James RAHARIJAONA : Chef du restaurant La Table de James (Antsirabe)
C’est la toute nouvelle adresse gourmande d’Antsirabe. Une table haute en couleurs où la cuisine traditionnelle du Vakinankaratra est à l’honneur. Ici, le henomby ritra des hautes terres (estouffade de zébu) est souverain et les spécialités de canard garanties 100 % du terroir.
James Raharijaona est le chef cuisinier de son propre restaurant La Table de James qui a ouvert ses portes à Antsirabe, dans le quartier de Tsihitamaso, à la fin du mois d’août dernier. Initié à la haute gastronomie française, il a notamment fait ses armes au restaurant. La Maison Blanche à Paris, classé deux-étoiles Michelin pendant son passage, et Au Petit Plat, classé meilleur bistrot de Paris en 1994. De retour au pays, il a été chef cuisinier au Arôtel Antsirabe puis chef au sein du groupe Sofitrans (Hôtel des Thermes à Antsirabe, Zahamôtel à Mahajanga et le restaurant Elabola à Ivato), avant d’ouvrir son propre restaurant où il s’adonne à sa passion première : les plats malgaches traditionnels et les produits du Vakinankaratra.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est malgache avec une ascendance française. Je fais redécouvrir à mes convives les plats traditionnels d’ici, mais préparés à ma façon.
Votre grande fierté ?
Mon expérience à la Maison Blanche à Paris, dans une cuisine deux-étoiles Michelin.
Vos produits de prédilection ?
Le canard en particulier et les produits du terroir en général. Notamment ceux de la région du Vakinankaratra, puisque je suis sur place.
Si vous n’habitiez pas la région ?
Je m’adapterais. Sur la côte, je privilégierais les poissons et les fruits de mer.
La meilleure façon de cuisiner ?
J’aime beaucoup les plats poêlés. Facile à préparer mais qui ont du goût et agréables à l’oeil. Je ne fais que très rarement des plats nécessitant une longue cuisson.
Le genre de plats que vous n’appréciez pas ?
Je déteste les plats bâclés, préparés n’importe comment. Quand on cuisine, il ne faut pas avoir peur de se salir les mains. Le goût et la vue des convives doivent être satisfaits.
À quel rythme changez-vous votre carte ?
Avec les saisons, donc tous les six mois.
Comment inventez-vous vos plats ?
Je vais au marché pour savoir ce qu’il y a comme produits de saison et je fais en fonction.
Votre recette du moment ?
Le Jambonneau braisé à la bière.
Vos prochains plats ?
J’envisage de proposer aux clients les hanim-pitoloha (les sept plats royaux). J’attends l’arrivée de tables à console rotative que j’ai commandées pour pouvoir réaliser ce projet.
Votre actualité ?
Toute fraîche, l’ouverture de La Table de James à Tsihitamaso. La bonne adresse pour redécouvrir les plats typiques du Vakinankaratra.
Recette du mois : Jambonneau braisé à la bière
Par JAMES RAHARIJAONA du Restaurant La Table de JAMES
Ingrédients
• 200 g de jambonneau cuit
• 25 g de beurre
• 25 g d’oignons
• 10 g de moutarde
• 15 cl de bière Skol
• 8 cl de crème fleurette
• Sel, poivre
• 75 g de minipommes de terre nouvelles
• 50 g de navets
• 50 g de carottes
• 25 g de haricots verts
• 1 pièce de lasagne à la carotte
• 1 pièce de lasagne à la courgette
Préparation
Mettre à cuire à la vapeur les lasagnes de légumes. Tailler les pommes de terre en rondelles et faire frire en pommes soufflées, garder au chaud. Tourner les minipommes de terre, les navets, les carottes et les cuire à l’anglaise avec les haricots verts. Faire suer l’oignon et rajouter la moutarde et une cuillerée de sucre. Déglacer à la bière et faire braiser le jambonneau découpé en tranches. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Dresser le jambonneau dans une assiette chaude entouré des lasagnes, des différents légumes glacés au beurre et les pommes soufflées. Décorer d’un brin de coriandre frite.
Propositions gourmandes par JAMES RAHARIJAONA du Restaurant La Table de JAMES
Poêlée de gros gris de Bourgogne au beurre arisé
Foie gras aux pommes fruits et pain d’épices
Tablier du sapeur à la malagasy
Le panier de fruits de saison
Propos recueillis par #NjatoGeorges
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édito
Show cacao !
Les meilleurs chocolatiers ne jurent que par lui. Il est un des plus réputés au monde. On parle bien sûr, du cacao de Madagascar, qui encore une fois, est labellisé « cacao fin 100% » en 2023 par l’International Cocoa Organization. Le cacao malgache est le seul à avoir obtenu ce label en Afrique. Un arôme unique, parfois acide, fruité et floral qui séduit le marché international. Mais maintenir cette réputation relève d’un effort considérable qu’il faut pérenniser comme le précise Sylvain Velomora (p.52), secrétaire exécutif du Conseil National du Cacao. Même si la filière se porte bien, elle est face à de nombreux défis notamment environnementaux, à l’amélioration de la production et l’augmentation des revenus des paysans. Des mesures sont mises en place pour répondre à ses problématiques sachant que le cacao fait vivre pas moins de 30 000 agriculteurs contribuant considérablement à l’économie du pays.
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Mag No Media 27 Fév
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