Depuis novembre dernier, le quartier d’Antsakaviro accueille ce qui a été voulu par son créateur, le chef Mamy Rahajarizafy, comme le lieu de référence pour tous ceux qui apprécient la viande de mouton. Et ils sont plus de 600 à ce jour à faire le pied de grue (et non de mouton) à sa porte.

A ses débuts, en 1999, il pratique le méchoui traditionnel, le méchoui 100 % artisanal : « C’était tout un travail. Planter des piquets, creuser la terre dans un trou où l’on fera cuire et tourner la viande pendant trois à cinq heures et demie au charbon. Mais depuis on a amélioré la méthode ! » Avec son équipe, le chef Mamy a en effet mis en place un four spécial, monté sur pieds et surélevé, lui permettant d’assurer la cuisson sans restriction de lieux, « même dans mon salon, si je veux ! », se marre-t-il.

Son Palais de 52 places (assises) se veut comme le quartier général de ceux qu’ils surnomment les « amis du méchoui ». Une corporation de becs fins, tous adeptes de la viande tendre, rôtie dans les règles de l’art par le chef Mamy. Ils sont quelques 600 à l’heure actuelle à se presser au Palais. Et tout cela par la seule vertu du bouche-à-oreilles. Et comme le chef est tout sauf un snob, le Palais propose également une cantine d’entreprise et un service traiteur.

Le chef a une longue expérience derrière lui : il a gravi tous les échelons au sein de la chaîne hôtelière de l’ex-Hilton (aujourd’hui Carlton) : « En 15 ans, je suis quasiment passé par toutes les branches, de commis de cuisine à sous-chef, mon dernier poste au sein de la chaîne hôtelière. » Mais le méchoui reste sa grande affaire : « J’ai étudié les 14 méthodes de cuissons possibles, mais c’est le pur méchoui, autrement dit le mouton rôti entier à la broche, que j’ai choisi de privilégier. » Un projet dont la gestation s’est fait dans la douleur : « On a commencé les essais sur le méchoui en février 2011, on devait finir en six mois, mais finalement on a terminé en 2014 et on n’a pu ouvrir que le 16 novembre 2016. » En cause, des nombreuses entraves administratives : « Les autorités en place ne facilitent pas l’entreprise et l’emploi, bien au contraire. Tu es vraiment tout seul face contre tous quand tu commences un projet », tonne-t-il. D’autant qu’il a commencé à une époque, les années1980, où travailler dans la cuisine était « comme être un esclave ». Heureusement pour lui, le milieu a évolué et les chefs aujourd’hui sont des stars !

Annoncée pour très bientôt une formule petit-déjeuner dès 6 heures du matin, et pourquoi pas ? Pas d’heure pour le méchoui ! Ne sert-il pas déjà tous les après-midi, de 15 à 17 heures, une « soupe de méchoui » absolument délicieuse ? Le Palais a des horaires variables : de 9 à 17 heures le mardi et mercredi, de 10 à 22 heures du jeudi au samedi, et de 9 à 15 heures le dimanche, fermé le lundi. Vous voilà prévenus, bande de moutons !

Contact
Mamy Rahajarizafy : +261 34 06 342 23 / rahajarizafym@yahoo.fr

#ÉvaRasamison