Luc Rakotolahy & Arno Razanatsimba
10 mars 2014 - Gastronomie Interview Gourmande commentaires   //   1511 Views

A La Suite 101, la cuisine joue délibérément la carte de la jeunesse et de la complémentarité avec deux chefs passionnés de cuisines du monde. Le résultat, ce sont des assiettes « mondialisées » où les saveurs de  l’Asie le disputent à celle de la Grèce ou de la France…

Du côté des fourneaux, ce sont deux hommes qui font la loi à la Suite 101  : Luc Rakotolahy dit  Bali (chef de cuisine) et Arno Razanatsimba (chef de pâtisserie).

« On est juste complémentaires sur le même projet », souligne Bali.  Une « cuisine du monde qui sait faire la fête aux produits importés – saumon, jambon cru – pourvu qu’ils aient du goût », précise son compère. Sortis de l’INTH à deux promotions près (2008 pour Luc, 2010 pour Arno), ils atterrissent en même temps à la Suite 101 en septembre 2013. Avant, Luc a fait ses armes à l’Hôtel Grégoire, puis au sein de Pregam (Préparation gastronomique Miquel) à Antanimena, aux côtés de celui qu’il considère comme son mentor  : Miquel Rakotoarinjara. Il aura aussi été commis de cuisine dans des bistrots en France. Mais son expérience la plus mémorable reste pour lui ses deux années passées comme second au Kaleta Hôtel (Groupe Colbert) de Fort-Dauphin. Arno quant à lui est directement entré après ses études comme chef de partie au B’, en 2010, après un stage au Café de la Gare.

Présentez-nous votre style …

On est arrivés à un concept fusionnel où tente de survoler les cuisines du monde, en intégrant plusieurs styles dans un même plat. En ce moment, on est pas mal dans les saveurs thaïlandaises et indiennes. Mais on cuisine aussi des produits grec, la feta par exemple, ou français. En pâtisserie, nous proposons des classiques revisités à notre sauce : pêche melba, brownies maison… tout est maison d’ailleurs.

Quels sont vos produits de prédilection ?

Fruits de mer, ananas, beaucoup de fruits… On est très #nature.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

Beaucoup de légumes, les produits légers comme le fromage blanc, tout ce qui est épices.

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?

(Arno :) La cuisine grasse. (Luc :) ce qui n’a pas de goût, je déteste les plats superbement décorés mais qui ne titillent pas le palais. Mieux vaut faire simple et bon que compliqué et fade.

Vos plats préférés ?

(Luc :) la soupe de légume avec des tripes. (Arno) : la tête de porc façon Look’s…

Vos boissons préférées ?

(Luc :) thé glacé, ça rafraîchit sans faire grossir. (Arno :) vodka pomme, pour l’ambiance  mais avec modération !

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Pour toute cette année on va garder notre carte actuelle  car on est assez nouveaux. Ensuite, on changera en fonction des avis de la clientèle.

Comment vous-y prenez-vous pour créer vos plats ?

(Luc :)  en voyageant , par exemple si je passe un week-end à Ampefy ou à Mantasoa… Les marchés m’inspirent toujours. (Arno :)  je me documente beaucoup notamment sur  ce que font les chefs étrangers.

Vos modèles ?

(Luc :) au niveau international j’adore Thierry Marx, son mélange de rigueur et de passion. Ensuite le chef Miquel Rakotoarinjara , mon mentor, et le chef Huo Patrick, un ami avec qui on a beaucoup partagé comme traiteurs. (Arno :)  Christophe Michalak, le roi de la pâtisserie, et Cyrille Lignac. A Madagascar, le chef James Raharijaona.

Votre recette du moment ?

Le naan de poulet, les gens aiment parce que c’est épicé.

Où se fera votre prochain dîner ?

(Arno :)  à Ivandry, dans le nouveau restaurant de Lalaina Ravelomanana.  (Luc :) au Zaimaika.

Votre actualité ?

Nous voulons amener de la variété à notre carte. Nous prévoyons d’intégrer pas mal de nouveautés comme le concept « jusqu’au matin » avec des crêpes et des gaufres au chocolat, à la confiture et au caramel façon grand-mère.

 

Propositions gourmandes de La Suite 101

Sashimi de saumon marinade au citron vert et wasabi

Mille feuilles de tomates et de crevettes roses des hauts fonds et son aïoli

Verrine de feta marinée à l’huile d’olive aux fines herbes et romarin, tomates confites

Naan de poulet roulé au parfum d’Inde

#Recette du mois de la suite 101

Crêpes maison au caramel au beurre salé façon grand-mère

Ingrédients

500 g de farine
200 g de sucre
100 g de beurre salé
1 gousse de vanille
10 cl de bière #Skol
8 œufs
1 l de lait

Préparation

Dans une calotte, tamiser la farine puis mélanger avec le sucre. Verser petit à petit le lait, ensuite ajouter la bière, les caviars de vanille et les œufs. Au dernier moment, verser la bière et le beurre salé. Prendre 15 à 20 mn de pause, poêler à température ambiante avec une poêle à crêpe bien beurrée.

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