Lorenzo Moretti : Un four à l’italienne
7 juillet 2012 - Déco commentaires   //   1698 Views   //   N°: 30

Depuis près de vingt ans, Lorenzo Moretti se spécialise dans la fabrication de fours à bois de facture traditionnelle destinés aux restaurateurs comme aux particuliers. Une passion devenue un véritable gagne-pain… 

Le four à bois est au moins aussi vieux que le pain plat (sans levure), la fouace ou la pizza. Certains le font remonter à 3 000 ans en Égypte puis sur tout le pourtour du bassin méditerranéen où il est devenu un véritable objet de civilisation. Ce savoir-faire millénaire, l’Italien Lorenzo Morreti en est le digne héritier. Installé à Madagascar depuis le début des années quatre-vingt-dix, ses fours à pain et à pizza sont fabriqués dans les règles de l’art. Propriétaire du Lorenzo Guest House à Androhibe, il s’est lancé dans cette activité d’abord pour satisfaire ses besoins personnels. « Quand je suis arrivé à Madagascar, la pizza n’était pas vraiment entrée dans les moeurs. Des Italiens avaient bien installé un four à bois au Solimotel et à l’Hôtel de France, mais après leur départ, tout s’était arrêté. »

Après un premier four destiné à son établissement, il en construit un autre pour le Hilton, l’actuel Carlton, ce qui lui amène tout de suite une belle notoriété. Vingt ans après, ce sont près de 180 fours que Lorenzo Moretti et son associé ont construits, tant pour les restaurants que pour les particuliers. Si la technique est méditerranéenne, les matières premières sont complètement locales, à commencer par les briques qui viennent de Bevalala. La brique est l’élément capital du four à bois. « Pour garder un four à vie, le plus important est l’entretien des briques. Comme l’intérieur chauffe entre 800 et 850°, les briques deviennent très fragiles et il faut veiller à régulièrement les remplacer. »

Ses fours à bois sont typiquement à l’ancienne, en forme de ruche sur une base en béton. Le charbon est une alternative très peu intéressante pour un puriste comme Lorenzo. « Pour la pizza, seul le bois convient, car il chauffe beaucoup plus que le charbon. La pâte cuit en une minute et elle est bien plus croustillante », estime-t-il. Les dimensions ont-elles aussi leur importance. Se référant au standard des anciens fours italiens, le maître artisan concède un diamètre intérieur de 160 cm : de quoi surveiller et faire cuire cinq pizzas à la fois, la gymnastique habituelle du pizzaïolo averti !

En dix jours, le four à bois est livré avec tous ses accessoires : le rouleau, la pelle et la porte. Équipement inamovible destiné au jardin, le four peut avantageusement être doublé, les jours de pluie, d’un barbecue à roulettes, l’autre spécialité de Lorenzo. L’assurance d’avoir toujours quelque chose sur le feu. Tomates, fromage, mozzarella, pointe de basilic, four à pizza, vous voilà désormais paré pour de succulentes Margherita.

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