Interview Gourmande – Guy Ralaizamary de Vatel
13 avril 2018 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   476 Views   //   N°: 99

Situé à Ambatoroka, le Restaurant d’application Vatel veut être la référence de la cuisine classique basée sur la gastronomie française et de la cuisine créative élaborée à partir de produits frais. La brigade de cuisine est dirigée par le chef Guy Ralaizamary, manipulant des produits issus de l’agriculture biologique de terroir.

Chef formateur en art culinaire depuis huit ans, diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie en 2004, le chef Guy Ralaizamary a travaillé dans plusieurs grands établissements à Madagascar dans les régions du sud (Toliara, Ifaty, Anakao), du centre (Antananarivo, Ranomafana, Ifanadiana) et du Nord (Nosy Be). Il a également représenté le Sud-Ouest au concours Chef de l’année 2004 organisé par l’Académie culinaire de France, le Disciple d’Auguste Escoffier et la Fédération des hôteliers et restaurateurs de Madagascar. Après une longue expérience réussie à la tête de brigades complètes de cuisine, il forme des jeunes aspirant à intégrer l’industrie hôtelière et touristique, et plus particulièrement les métiers de bouche.

Présentez-nous votre style ?
Une cuisine créative utilisant les techniques de base classique et adaptée aux produits du terroir. Ma signature culinaire est des goûts relevés, des saveurs accentuées et des couleurs naturelles sans additifs.

Vos produits de prédilection ?
En entrée, je préfère les produits de la mer, en plats principaux la viande de zébu et en dessert les fruits nature ou mi-cuits avec un entremet glacé.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Certains produits reviennent périodiquement dans mes préparations. En entrée, ce sont les herbes aromatiques, le citron et l’huile d’olive. Dans les plats principaux, le bouquet garni, le sac et les garnitures aromatiques. Pour les desserts, la vanille de la SAVA, le cacao d’Ambanja et le coulis de fruit citronné avec une quantité modérée de sucre.

Le plat qui vous rend coucou ?
En entrée, le sabeda (riz bouilli), du riz belle-rose de Diego-Suarez avec le filet de poisson frais à la façon tahitienne de l’Hôtel la Mira de Madiorano; en plat principal, l’entrecôte de zébu grillé du Restaurant Le Sud à Isoraka en plat et en dessert, le godrogodro (gâteau à base de farine de riz) au coco de Mahajanga et le croustillant bonbon voanjo de Fianarantsoa.

Votre boisson préférée ?
Le cocktail classique daïquiri, avec modération, bien sûr !

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Je change la carte tous les six mois mais je propose des suggestions de plats tous les jours selon les produits frais trouvés sur le marché le matin.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je descends sur le marché de bon matin pour voir les produits frais. Je m’inspire de l’analyse sensorielle des produits sous mes yeux. C’est mon expérience qui guide mon inspiration !

Quelle est votre actualité ?
Je forme les jeunes qui veulent intégrer le monde de l’art culinaire avec pour objectif la satisfaction de tous les sens. D’autre part, je collabore avec un centre de recherche culinaire pour la création de plats cuisinés diététiques, pour améliorer la santé des gourmands.

La Recette du mois : Paupiette de magret de canard aux crevettes

Ingrédients

Magret de canard : 200 g.
Crevettes : 100 g.
Citron : 2 pièces.
Sel, Poivre, Noix de muscade, huile de sésame, sucre, vinaigre balsamique.
Ananas : 150 g.
Sucre : 20 g.

Fond brun de volaille lié : 20 cl.
Pomme de terre : 150 g.
Patate douce : 150 g.
Beurre : 50 g.
Carotte : 150g.
Eau gazeuse.

Préparation :
Dégraisser le magret de canard et tailler en aiguillettes, assaisonner avec du sel et du poivre. Décortiquer les crevettes et nettoyer, assaisonner et citronner. Enrouler les crevettes dans les aiguillettes de magret et piquer aux cures dents. Sauter les paupiettes à l’huile de sésame et garder au chaud. Réaliser une cuisson de vinaigre et sucre en caramel brun « gastrique » et ajouter les ananas en dés. Déglacer au citron et mouiller avec le fond brun de volaille lié. Réduire et mijoter avec les paupiettes. Cuire les patates en robe des champs et réduire en purée avec un moulin à légumes. Assaisonner avec du sel, poivre, noix de muscade et beurrer. Tailler les carottes en aloalo et cuire avec de l’eau gazeuse. Dresser les éléments et décorer.

Propositions gourmandes par Guy Ralaizamary de Vatel

Fraîcheur de crevettes aux agrumes, sauce citronnée aux herbes aromatiques.

Croustillant de poisson en papillote, tagliatelles de légumes et pommes sautées à cru.

Rôti de carré de mouton au poivre vert, jus de rôti revisité, pomme fondante et bouquetière de légumes.

Larme au chocolat farcie à la mousse légère aux fruits confits. Coulis de fruits rouges.

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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