Latia de Le Combava
14 mars 2013 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1615 Views   //   N°: 38

Bien qu’étrangère au milieu de la restauration il y a encore quelques années, Lalatiana dite Latia n’a pas tardé à faire parler de son établissement Le Combava. Il est aujourd’hui l’une des tables les plus prisées pour ses produits frais exceptionnels issus de la Ferme d’Ivato. 

Le Combava voit le jour à Ambodihady, il y a 3 ans. Après un an et demi de travaux, l’hôtel de douze chambres et son restaurant ouvre ses portes durant le second semestre 2009.

Un lieu où la « cuisine gourmande », comme aime à l’appeler Latia, a droit de cité.

Avec 30 à 40 personnes sous ses ordres, dont une dizaine en cuisine, Le Combava est une ruche bourdonnante dont Latia est la reine. 

Présentez-nous votre style…
Nous proposons une cuisine raffinée mais gourmande, avec des plats copieux. Quand on dit raffiné, les gens ont tendance à penser à de tout petits plats dans une assiette minuscule, ils s’attendent à mourir de faim à la sortie du restaurant.

Quand on sort de chez nous, on est vraiment rassasié, et pour les petits estomacs une seule entrée suffit !

Vos produits de prédilection ?
Les produits de notre ferme. Quand on a construit nos bâtiments, on s’est dit qu’on allait saisir l’opportunité de ce grand terrain à Ivato, non loin de nos bureaux, pour produire nos propres légumes et nos volailles. Parallèlement à la construction de l’hôtel-restaurant, nous avons donc démarré notre propre ferme en 2008.

Au départ, elle a été créée exclusivement pour fournir Le Combava. Finalement, nous avons fini par produire bien plus qu’il n’en fallait, et nous avons étendu notre clientèle bien au-delà du Combava.

Je suis fière de dire que nous avons nos propres asperges, nos endives, nos artichauts, ce qu’on ne trouve pas toujours facilement sur les marchés. En élevage, nous avons nos coquelets, nos canards, nos poulets et nos cochons.

Les ingrédients récurrents de vos plats ?
Nous nous sommes construit une certaine réputation à travers ce qui vient de la Ferme d’Ivato. Les gens réclament souvent nos coquelets, notre foie gras, nos canards. Nos légumes ont également la certification bio Ecocert, ce ne sont pas juste des produits naturels mais bien des produits bio.

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?
La cuisine grasse. Tout ce qui est huileux, les sauces chargées en crème fraîche.

Votre plat préféré ?
J’adore tout ce qui est à base de foie gras.
Ici, nous avons l’Assiette gourmande, elle comporte plusieurs déclinaisons de foie gras : au poivre vert, aux baies roses, au Cognac même.

Votre boisson préférée ?
Le vin rouge. Un bon Bordeaux. Nous avons d’ailleurs depuis peu commencé à importer notre propre gamme de vins.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Deux fois par an, comme à peu près tout le monde, je pense. Une pour l’été et une pour l’hiver vu que certains plats sont mieux adaptés à certaines saisons.

En plus de notre carte, nous avons une ardoise qui est modifiée quotidiennement.

Plus qu’un menu du jour, c’est pratiquement une deuxième carte. Vu que certains clients viennent tous les jours, elle leur est surtout destinée.

Bien sûr, nous ne changeons pas chaque jour tous les plats de l’ardoise, ça concerne surtout les suggestions du jour et les desserts.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je laisse libre cours aux chefs, en sachant que tout pratiquement provient de la ferme. Par expérience, ils savent que les asperges vont mieux avec tel ou tel produit.

Ensuite ils vont s’occuper de la conception artistique, puis nous goûtons et nous validons. J’y ajoute ma touche personnelle : plus ou moins d’épices, enlever un peu de crème, voire chercher un nouveau plat si celui-ci n’est pas vraiment concluant.

Votre recette du moment ?
Le Chef Manafika nous a proposé une déclinaison de foie gras au porc. Il utilise la tête de porc, avec le foie gras au milieu ; le rendu ressemble à une salade de tête de porc.

Votre prochain dîner ?
J’aime bien le Fleuve Rouge pour sa cuisine vietnamienne.

Votre actualité ?
Suite à la forte demande de certains clients qui ont beaucoup apprécié nos légumes au Combava, nous avons mis en place l’Auberge de la Ferme d’Ivato, au même endroit, qui ne propose que la cuisine du terroir, uniquement ce qui vient de la ferme. Au Combava, nous ne pouvons pas en faire autant puisqu’on ne fabrique pas nos spaghettis par exemple, nous achetons beaucoup de produits venus d’ailleurs.

L’Auberge est ouverte depuis janvier, tous les midis, du mardi au dimanche. 

Recette du mois : Cuisse de lapin à la bière et aux pruneaux Par Latia Robline de le Combava

Ingrédients
• 1 cuisse de lapin
• 1 verre de bière Skol
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 gingembre
• 2 pruneaux
• Sel
• Poivre
• 1 cuillerée à soupe d’huile
 

Préparation
Assaisonner la cuisse de lapin de sel et de poivre. Faire saisir la cuisse de lapin et ajouter l’oignon, la gousse d’ail et les feuilles de laurier.
Faire suer pendant une minute environ. Mouiller avec la bière et continuer la cuisson pendant 20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dresser ensuite la cuisse de lapin sur l’assiette et napper avec un peu de sa sauce.
Servir chaud.
Les pommes dauphines ou pure de pomme de terre accompagnent délicieusement le plat.

Propositions gourmandes Par Latia Robline De Le Combava

Saltimbocca de sole sur lit d’asperges 

Quart de pintade en croûte de sésames, frites et salade 

Galantine de foie gras aux pruneaux 

Mmmh au chocolat 

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo
Photos : Rakoto A. 

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