Comment définiriez-vous votre style ?

Bistrot parisien, même nos chaises en ont l’apparence. Les bistrots parisiens servent plutôt de la cuisine populaire, nous, c’est surtout la viande. Nous ne proposons ni entrées ni desserts à la carte. En revanche, ils sont disponibles en formule buffet, laquelle évolue en fonction des fruits de saison et de l’humeur du pâtissier. Actuellement, on commence à introduire les fraises pour nos tartes et charlottes.

Quels sont vos produits de prédilection ?

Forcément, je vous réponds la viande. J’aime tous les rôtis, tous les plats qui ont du goût, qui sont corsés, qui rappellent le terroir.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

En dehors de la viande, tout ce qui est aromatique pour nos buffets, ainsi que les produits frais que nous jardinons nous-mêmes. Par exemple de la roquette, une salade très parfumée au goût particulier. Nous faisons aussi nos propres piments spéciaux qui sont très forts, notre ciboulette, notre thym, nos lauriers, notre menthe. Nous essayons d’avoir un maximum de produits naturels, non traités chimiquement.

Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?

La cuisine trop grasse et celle qui est trop sophistiquée. Je préfère une bonne vieille cuisine du terroir. Ce sont toujours les plats les plus simples qu’on continue de manger régulièrement.

Votre plat préféré ?

Le canard sous toutes ses formes, notamment le magret. On en trouve sur notre dernière carte.

Votre boisson préférée ?

Les eaux pétillantes en général. Je ne consomme que très peu d’alcool, du vin rouge pour accompagner la viande quatre à cinq fois dans l’année.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Nous sommes ouverts depuis moins de six mois, mais nous comptons la changer régulièrement, disons trois à quatre fois par an.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Nous nous concertons avec notre chef Patrick Huo. Si ce qu’il nous propose nous convient, nous essayons de l’intégrer à la prochaine carte, sinon nous passons à autre chose. Le plus souvent nous essayons d’accorder les plats avec les saisons. Vu qu’il fait maintenant froid, nous intégrons un peu plus de plats mijotés.

Des chefs modèles ?

Pierre Hermé, le numéro un du Macaron, et Philippe Conticini, lui aussi pâtissier.

Votre recette du moment ?

Le Chili con Carne, il a beaucoup de caractère, beaucoup de goût.

Votre actualité ?

Notre restaurant se veut convivial et familial. Notre système de buffet a été prévu pour que les gens se fassent plaisir, sans être cantonnés à un seul type de plat ou de dessert. D’ici la rentrée, en septembre, nous aurons un salon de thé qui proposera un brunch le dimanche.