Interview Gourmande : Joël Razafinjohary du Tsikonina
23 mars 2018 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   427 Views   //   N°: 98

Situé au Food Court de Iarivo à Andranomena, le restaurant Tsikonina est spécialisé dans la cuisine malgache et italienne. Le tout sous la houlette du chef Joël Razafinjohary.

Si le « tsikonina » est une version malgache de la dînette, c’est dans une vraie cuisine que le chef Joël Razafinjohary prépare ses plats. Passionné de cuisine, il a appris les bases du métier chez Mi Art Formation avant de devenir traiteur pendant deux ans. « J’ai ensuite rejoint les grands restaurants où j’ai eu la chance de travailler avec de grands chefs qui m’ont permis d’enrichir mon savoir-faire. » Depuis 2017, le chef Joël est aux fourneaux du restaurant Tsikonina, spécialisée dans la cuisine malgache, italienne et en crêperie. « Nous nous efforçons d’apporter quelque chose de nouveau afin de fidéliser nos clients. Nous essayons autant que possible de nous différencier des autres établissements. »

Présentez-nous votre style ?
Je suis plutôt « Malagasy » (malgache), je veux que mes clients se sentent comme chez eux.

Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime surtout utiliser les produits colorés afin d’avoir un beau visuel.

Quel sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Cela change avec les saisons. J’aime travailler les produits frais et variés.

Le plat qui vous rend coucou ?
Sans hésiter, le poisson frit !

Votre boisson préférée ?
J’aime beaucoup les jus naturels, en particulier le jus de carotte à l’orange et à la prune de Cythère (sakoamanga).

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Je fais la mise à jour de ma carte systématiquement, presque tous les trois mois.

Comment vous y pensez-vous pour créer un plat ?
Cela dépend de mon humeur, de mon inspiration, des livres, des vidéos… De plein de choses en fait !

Recette du mois : Travers de porc et gambas caramélisés

Ingrédients

Travers de porc : 150 g
Gambas : 100 g
2 c. à s. de miel
Sucre : 70 g
Beurre : 30 g
Gingembre

Herbes de Provence
Laurier
Romarin
Sel et poivre
Ail
Sauce soja

Préparation :

Faire un caramel avec du sucre, miel, ajouter le beurre, les herbes de Provence, le laurier, le gingembre et le romarin. Mettre le travers de porc dans un plateau pour four puis l’arroser avec la sauce caramélisée. Emballer avec du papier alu et faire cuire au four pendant une heure à 150°C. Assaisonner les gambas avec du sel et poivre, ail et sauce soja et les faire sauter avec du beurre. A servir sur une assiette avec du riz blanc.

Propositions Gourmandes par Joël Razafinjohary du Tsikonina

Pizza aux fruits de mer

Cuisses de nymphe à la milanaise avec son fromage croquant

Tongokisoa sy tsaramaso
(Pied de porc aux haricots blancs)

Panier de douceurs

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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