Jolofo Jean Elack : du Royal Beach Hotel
5 mai 2015 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1563 Views   //   N°: 64

Situé en face de la baie de Madirokely à Nosy Be, le Royal Beach Hôtel est reconnu pour sa cuisine métissée, aux riches saveurs épicées et strictement à base de produits frais et naturels. Au sein de ses deux restaurants, l’hôtel propose des plats locaux et internationaux concoctés par le chef Jolofo Jean Elack. 

Après avoir vécu un épisode personnel douloureux, le chef Jolofo Jean Elac dut arrêter l’école à 18 ans pour pouvoir subvenir aux besoins de sa famille. Travaillant dans une société de construction comme magasinier, il a très vite compris que ce n’était pas là qu’il allait pouvoir s’épanouir. « J’ai pas mal papillonné avant de trouver ma voie, la restauration. » Son expérience derrière les fourneaux débute en 2005 quand il est recruté par le Grand Hôtel de Diego Suarez en tant que cuisinier : il apprend sur le tas , la « meilleure des écoles », affirme-t-il.  En 2007, j’ai bénéficié d’une formation dispensée par le chef Ravelomanana Herilalaina. Je me rappelle encore ses mots comme si c’était hier : ‘ Elack, continue, un jour tu deviendras un chef ’. C’est chose faite, puisqu’après la fermeture de la Note Bleue à Diego où il était serveur barman, Jolofo Jean Elack met le cap sur Nosy Be. « Le Royal Beach Hôtel m’a proposé un poste de cuisinier et ensuite de second chef. En 2012, j’ai aussi fait une formation d’un mois à l’île Maurice.  

Courte, mais intense. J’ai côtoyé les grands chefs du Constance Le Prince Maurice ainsi que du Constance Belle-Mare. Depuis, je suis le chef cuisinier du Royal Beach Hôtel. Clin d’oeil à Fabrice Plantive, envers qui je serai toujours reconnaissant. »

Présentez-nous votre style ?
Autant en cuisine qu’en pâtisserie, je suis adepte des contrastes entre goûts acides, amers, salés et sucrés. Je favorise aussi les produits locaux, je bannis les conserves.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices, tout en faisant attention de ne pas casser le goût des produits.

Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?
J’ai du mal avec les assiettes trop chargées, sans identité.

Votre plat préféré ?
La viande rouge, le zébu en particulier mais aussi le magret de canard.

Votre boisson préférée ?
Pour les grandes occasions, un Grand Cru de Graves ou un Pomerol et au quotidien du Coca.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les trois mois avec une suggestion tous les trois jours selon les produits de saison et les souhaits des clients.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Je laisse libre cours à mon inspiration, je teste et je valide.

Quels sont vos chefs modèles ?
Ravelomanana Herilalaina et Philipe Etchebest.

Votre recette de moment ?
Douceur exotique au fruit à pain.

Votre prochain dîner ?
Soirée langouste sur la plage de Madirokely.

Votre actualité ?
Nous venons de lancer une nouvelle carte, mais également la formule Fingerfood (tapas). 

Recette du mois : Rôti d’orange d’Andilamboay

Préparation

Éplucher les oranges et les mangues. Découper les mangues en fines lamelles.

Faire caraméliser le sucre avec le beurre et ajouter le jus de citron et les raisins secs.

Jeter les oranges entières et remuer sans arrêt pendant environ 3 mn.

Ensuite, mettre au four à 180° pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir avant de servir dans des assiettes individuelles, creuses de préférence.

Agrémenter le plat de lamelles de mangue.

Ingrédients
• 6 belles oranges
• 300 gr de sucre blanc
• 2 citrons verts
• 180 gr de raisins secs
• Mangues mûres
• 150 gr de beurre
• Eau

Propositions gourmandes par Jolofo Jean Elack du Royal Beach Hotel

Salade de calamars grillés marinés à l’huile d’olive 

Magret de canard rosé à l’orange grillé et son écrasé de pomme de terre à la vanille de Sambava 

Parfait glacé à la cannelle et son bonbon coco 

Pavé de carangue poêlé au beurre, sur son lit de crème de carotte au gingembre et riz persillé 

 

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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