des montagnes sans tractopelle. Ranoro, sirène des eaux profondes, murmurait à l’oreille des rêveurs.Aujourd’hui ? Ces figures glissent doucement vers l’ombre. Illustres inconnus d’une génération qui connaît mieux les superhéros importés que les ogres du terroir. Les écrans n’ont pas cessé de raconter des histoires — loin de là — mais elles viennent souvent d’ailleurs, calibrées, doublées, marketées. On ne va pas jouer les passéistes professionnels, mais tout de même. Car jadis — mot dangereux, je sais — les angano travaillaient l’imaginaire comme un artisan polit une pierre brute. Ils enseignaient sans en avoir l’air. Ils faisaient peur, parfois. Rire, beaucoup. Grandir, surtout. Heureusement, depuis quelque temps, des créateurs de jeux vidéo et de films d’animation gasy réinvestissent ces figures. Avec des libertés narratives, quelques retouches ici et là, certes. Mais l’essentiel demeure : les personnages respirent encore. Alors, en ce 20 mars, la question n’est pas de savoir si le conte survivra à l’ère du scroll infini. Elle est plus simple — et plus vertigineuse : que restera-t-il de nous si nos enfants ne rêvent plus dans notre langue ?

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