Rajesh Kisto du restaurant Les Saveurs du Louvre
10 février 2017 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1047 Views   //   N°: 85

Situé à Antaninarenina, Le Louvre Hôtel & Spa quatre-étoiles a été construit par les ingénieurs Eiffel en 1930. Il abrite le restaurant Les Saveurs du Louvre, l’ancien restaurant 313, proposant des plats aux saveurs locales, cuisinés par le chef Rajesh Kisto.

Rajesh Kisto n’envisageait pas une carrière dans la restauration car il a commencé par une formation en ébénisterie spécialité maquettes de bateaux, rien à voir ! Sa créativité l’a mené à changer de cap en 1996 pour travailler en cuisine en tant que stagiaire au Paradise Cove Hotel, grâce à un ami qui était chef de partie. En 2004, il travaille sur un bateau de croisières de la compagnie Disney Cruise Line. « Pour moi cuisiner est expérimenter, savoir faire preuve d’audace. Comme avec la patate douce ou le manioc que je veux réinstaurer dans la grande cuisine d’ici. » En 2009, il touche terre et rejoint les cuisines du Louvre après avoir collaboré avec un des plus grands chefs cuisiniers mauriciens, Nizam Peeroo de l’hôtel Labourdonnais à Maurice. En décembre dernier, le chef Rajesh est intronisé Disciple d’Escoffier.

Présentez-nous votre style ?
Je reste fidèle à la cuisine fusion très typée avec le mariage de produits locaux et internationaux, surtout les épices qui viennent des îles sœurs.

Le but est de toujours mettre en valeur les produits dans l’assiette.

Vos produits de prédilection ?
Les produits frais, bien sûr, comme le foie gras de Behenjy ou les filets de zébu. On en reçoit tous les jours par notre fournisseur. Également, les fruits de mer que recommande notre pêcheur en gros dès l’arrivage.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices comme la cardamome, le girofle, les poivres sauvages et le safran vert.

Le plat qui vous rend coucou ?
Franchement, j’adore tous les plats. Mais récemment, j’ai créé une assiette à base de vielles gris sur lit de spaghetti au safran, c’est délicieux ! Ce sera inscrit sur ma prochaine carte.

Votre boisson préférée ?
L’eau, c’est la vie ! Sinon, pour les fêtes, du vin ou de la bière, mais toujours avec modération.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Pour fidéliser la clientèle du Louvre, je change la carte du restaurant tous les mois. Mon but est de garder les plats les plus vendeurs.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Mon inspiration vient au feeling. L’amour de la cuisine est inné et comme on dit « l’appétit vient en mangeant » !

Votre actualité ?
Je suis actuellement à la troisième édition de notre nouveau concept « Duo de Chefs » que je réalise avec des chefs connus de la capitale.

Recette du mois : Raviolis faits maison aux cèpes et Roquefort

Ingrédients

300 g de farine
4 jaunes d’œufs
1 c. à .s d’huile d’olive
1 c. à. c de vinaigre blanc
100 g de cèpes
50 g de fromage Roquefort
1 pomme de terre
1 oignon
2 c. à. s de persil haché
2 c. à. s de chapelure
2 gousses d’ail
Sel
Poivre

Préparation

Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier, faire un puits et ajouter les œufs. Mélanger du bout des doigts et verser l’œuf petit à petit jusqu’à la formation d’une pâte. Façonnez-la en rectangle et l’envelopper d’un film alimentaire. Placer au frais le temps de prépare la sauce et la farce.
Pour la farce, émincer l’oignon et faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et l’ail écrasé. Mettre les pommes de terre, champignons et fromage dans un récipient et ajoutez-y à la préparation précédente. Ajouter la chapelure pour avoir de la consistance. Saler, poivrer et bien mélanger avec la main et réserver.
Pour les raviolis, couper un premier morceau de pâte en rectangle. Étaler finement sur un plan généreusement fariné. Pour ma part, j’ai utilisé le laminoir à pâte, dernier réglage. Bien fariner le moule et disposer la première feuille de pâte en appuyant sur les cavités avec le doigt. Garnir de farce et replier le moule. Cuire les raviolis dans une grande marmite d’eau bouillante pendant à minutes. Égoutter et verser dans la sauce tomate et basilic. Arroser de copeaux de parmesan. Servir chaud.

Propositions gourmandes par Rajesh Kisto du restaurant Les Saveurs du Louvre

Camembert croustillant

Médaillon de zébu grillé à la plancha

Spécialité du Chef : Curry de poulet et crevettes

Cheese Cake enrobé de pétales de chocolat

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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