Le Louvre Hotel & Spa, un établissement de référence dans l’hôtellerie à Madagascar, abrite deux restaurants d'exception: le Citron Poivre, un Coffe Shop qui propose notamment des cuisines sucrées salée, et le Saint Germain, dédié à la bistronomie. Sous la direction du chef Herinirina Jerry, ces restaurants offrent une expérience culinaire unique, alliant créativité et des plats locavores.
Chef Exécutif de Cuisine et Food and Beverage Supervisor à l’hôtel Le Louvre & Spa, Herinirina Jerry est à la tête des cuisines des restaurants Saint Germain (bistronomique) et Citron Poivre (Coffee Shop). Il a rejoint l’établissement en début d’année, après plus d'une décennie d'expérience internationale. Né dans une fratrie de cinq enfants, le Chef Hery a eu la chance de suivre des études en hôtellerie et tourisme à l’étranger, décrochant un Bac pro, un BTS (bac +2), puis un BTH (bac +5), avec une spécialisation en cuisine-pâtisserie. Il s’est également formé comme consultant en tourisme et formateur en hôtellerie et restauration. Avec 29 ans de métier, il a débuté sa carrière en tant que cuisinier polyvalent à Maurice, où il a acquis une maîtrise complète de la cuisine chaude, des entrées et de la pâtisserie. Rapidement, il a été promu chef de parti en seulement deux ans. Sa passion pour la cuisine remonte à son enfance, nourrie par les plats traditionnels que préparait sa mère, métisse chinoise. "C’est en observant ma mère que j’ai su que je voulais devenir cuisinier", confie-t-il.
Grâce à ses qualifications, il a officié dans des hôtels de haut standing, tous classés au moins quatre étoiles. En parallèle de sa carrière culinaire, Chef Hery est également musicien professionnel de jazz. "J’ai étudié pendant quatre ans et demi au conservatoire de jazz. Je joue du clavier, de la basse, du saxophone et de la batterie, et j’ai eu l’honneur de participer à plusieurs éditions de Madajazzcar. Je joue toutes les musiques du monde !".
1) Présentez-nous votre style ?
Notre style culinaire est bistronomique. Nous avons deux restaurants: le Citron Poivre, le Coffe Shop ouvert de 6h à 22h, et le Saint Germain, qui propose une cuisine bistronomique.
2) Quels sont vos produits et ingrédients de prédilection?
Je privilégie les produits locaux ! Je priorise les produits saisonniers et élabore ma carte en fonction de cela. La vanille d’Antalaha est notamment mise à l’honneur dans nos plats signatures.
3) À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Notre carte au Louvre, et notamment au Saint Germain est courte pour répondre à la demande des clients. Nous la changeons tous les 3 mois. Au Citron Poivre, nous la changeons tous les 6 mois.
4) Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
Le chef Christophe Michalak, qui a été deux fois champion du monde culinaire, m'inspire beaucoup. J'apprécie son travail et aimerais le rencontrer un jour. Il y a aussi le Chef Philippe Etchebest, dont la philosophie et la vision de la cuisine sont proches de la mienne.
5) Comment créez-vous un plat ?
Je fonctionne au feeling ! Donnez-moi des produits, je les déstructure à ma manière. J'expérimente, je fais goûter à ma direction, puis je prends en compte les avis.
6) Votre péché mignon ?
C'est la cuisine sucrée-salée, j'adore ce contraste ! Et puis, sans hésitation, la musique !
7) L'aliment que vous n'aimez pas manger ou cuisiner ?
Les abats ! Je sais les cuisiner, mais je ne suis pas fan des odeurs qu'ils dégagent.
8) La cuisine en trois mots ?
Innovation, découverte et dégustation.
9) Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison avec ma famille. Ma femme cuisine le plus souvent et elle excelle dans la cuisine malgache.
10) Quelle est votre actualité ?
Dans notre carte, nous avons mis à l’honneur le filet Wellington, en outre, nous organisons occasionnellement des duo du Chef avec un autre Chef mis à l’honneur aux côtés de celui du Louvre.
Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana
Facebook : Le Louvre Hôtel & Spa
Ingrédients :
- Filet de zébu mariné (selon la recette secrète du chef)
- Pâte feuilletée
- Pomme croquette (pommes de terre façonnées en boulettes et frites)
- Carottes Vichy (carottes cuites dans un bouillon légèrement sucré)
- Sauce Albufeira (sauce à base de foie gras et vin blanc)
Mode de préparation :
Le filet de zébu est mariné avec le secret du cuisinier, puis enrobé dans une pâte feuilletée. Il est ensuite placé dans un four préchauffé à 210 °C et cuit pendant 13 minutes. Pendant la cuisson, on prépare les accompagnements : des pommes croquettes et des carottes Vichy. La sauce Albufeira, à base de foie gras et de vin blanc, est servie pour accompagner le plat. Le filet est découpé devant le client par le chef, offrant une expérience visuelle et gustative unique.
Chef Herinirina Jerry - Le Louvre Hotel & Spa
Tantely Rakotoarivelo rend hommage à sa grand-mère avec une collection portant son nom. « Les personnes bienveillantes, dit-il, restent immortels dans...
Le 20 mars, journée mondiale du conte, devrait être férié pour l’imaginaire. Rien que ça. Car il fut un temps — pas si lointain — où Madagascar vibrait au rythme des angano, ces récits qui, le mercredi après-midi, clouaient les enfants devant la radio ou la télévision. On n’avait pas école. On avait mieux : Trimobe, Rapeto, Ranoro. Dans les années 80, 90, et même au début des années 2000, toutes les stations ou presque avaient leur programme dédié. C’était un rendez-vous sacré. Les grandmères rassemblaient les petits-enfants autour du foyer, le soir, et les mots devenaient braises. Trimobe, ogre insatiable mais régulièrement dupé par un gamin — ou une fillette paraplégique — apprenait l’humilité à coups de ruse. Rapeto, géant malgache, déplaçait des montagnes sans tractopelle. Ranoro, sirène des eaux profondes, murmurait à l’oreille des rêveurs.Aujourd’hui ? Ces figures glissent doucement vers l’ombre. Illustres inconnus d’une génération qui connaît mieux les superhéros importés que les ogres du terroir. Les écrans n’ont pas cessé de raconter des histoires — loin de là — mais elles viennent souvent d’ailleurs, calibrées, doublées, marketées. On ne va pas jouer les passéistes professionnels, mais tout de même. Car jadis — mot dangereux, je sais — les angano travaillaient l’imaginaire comme un artisan polit une pierre brute. Ils enseignaient sans en avoir l’air. Ils faisaient peur, parfois. Rire, beaucoup. Grandir, surtout. Heureusement, depuis quelque temps, des créateurs de jeux vidéo et de films d’animation gasy réinvestissent ces figures. Avec des libertés narratives, quelques retouches ici et là, certes. Mais l’essentiel demeure : les personnages respirent encore. Alors, en ce 20 mars, la question n’est pas de savoir si le conte survivra à l’ère du scroll infini. Elle est plus simple — et plus vertigineuse : que restera-t-il de nous si nos enfants ne rêvent plus dans notre langue ?
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada, le samedi 21 et dimanche 22 février au Tana Water Front
