Interview gourmande : Lionel Rakotonirina du restaurant La Cattleya
11 novembre 2016 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1448 Views   //   N°: 82

Située au 3e étage du Victoria Plaza à Antanimena, La Cattleya est réputée pour sa gastronomie chinoise. De l’entrée au dessert,les papilles s’affolent entre les beignets de crevettes, le canard à l’orange et les nœuds papillon. En cuisine, c’est le jeune chef Lionel Rakotonirina qui mène son équipe à la… baguette.

Après deux ans de formation professionnelle et un stage de six mois au Carlton à Anosy, le chef Lionel Rakotonirina postule en tant que cuisinier au restaurant La Cattleya où il apprend pendant plus d’un an les bases de la cuisine cantonaise avec le chef Zhang Honghu. « J’adore la cuisine asiatique et c’est la raison pour laquelle j’ai tenté ma chance ici », lance-t-il. Au départ de l’ancien chef, la maison lui a laissé la chance de prendre les rênes de la cuisine et il occupe ce poste depuis février 2016. Comme la gourmandise rime avec plaisir (enfin presque), La Cattleya a mis en place un karaoké en salles privées, histoire de pousser la chansonnette en guise de digestif.

Présentez-nous votre style ?
Un penchant pour la cuisine chinoise avec sa cuisson au wok et ses assaisonnements minutieux.

Vos produits de prédilection ?
La sauce saté et la sauce Hoisin, elles donnent une saveur particulière à mes plats.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les sauce soja et d’huîtres dans presque toutes nos préparations !

Le plat qui vous rend coucou ?
Rien de tel qu’un bon canard à l’orange !

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
J’aime tous les types de cuisine et j’adore goûter à tout !

Votre plat favori ?
(Rires) Rien de tel qu’un bon canard à l’orange !

Votre boisson préférée ?
Je carbure au jus naturel toute la journée ! Mais une petite bière de temps en temps n’est pas de refus…

À quelle fréquence changez-vous votre carte ?
Tous les six mois ! D’ailleurs, nous sommes en pleine préparation de notre nouvelle carte qui sortira dans le courant du mois de novembre.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire beaucoup de livres de cuisine, surtout chinoise ! Les propriétaires du restaurant étant chinois, ils me donnent aussi beaucoup d’idées que nous testons en cuisine et qu’ils valident ensuite. Nous essayons vraiment de garder les saveurs authentiques de là-bas, car trop d’établissements « adaptent » leur cuisine aux goûts locaux et les plats perdent de leur authenticité !

Quels chefs sont vos modèles ?
Philippe Etchebest pour son charisme et sa personnalité.

Votre recette du moment ?
Le poisson à la sauce aigre-piquante ! Un mélange de sucré-salé-piquant très intéressant en bouche et qui plaît énormément nos clients !

Votre prochain dîner ?
Je n’ai malheureusement pas beaucoup de soirées libres, donc quand c’est le cas, je préfère rentrer profiter de ma famille et me reposer.

Votre actualité ?
Nous avons lancé les « Dim Sum » il y a deux semaines. Ce brunch cantonais, tous les dimanches de 10 à 14 heures, offre une variété de petites bouchées à commander à la carte : cela va des raviolis aux crevettes aux pao ou aux pattes de poulet aux haricots noirs…

La recette du mois : Poisson à la sauce aigre-piquante

Ingrédients

200 g de filet de poisson
25 g + 5 g de fécule de manioc
50 g de farine
150 ml d’eau
300 ml de sauce tomate
100 ml de vinaigre blanc
1 oeuf
2 pincées de sel et poivre
20 g de sucre
5 g d’ail écrasé
1 tomate
1 petit poivron
1 c.à s de chili oil
50 cl d’huile 
 

Préparation

Tailler le filet de poisson en cubes puis l’assaisonner avec le sel, le poivre et l’ail, et tailler les légumes en triangle. Réserver le tout. Préparer la pâte à beignets avec l’œuf, la farine, les 25 g de fécule ainsi que l’eau. Enrober les morceaux de poisson de pâte à beignet et les faire frire dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire bouillir de l’eau et y plonger les légumes pendant 3 mn. Sortir les légumes de l’eau bouillante et les plonger dans de l’eau glacée. Dans une poêle ou un wok bien chaud, faire une gastrique : vinaigre + sucre. Une fois que le mélange devient sirupeux, y ajouter la sauce tomate. Ajouter le poisson frit, les légumes égouttés et la « chili oil » selon votre goût. Mélanger les 5 g de fécule avec un peu d’eau puis lier la sauce avec, si besoin.

Raviolis aux fruits de mer

Poisson lion entier sauce aigre-douce

Bœuf sauce saté

Chouquettes à la chinoise

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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