Interview Gourmande – Kisto Rajesh de l’hôtel LE LOUVRE HÔTEL & SPA
21 septembre 2018 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   166 Views   //   N°: 104

Situé en plein centre-ville de Tana, plus précisément à Antaninarenina, l’Hôtel Le Louvre & Spa abrite le restaurant Les Saveurs du Louvre. En cuisine, le chef exécutif Kisto Rajesh propose une cuisine internationale rehaussée par les saveurs.

Pour le chef Kisto Rajesh, qui s’est formé auprès des plus grands chefs cuisiniers mauriciens, bien manger est un art. Travaillant dans les cuisines du Louvre depuis 2009, il propose des plats gastronomiques aux saveurs des îles. « La cuisine convient parfaitement à mon goût de la création », confie-t-il. Pourtant, il n’envisageait pas une carrière dans la cuisine, car il a effectué une formation en ébénisterie spécialité maquettes de bateaux. Faisant preuve d’audace et de persévérance, il est intronisé Disciple d’Escoffier en 2016.

Présentez-nous votre style ?
Mon travail se base sur la cuisine fusion, très typée où le client retrouve un mariage de produits locaux et internationaux agrémentés d’épices des îles de l’océan Indien. Le but est de mettre en valeur les produits sur l’assiette.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits frais comme le foie gras de Behenjy, des filets de zébu que nous recevons tous les jours de notre fournisseur ou les fruits de mer que recommande notre pêcheur en gros.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices comme la cardamome, le girofle, les poivres sauvages et le safran vert.

Le plat qui vous rend coucou ?
J’adore tous mes plats. Mais récemment, j’ai créé une assiette à base d’agneau rehaussé au vinaigre balsamique et miel au d’eucalyptus que j’adore. Ce plat délicieux est sur la carte !

Votre boisson préférée ?
De l’eau ! Sinon pour les fêtes, je m’autorise un peu de vin ou de la bière, mais toujours avec modération.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Pour le grand plaisir de la clientèle du Louvre, je change mes cartes du restaurant tous les quatre mois en gardant les plats leaders. Je rajoute des nouveaux plats en fonction des résultats des tests de dégustations et des statistiques des ventes.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
L’inspiration culinaire vient instantanément, par exemple, si j’ai un nouveau produit, j’imagine spontanément une association d’ingrédients dans ma tête et je fais des expériences pour voir et goûter ce que ça donne. Bien sûr, tout cela demande du travail. Comme on dit dans le jargon « l’appétit vient en mangeant. »

Quelle est votre actualité ?
Dans le cadre de la mise en avant de la cuisine fusion, je prépare actuellement sur la septième édition du concept « Duo des Chefs » que je réalise avec des chefs connus dans la capitale.

Recette du mois : Ceviche de poisson

Ingrédients (quatre personnes)

500 g de poisson frais
20 ml de jus de citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
60 g d’oignons ciselés
10 g de coriandre
10 g de ciboulette

30 ml de jus d’orange
15 g de poivrons tricolores
20 g de tomates mondées
5 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation
Découper le poisson en dés. Disposez-le dans un saladier et ajouter le jus de citron et d’orange. Mélanger et laisser mariner pendent 10 minutes. Tailler les autres ingrédients très finement. Verser les poivrons, oignons, ail, tomates et les fines herbes dans la marinade avec un filet d’huile d’olive et remuez le tout. Laisser macérer le mélange durant 5 minutes. Placer le ceviche dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Décorer votre assiette et servir frais.

Propositions Gourmandes par Kisto Rajesh de l’hôtel LE LOUVRE HÔTEL & SPA

Salade de roquettes et carpaccio de zébu

Langouste grillée à la plancha servie avec ses accompagnements

Couscous d’agneau au miel 

Cœur coulant au chocolat noir servi avec sa glace à la vanille

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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