Jackson Randriamaro du Grand Hôtel à Diego
6 mai 2016 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1390 Views   //   N°: 76

Situé au cœur d’Antsiranana, le Grand Hôtel appartient au groupe Colbert. Ouvert en mars 2005, l’établissement propose une cuisine raffinée et gourmande dans ses deux restaurants, L’Oasis et L’Ylang Ylang. Aux fourneaux, le chef Jackson Randriamaro qui donne le ton.

Élu meilleur chef malgache en 2007, diplômé d’honneur de l’Académie culinaire de France, formé auprès des plus grands chefs comme Jean-Pierre Leblanc et disciple d’Auguste Escoffier, Jackson Randriamaro est un cuisinier qui ne reste pas sur ses acquis. « La cuisine demande beaucoup de patience. On n’arrête pas d’apprendre tous les jours même si on a déjà gagné des prix. Il faut créer, travailler avec plaisir ! » Après avoir travaillé 6 ans à l’Hôtel Colbert à Tanà, il est passé second de cuisine au Grand Hôtel pour devenir chef en 2006. En cuisine comme en pâtisserie, le chef privilégie la simplicité, la fraîcheur et la gourmandise ; des plats gastronomiques réalisés avec les produits du terroir.

Présentez-nous votre style
Un style classique avec pleins de saveurs ! J’aime la simplicité.

Vos produits de prédilection ?
Les fruits de mer, les volailles et les légumes.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Un peu de tout : viandes, légumes, fruits, poissons.

Le plat qui vous rend coucou ?
Un plat épicé.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
À vrai dire, j’adore toutes les saveurs en cuisine.

Votre plat favori ?
Le cassoulet.

Votre boisson préférée ?
Un jus de fruits.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les trimestres.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Selon l’inspiration mais je reste sur une cuisine fine avec beaucoup d’épices !

Quels chefs sont vos modèles ?
Axel Henriette (cuisinier traiteur) et Dominique Lecadre (maître chocolatier et pâtissier). Des amis avec un grand cœur.

Votre recette du moment ?
Petite brioche farcie au foie gras de canard et aux herbes, chutney d’ananas.

Votre actualité ?
Toujours épater les papilles de mes convives et dépasser mes limites.

Recette du mois :
Carpaccio de mangue aux noix de cajou et sa verrine de fruits de mer au basilic

Ingrédients :
Mangue verte
Crevettes grises
Filet de poisson
Camarons
Basilic, sel, poivre, beurre
Vinaigre blanc
Huile d’olive
Jus de citron
Un bouillon cube à la crevette
Noix de cajou

Préparation
Couper les fruits de mer en dés et les faire revenir dans du beurre jusqu’à la cuisson. Assaisonner et ajouter du basilic et les noix de cajou écrasées. Laisser refroidir et dresser dans les verrines. Éplucher la mangue et couper en tranches en carpaccio tout autour de l’assiette. Pour la vinaigrette, faire fondre le cube dans une casserole avec un peu d’eau est laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes. Hors du feu, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre en fouettant, puis un trait de jus de citron. Verser la sauce dans la verrine et sur le carpaccio de mangue. Servir froid.

Propositions gourmandes par Jackson Andriamaro du Grand Hôtel À Diego

ENTREE
Émincé de saumon et crevettes et mini profiteroles à la compote de fruits

POISSON
Minute de thon et tagliatelles de légumes

VIANDE
Pavé de zébu avec légumes glacés

DESSERT
Poire farcie

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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