La fabrication de liqueurs d'exception ne s'improvise pas — elle exige une maîtrise de la chimie, une précision redoutable et un savoir-faire rigoureux. Rencontre avec le Professeur Wilson Adolphe Rajerison, chimiste passionné qui sublime les fruits et la canne à sucre de Madagascar dans son atelier d'Anjiro, sous la marque Gae & Gaby.

Comment un chimiste de l'Université d'Antananarivo finit-il par fabriquer des liqueurs ?
Je suis Diplômé de l’Université de Nancy et enseignant à l’Université d’Antananarivo. Mon souhait profond était d'apporter le fruit de mes recherches au développement de mon pays. À la campagne, les matières premières abondent mais manquent de valorisation. La chimie, c'est avant tout l'art de transformer la matière — elle est présente dans tout notre quotidien. L'alcool est un produit phare d'une économie, à l'image du Brésil qui a bâti une part de sa croissance sur l'éthanol. À Madagascar, nous avons la matière première mais nous manquons de transformation qualitative. Mon objectif est d'élever nos ressources au rang de spiritueux d'exception.

Qu'est-ce qui distingue concrètement vos liqueurs « scientifiques » d'une production artisanale classique ?
La plupart des consommateurs ignorent qu'une gueule de bois est souvent le signe d'impuretés — méthanol, formol, isopropanol. Dans notre processus de distillation, j'élimine systématiquement ces molécules toxiques pour ne conserver que la quintessence de la liqueur. Nos spiritueux ne laissent aucune odeur résiduelle désagréable et évitent les effets secondaires du lendemain matin. L'atelier est installé à Anjiro, à environ 80 kilomètres de la capitale. J'y ai conçu moi-même les installations en acier inoxydable, avec un distillateur de 12 mètres de hauteur pour garantir une purification optimale. La fermentation naturelle dure entre sept et huit jours selon le climat. Le nom Gae & Gaby rend hommage à nos deux premiers petits-enfants, Gaëlle et Gabriel. Et le site est devenu une véritable attraction — nous accueillons régulièrement des visiteurs internationaux, notamment des voyageurs russes, qui animent le lieu le week-end.

Quel est le secret pour capturer fidèlement le parfum des fruits — et comment les déguster ?
Tout repose sur l'extraction des arômes à un degré précis de 72°, associée à une production 100% bio, naturelle et strictement saisonnière. Nous suivons le rythme des récoltes — les litchis en décembre, par exemple — ce qui rend chaque cuvée unique. Contrairement aux assemblages classiques, notre spiritueux est un véritable rhum arrangé dès l'étape de la fermentation. Et comme le forgeron qui reconnaît le fer à la couleur de la chauffe, il me suffit de goûter une goutte pour identifier le moindre déséquilibre. Après distillation, la liqueur se bonifie pendant trois à quatre ans en révélant une richesse aromatique incomparable. Pour la dégustation, chaque assemblage est pensé pour une expérience sensorielle spécifique — la cuvée Maracudja remplace élégamment le whisky lors des grands événements, le Gingembre-Citron séduit les amateurs de fraîcheur, l'Ananas-Passion plaît particulièrement accompagné de fromage. Notre ambition reste la même — transmettre une vraie culture de l'alcool raffiné, où le plaisir du goût prévaut toujours sur l'excès.

Propos recueillis par Tatiana Randriamanakajasoa