Rajesh Kisto du Restaurant 313 du Louvre
3 juin 2014 - Interview Gourmande commentaires   //   2471 Views   //   N°: 53

Après une formation en ébénisterie spécialité maquettes de bateaux, Rajesh Kisto a carrément changé de cap pour finalement jeter l’ancre dans l’univers des cuisines. Depuis octobre 2009, il est le chef exécutif du restaurant 313 du Louvre à Antaninarenina.

«Je n’envisageais pas une carrière dans la cuisine », affirme-t-il. Et pourtant, il a travaillé aux côtés d’un des plus grands chefs cuisiniers mauriciens, Nizam Peeroo de l’hôtel Labourdonnais à Maurice. Après une formation d’ébéniste en maquettes de bateau, il choisit en 1996 de troquer la scie à bois contre la louche en entrant comme stagiaire au Paradise Cove Hôtel.

« En fait, j’y suis allé parce qu’un ami y était devenu chef de partie. C’est à partir de là que j’ai réalisé que cet univers convenait parfaitement à mon goût pour la création. » Il n’en dit pas pour autant adieu aux bateaux puisqu’il parvient en 2004 aux Etats-Unis sur un bateau de croisière de la compagnie Disney Cruise Line. Présidant aux destinées des cuisines du Louvre depuis 2009, l’homme se définit comme un véritable touche-à-tout dans l’art du bien manger.

« Pour moi cuisiner est expérimenter, savoir faire preuve d’audace. Comme avec la patate douce ou le manioc que je veux réinstaurer dans la grande cuisine d’ici. »

 

Présentez votre style
Une cuisine fusion, très typée. Le but c’est de toujours mettre en valeur les produits.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Comme nous sommes à Madagascar, nous avons des produits saisonniers. Mais j’utilise beaucoup la patate douce, pour faire des croustillants ou des décors.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
Dans ce métier-là, toutes les cuisines sont bonnes. Je suis toujours partant pour goûter à tous les plats.

Votre plat favori ?
Le magret de canard. Par contre, il demande un savoirfaire irréprochable au niveau de la cuisson. Le secret, c’est sa sauce gastrique qui est une réduction de vinaigre et de sucre. J’utilise aussi le vinaigre Xérès ou balsamique.

Votre boisson préférée ?
Un bon verre de vin rouge… avec modération !

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Au Louvre, nous changeons la carte tous les trois mois. Il en est de même pour le buffet que nous proposons tous les midis.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Ce qui me motive avant tout, c’est la satisfaction des clients.

Quels chefs sont vos modèles ?
Ceux qui m’ont vraiment appris à aimer ce métier, le chef Vinesh et le chef Nizam Peeroo du restaurant Labourdonnais.

Votre recette du moment ?
Un peu tex-mex. Le zébu, les roulades de poulet et les fruits de mer …

Votre prochain diner ?
Sûrement dans un restaurant avec une bonne nourriture, peut-être pas gastronomique. Le Café de la Gare peut-être, je n’ai jamais essayé. je n’ai jamais essayé.

Votre actualité ?
Nous allons renouveler notre carte, ce sera une belle surprise …

Propositions gourmandes par Rajesh Kisto du Restaurant 313 du Louvre

Terrine de foie gras et confit d’oignons rouges et son toast grillé

Queue de langouste, crevettes roses à la salsa de 102 papaye

Surprise aux deux chocos

Brochettes de poissons et crevettes, risotto safrané au parmesan

Recette du mois
Magret de canard poêlé, purée de pommes de terre et sauce à la vanille

Ingrédients
Pour 6 personnes :
• Magret 1,2 kg
• 600 g de pommes de terre
• 125 ml de lait
• 30 g brocoli
• 20 g de tomates
• 30 g de chou-fleur
• 120 ml de gastrique
• 500 g de beurre
• 20 g de carottes
• 1 salade roquette
• Sel et poivre.

 

Préparation
Quadriller l’épaisseur du gras du magret au couteau. Dans une poêle sans huile, placer le magret côté peau et quadrillé sur le fond. Faire dorer à feu doux pendant 4 à 6 mn. Oter la graisse fondue dans la poêle. Retourner le magret et faire cuire 3 mn si vous l’aimez rosé. Saler et poivrer. Retirer la poêle du feu et laisser reposer pendant 3 mn, la chair sera plus tendre. Découper le magret et le placer sur l’assiette avec la purée de pomme de terre, les légumes et la sauce.

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
Photos : Mat Li

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