Nathanaël Young
15 novembre 2014 - Interview Gourmande commentaires   //   1697 Views   //   N°: 58

Du Fatapera

Sans prétendre faire de la gastronomie, il privilégie la cuisine simple et bonne, jamais surfaite. À la tête du Fatapera (sorte de gril traditionnel), ouvert depuis mars dernier, il a baptisé ainsi son restaurant en hommage à la cuisine authentique qu’il sert à sa clientèle.

Franco-malgache ayant grandi à Madagascar, Nathanäel Young obtient son BTS en hôtellerie-restauration en 2007 au Lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris. Il passera un temps par le groupe Accor en région parisienne, avant de se lancer véritablement dans la restauration : « Les parents de ma compagne à l’époque nous ont lancé le défi d’ouvrir un restaurant où je serais seul en cuisine et elle seule en salle, on l’a relevé ». ils tiendront ce premier établissement, appelé Le Petit Beaumont, à Deauville, de 2009 à 2011. En 2011, Nathanäel Young décide alors de rentrer dans son pays natal : « Si les jeunes Malgaches formés à l’étranger ne rentrent pas, ce pays progressera difficilement », estime-t-il. Il intègre l’hôtel Le Louvre en mars 2011, avant d’être sollicité par Christophe Émilien du Groupe Hôtel Glacier. Il devient ainsi en novembre 2013 directeur des opérations au sein de Madafood, une filiale du groupe qui œuvre essentiellement dans la restauration collective et le service aux particuliers. Puis c’est l’ouverture du Fatapera à Antaninarenina le 3 mars dernier, d’abord un snack, puis un restaurant depuis le 2 mai.

+ Présentez-nous votre style…

Il n’est pas prédéfini. À Madagascar on a des produits merveilleux : fruits, légumes, viandes. La base de notre cuisine, c’est d’essayer de travailler ces produits : maîtriser la cuisson et les assaisonnements. Les noms de plats à rallonge sont prohibés chez nous. La « grande » gastronomie ce n’est pas un créneau qu’on veut prendre. On fait du simple, du bon. Pendant un moment, nous n’avons été ouverts que les midis, à midi les gens ont besoin de manger rapidement. Maintenant qu’on est ouverts le soir on va essayer de développer la carte, aller vers des recettes plus élaborées. Mais encore une fois, progressivement, je ne veux pas aller trop vite.

+ Quels sont vos produits de prédilection ?
Les viandes rouges, le zébu, le canard et on essaiera pour la nouvelle carte de travailler le sanglier.

+ Les ingrédients récurrents de vos plats ?
Les herbes aromatiques. La meilleure manière de parfumer un plat, de lui donner du goût, ce sont les herbes : le thym, le laurier, le romarin. On en plante à Fatapera, là dans la cour.

+ Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?
En cuisine proprement dite, il n’y en a pas, un cuisinier se doit de goûter et manger de tout. La seule chose avec laquelle j’ai du mal ce sont les abats, ça ne passe pas.

+ Votre plat préféré ?
Une bonne côte de bœuf sauce béarnaise.

+ Votre boisson préférée ?
Une bonne bière, après une grosse journée de travail, ça ne fait pas de mal.

+ À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Notre carte se présente sous formes d’ardoises. Il y a trois plats du jour changeant quotidiennement, ce qui nous permet de garder une certaine liberté par rapport aux contraintes d’approvisionnement, de qualité de produit. On peut changer notre carte quand on veut, en général, tous les mois il y a trois ou quatre plats qui changent. Il peut arriver qu’un de nos cuisiniers ait une idée, il la propose lendemain et on tente, si ça plaît à tout le monde ça passe à la carte.

+ Comment voues-y prenez-vous pour créer vos plats ?
On est très ouverts, tout le staff peut apporter ou soumettre ses idées. Quand l’un de nous a une idée on essaie de le retranscrire dans l’assiette, et on valide ou pas ensemble. Personnellement, je passe beaucoup de temps devant les émissions culinaires, les bouquins de cuisine et un peu sur internet mais pas trop. Je peux regarder Cuisine TV toute la journée.

+ Quels sont vos chefs modèles ?
Les grands chefs étoilés, les stars de la cuisine, je ne les considère pas comme des modèles mais plutôt comme des icônes : Alain Ducasse, le Monsieur de la cuisine française aujourd’hui, et Christian Constant qui vient du Sud-Ouest, et j’adore cette cuisine-là.

+ Votre recette du moment ?
Nous travaillons sur les cartes pour la fin de l’année : gibiers, magret de canard… Ce sera lancé d’ici fin octobre début novembre.

+ Votre prochain dîner ?
La Villa Isoraka, ça fait deux ou trois fois qu’on y va et que c’est plein. Ca donne envie d’y retourner pour essayer.

+ Votre actualité ?
Nous sommes désormais ouverts tous les jours de 7 heures jusque vers 23 heures, enfin tant qu’il y a du monde. Et nous travaillons sur des buffets à thème les week-ends, qui devraient démarrer début novembre.

Propositions gourmandes

Escalope milanaise

Fatapera burger

Amalona sy henakisoa

Banoffee

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo

COMMENTAIRES
Identifiez-vous ou inscrivez-vous pour commenter.
Fermer