Interview gourmande : Randja Ranaivozanany de L’Atelier
7 juillet 2017 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   525 Views   //   N°: 90

Situé à Ambatomena, L’Atelier surprend avec sa cuisine contemporaine. Le jeune chef Randja Ranaivozanany met un point d’honneur à revisiter la cuisine de grand-mère avec les produits locaux mais aussi des produits exceptionnels comme la truffe ou la caille.

Diplômé de l’école Vatel Madagascar, Randja Ranaivozanany a ouvert son restaurant L’Atelier en décembre 2016. Ancien atelier de confections de déguisements, l’établissement accueille les clients dans un esprit bistro moderne dont le principal atout est la cuisine ouverte. En bon épicurien, le jeune chef propose des plats raffinés et gourmands. « Pour apporter un peu de peps, je mise sur la cuisine moléculaire. Je travaille également plusieurs techniques tout en gardant le goût naturel des produits. »

Présentez-nous votre style…
J’ai toujours voulu être un ambassadeur de la cuisine contemporaine. Je travaille avec différentes techniques, du mijoté au moléculaire, pour essayer d’en tirer le meilleur du goût. Je ne marine jamais ou rarement, je préfère qu’un produit garde son goût le plus naturel. J’ai donc un style assez moderne mais qui reste simple, c’est de la fusion contemporaine je dirais.

Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les poissons frais et le foie gras. Je fais venir différents condiments du monde mais aussi locaux pour sublimer chaque plat que l’on sert au restaurant.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’utilise une multitude de produits donc il n’y a jamais un produit en particulier qui revient systématiquement. Ne serait-ce pour le sel et le poivre, on en utilise respectivement quatre et sept types pour l’assaisonnement.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le henakisoa sy hanamamy de ma grand-mère. C’est un plat de porc et de brède malgache que j’aime savourer un dimanche. J’aime aussi tous les plats accompagnés de truffes.

Votre boisson préférée ?
J’aime le vin, boire un bon Margaux ou un Chablis entre amis c’est ce que j’apprécie. Mais avec modération !

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
On change de carte tous les mois. C’est un vrai travail de changer les produits et de réinterpréter les incontournables (magret, foie gras) toutes les quatre semaines.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
J’imagine un assemblage de deux ou trois produits et je le réalise arrivé au travail. J’essaie toutes sortes de techniques pour avoir quelques résultats et je garde ce que je pense être le meilleur. Ensuite j’imagine l’esthétique pour l’harmoniser avec les techniques, les textures et le goût recherchés.

Quelle est votre actualité ?
On ouvre L’atelier café à la fin de ce mois. Si tout se passe bien, on ouvrira le troisième et le quatrième restaurant à la fin de cette année et au début de l’année 2018.

Recette du mois :
Camaron gratiné au beurre de yuzu, fondant de brèdes et salicorne,
vent de betterave à l’huile de truffe.

Ingrédients

2 pc de camarons parés
250 g de betterave en lamelles
6 lamelles de truffes
1 botte de brèdes
100 g de salicorne
1 verre de vin blanc
2 œufs
100 ml de crème liquide

50 ml d’huile de truffes
50 g de beurre en pommade
50 ml de jus de Yuzu ou citron
2 pincées de sel rouge d’Alae
½ bottes de persil haché
1 c. à c. d’ail haché
5 g de lécithine de soja

Préparation
Couper les camarons en deux. Mélanger le beurre en pommade, le jus et le zeste de yuzu, le sel rouge, l’ail et le persil. Cuire les camarons sous salamandre avec le beurre composé au-dessus. Mettre les lamelles de betteraves, les lamelles de truffes, l’huile de truffes dans un sac sous vide. Cuire dans un bain marie à 50° C pendant 10 heures. Mixer la préparation, passer à l’étamine et monter le jus à la lécithine de soja. Sauter les brèdes et les salicornes, déglacer au vin blanc. Réduire puis ajouter la crème et mixer la préparation tiédie avec les œufs. Mouler puis cuire pendant 1 heure au four à 120° C.

Propositions gourmandes par Randja Ranaivozanany de L’Atelier

Moelleux de cabillaud au cuir
et insert de girolles,
herbettes d’asperges.

Aiguillettes de thon rouge croûtées au crabe,
tajarin au vin rouge
et mousseux de langouste au coco.

Poitrine de cochon cuite à basse température,
écrasé de pois à la baie de la passion,
carottes glacées et jus anisé.

Parfait tiramisu

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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