Malgré une production encore anecdotique au plan mondial, Madagascar est en mesure de produire aujourd’hui un des meilleurs cacaos du monde. Un cacao fin pour chocolaterie surfine, nous rappelle Claire Aucouturier qui a organisé en juillet la Semaine du cacao à Sainte-Marie.

Claire Aucouturier de #PrincesseBorahlodge et le chocolatier suisse Philip Moser.

Avec son cacao qualifié de « fin » par  l’Organisation internationale du cacao (Icco), Madagascar fait partie des pays dont le nom vient immédiatement à l’esprit quand on parle chocolat. Même si sa production ne dépasse pas à l’heure actuelle les 8 000 tonnes de fèves par an, un chiffre insignifiant par rapport à ceux des principaux producteurs mondiaux (Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie, Brésil). Un cacao est dit « fin »  lorsqu’on y décèle des arômes subtils, notes florales de jasmin ou de fleur d’oranger qu’on retrouvera en bout de production dans les tablettes de chocolat. Un critère qui ne touche que 5 % de la production mondiale de cacao. « C’est pour cette raison que tous les grands chocolatiers sont passés un jour ou l’autre par Madagascar, plusieurs ont même choisi d’y lancer leur propre plantation », explique Claire Aucouturier, organisatrice de la Semaine du cacao qui s’est tenue à l’île Sainte-Marie (Nosy Boraha) au mois de juillet, avec la participation du chocolatier suisse Philip Moser.

Démonstration de la fabrication de poudre de cacao.

« Le cacao malgache est très demandé : sur les grandes plantations, bien souvent la production est réservée par les acheteurs avant même la récolte. », précise Claire Aucouturier. Ce cacao malgache si prisé par la chocolaterie surfine a été introduit dans le pays à la fin du XIXe par les Anglais depuis l’île de Ceylan, l’actuel Sri Lanka. Ainsi est-il tout à fait différent de celui qu’on trouve en Afrique. A titre d’information, 60 % de la production malgache est constituée de cacao de la variété forastero, 35 % de  trinitario et 5 % de criollo, le plus précieux de tous. Profitant de la Semaine du cacao, Claire Aucouturier et Philip Moser  ont fait découvrir aux touristes les produits bruts tirés des plantations,  à savoir les fèves fraîches tout juste sorties de la cabosse, ainsi que les fèves fermentées et séchées. « Nous nous sommes amusés à torréfier puis à broyer des graines pour en faire une pâte de cacao, et enfin une boisson chocolatée aux épices », raconte Claire Aucouturier. L’objectif était de montrer comment l’arôme  du cacao évolue avant et après torréfaction, puis avec l’ajout de sucre ou d’épices. La base du métier de chocolatier en somme ! « Les participants ont évidemment trouvé les fèves fraîches très amères, et c’est tout le mérite des maîtres chocolatiers d’arriver en bout de chaîne à fabriquer ces trésors de douceur. » Une belle leçon pour goûter au chocolat différemment.

#SolofoRanaivo