Interview gourmande : Noëlson Rakotondraparany du Coco Lodge
5 août 2016 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1482 Views   //   N°: 79

Situé en plein centre-ville de Mahajanga, l’hôtel trois-étoiles Coco Lodge possède son propre restaurant du même nom, le Coco Lodge restaurant gourmand qui propose une riche cuisine française, malgache et libanaise. Les saveurs du monde dans vos plats réalisés par le chef Noëlson Rakotondraparany.

Chef Noëlson et Nivo chef de salle

À 50 ans, le chef Noëlson Rakotondraparany est rompu à tous les exercices de cuisine. « Cette passion pour la cuisine vient de ma mère. Je lui ai posé des milliers de questions sur les recettes et tout naturellement j’ai voulu en faire mon métier. » Il a fait ses armes dans différents restaurants après avoir suivi des études en cuisine à Antananarivo. En 1993, à 27 ans, il devient le second chef de l’Hôtel de France à Mahajanga, puis choisit de travailler à son propre compte comme traiteur entre 2002 et 2011. Depuis 2012, il règne en maître sur les cuisines du Coco Lodge restaurant gourmand, y apportant sa touche personnelle, un savant dosage d’ingrédients et d’épices typiques de Madagascar. Ouvert à toutes les saveurs du monde, le restaurant a lancé sa carte libanaise en 2014 en partenariat avec L’Oriental à Ivandry où le chef Noëlson a suivi une formation. Il a également suivi une formation intensive auprès du chef Nicolas Milliot en mai dernier.

Présentez-nous votre style ?
Le style Mahajanga, eoah bassy !

Vos produits de prédilection ?
Les fruits de mer, le foie gras, le poisson, la volaille.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices, surtout la vanille, et le gibier.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le plat traditionnel appelé Matrakatrakaa… des tripes !

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
La cuisine trop grasse !

Votre plat favori ?
La souris d’agneau confite au vin rouge.

Votre boisson préférée ?
Le punch coco à consommer avec modération, bien sûr !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les quatre mois.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des produits locaux du marché.

Quels sont vos chefs modèles ?
Les chefs Tahina de L’Oriental à Antananarivo et Nicolas Milliot du Vanilla Hôtel à Nosy Be.

Votre recette du moment ?
Foie gras farci à la cigale de mer avec son chutney de poire et confiture d’oignons.

Votre actualité ?
Continuer à servir de bons plats à nos convives. On ne travaille que pour ça !

La recette du mois : Côte de zébu avec fagot de carottes et haricots verts.

Ingrédients
Côte de zébu
Roquefort
Beurre
Farine
Carottes
Haricots verts
Ciboulette
Oignons
Ail
Sel, poivre
Persil  

Préparation
Dans un bol, mélanger le beurre et la farine ainsi que le roquefort. Enrouler le tout dans un papier film et placer au congélateur. Faire cuire les légumes à l’eau et réaliser à chaud de jolies fagots attachés par de la ciboulette. Cuire la côte de zébu à feu selon la cuisson voulue. Préparer l’assiette en déposant la côte de zébu, les fagots, le beurre de roquefort coupé en rondelles, sans oublier d’ajouter du persil.

Mezzé libanais

Souris d’agneau confite

Poisson grillé au four

Tarte au citron meringuée.

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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