Interview Gourmande – Landinirina Rakotomalala du Tokotelo
22 juin 2018 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   721 Views   //   N°: 101

Situé à Ambatomena, Tokotelo est un établissement réputé pour ses plats typiquement malgaches, comme le « zanadandy » (ver à soie), le « vily » (bichique) ou le « vorivonrokena » (tripes). Des plats traditionnels avec une touche de modernité.

Créé en 2007 par trois associés, Tokotelo comprend trois parties : le Kibogasy pour désigner le restaurant, Mamanala pour les glaces et Mofogasy pour la pâtisserie. « C’est un endroit qui réunit amis et proches autour des plats et recettes gourmandes, de la pâtisserie revisitée et des glaces de fabrication artisanale aux parfums originaux sans additif ou colorant ,comme le baobab, la bière, le miel… », explique Landinirina Rakotomalala associée-gérante de l’établissement. Biochimiste de formation, elle comprend et retrouve la « chimie » dans la casserole grâce aux mélanges possibles – parfois inattendus – de produits et d’épices.

Présentez-nous votre style ?
Une cuisine du quotidien, savoureuse en utilisant les produits frais et uniquement locaux. Une cuisine traditionnelle et aussi avec une touche d’innovation.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Le riz rouge, les légumes (il y en a tellement à un prix bon marché et pourtant pas souvent utilisés), les larves de vers à soie frites, les fruits naturels.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Brèdes, grains, riz, ail, farine de riz, ciboulette, gingembre que l’on peut retrouver aussi bien dans la pâtisserie salée que dans les plats mijotés ou la glace.

Le plat qui vous rend coucou ?
Ou deux plats ! Un soufflé au roquefort ou une pizza à pâte très fine avec des anchois et accompagnée de crudités et légumes verts.

Votre boisson préférée ?
Eau minérale et de temps en temps du nectar de baobab

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
La carte reste pratiquement la même, à part quelques modifications une ou deux fois par an. Et nous proposons trois plats du jour systématiquement.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’adapte aux produits de saison. Le plat final passe par plusieurs étapes : de l’idée de changement d’un ingrédient d’un plat existant et qui fait saliver, aux tests gustatifs par les proches et moi-même et enfin à la réalisation plus ou moins fidèle de l’idée de départ.

Quelle est votre actualité ?
Je teste des préparations à partir de mélanges inédits pour des soupes originales à déguster durant cet hiver.

Recette du mois : Soupe au potiron et au taro aromatisée au curcuma

Ingrédients

1 kg de potiron
250 g de taro
250 g de pommes de terre
1 gousse d’ail

1 c.à.s de gingembre râpée
1 c.à.c de curcuma
sel

Préparation :
Faire revenir l’ail pelé et écrasé dans un filet d’huile. Y verser rapidement le gingembre. Couper le potiron et les pommes de terre pelés, en dés et mélangez-les dans le faitout avec ail et gingembre. Rajouter de l’eau casserole, faire cuire le taro, également coupe en dés, dans de l’eau à peine salée. Verser le taro qui les couvre et salez très peu. Laisser cuire en tournant souvent et mixer une fois cuit. Dans une autre en dés dans la soupe mixée et rectifiez l’assaisonnement en sel. Rehausser avec le curcuma. Servir chaud.

Propositions Gourmandes par Landinirina Rakotomalala du Tokotelo

Trio de mofo sira au thon fumé, ciboulette, viande de zébu au « voatsiperifery », achards de légumes et larves de ver à soie frites

Lamelle de tripes au gingembre

Tilapia entier, riz rouge et blanc, rougail au combava

Trio sucré : « koba », ananas et menakely à la cannelle

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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