Ouvert en 2018, l’hôtel Tamboho Suites situé à Ambatonakanga dispose d’un restaurant qui donne sur un patio paré d’un mur végétal. Il offre une cuisine traditionnelle et contemporaine réalisée par le chef Antonio Razakandrainy.
Comptant comme l’un des meilleurs chefs de Madagascar, Antonio Razakandrainy a gravi tous les échelons en cuisine. Diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie en 2006, il a suivi un stage au laboratoire de la pâtisserie du Colbert (4-étoiles) et travaille ensuite au Carlton (5-étoiles). Il devient ainsi le chef responsable du restaurant Café Charly et du Bistrot. « Durant cette période, j’ai eu l’occasion de côtoyer des chefs venant de différents pays du monde. J’ai également participé à divers concours nationaux et effectué des émissions de cuisine à la télévision. » En 2017, il est choisi pour être le chef d’équipe de la Team Madagascar à la Coupe du monde des traiteurs au Sihra (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) de Lyon.
« Avant et pendant le concours, le chef Lalaina Ravelomanana m’a encadré pendant deux ans. Après le concours, je suis revenu en France et à Genève pour un voyage culinaire mais aussi pour rencontrer des amis chefs internationaux. » De retour au pays, le chef Antonio crée sa propre entreprise de services traiteur Stars Chef qui se spécialise dans la cuisine malgache modernisée. Après avoir occupé le poste de chef exécutif à l’Arotel d’Antsirabe, il est actuellement chef exécutif de l’hôtel Tamboho Suites (4-étoiles).
Présentez-nous votre style ?
Je fais de la cuisine gastronomique et contemporaine, de la cuisine malgache revisitée.
Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les langoustes rouges de Fort-Dauphin, le foie gras de Behenjy et les fruits de mer.
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’utilise des variétés d’épices comme le poivre sauvage, la vanille, le pâté de curry vert, l’aïoli, l’huile de truffe blanche…
Le plat qui vous rend coucou ?
Les médaillons de langouste farcie au foie-gras fumé !
Votre boisson préférée ?
Le vin rouge, avec modération, bien sûr !
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons en fonction des besoins de nos clients et selon la saison.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des produits de saison sans oublier de prendre en compte les goûts de notre clientèle. Il faut trouver la symphonie parfaite et équilibrée des produits.
Quelle est votre actualité ?
Préparer notre nouvelle carte pour l’année 2020.
Recettes du mois
Tarte ring paradis
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vanille :
100 g de farine
60 g de beurre pommade
37 g de sucre glace
0,4 g de sel
12 g de poudre d’amande
22 g d’œuf entier
¼ de gousse de vanille
Pour la mousse framboise :
135 g de purée de framboise
9 g de blancs d’œufs
9 g de sucre
5,4 g de sucre inverti
3,6 g de glucose
22,7 g de masse gélatine
121 g de crème fouettée
Préparation
Pour la pâte sucrée : Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mé- lange homogène. Ajouter l’œuf, mélanger, puis les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité. Filmer et ré- server 12 heures au frais. Étaler finement la pâte et foncer le cercle puis piquer le fond, replacer au frais. Préchauffer le four ventilé à 160°C et faire cuire le fond de tarte à blanc durant 15 mn environ, puis réserver.
Pour la mousse framboise : Réaliser une meringue à froid dans un bol du batteur muni du fouet. Monter le blanc d’œuf, le sucre, le glucose et le sucre inverti jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne. Faire chauffer la purée à 25°C, ajouter la gélatine fondue puis la meringue, ensuite délicatement la crème fouettée mousseuse. Récupérer le fond de tarte que vous aviez réservé, le fourrer de la mousse framboise. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner de chocolat fondu l’intérieur des moules silicones rings. Récupérer le reste de la mousse, dresser aussitôt à l’intérieur du chocolat fondu et surgeler. Pour finir, prendre la tarte, y poser un disque de chocolat de 6 cm de diamètre. Démouler la mousse de framboise chocolatée puis la poser sur le disque.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
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Le 20 mars, journée mondiale du conte, devrait être férié pour l’imaginaire. Rien que ça. Car il fut un temps — pas si lointain — où Madagascar vibrait au rythme des angano, ces récits qui, le mercredi après-midi, clouaient les enfants devant la radio ou la télévision. On n’avait pas école. On avait mieux : Trimobe, Rapeto, Ranoro. Dans les années 80, 90, et même au début des années 2000, toutes les stations ou presque avaient leur programme dédié. C’était un rendez-vous sacré. Les grandmères rassemblaient les petits-enfants autour du foyer, le soir, et les mots devenaient braises. Trimobe, ogre insatiable mais régulièrement dupé par un gamin — ou une fillette paraplégique — apprenait l’humilité à coups de ruse. Rapeto, géant malgache, déplaçait des montagnes sans tractopelle. Ranoro, sirène des eaux profondes, murmurait à l’oreille des rêveurs.Aujourd’hui ? Ces figures glissent doucement vers l’ombre. Illustres inconnus d’une génération qui connaît mieux les superhéros importés que les ogres du terroir. Les écrans n’ont pas cessé de raconter des histoires — loin de là — mais elles viennent souvent d’ailleurs, calibrées, doublées, marketées. On ne va pas jouer les passéistes professionnels, mais tout de même. Car jadis — mot dangereux, je sais — les angano travaillaient l’imaginaire comme un artisan polit une pierre brute. Ils enseignaient sans en avoir l’air. Ils faisaient peur, parfois. Rire, beaucoup. Grandir, surtout. Heureusement, depuis quelque temps, des créateurs de jeux vidéo et de films d’animation gasy réinvestissent ces figures. Avec des libertés narratives, quelques retouches ici et là, certes. Mais l’essentiel demeure : les personnages respirent encore. Alors, en ce 20 mars, la question n’est pas de savoir si le conte survivra à l’ère du scroll infini. Elle est plus simple — et plus vertigineuse : que restera-t-il de nous si nos enfants ne rêvent plus dans notre langue ?
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada
Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada, le samedi 21 et dimanche 22 février au Tana Water Front
