Interview gourmande : Emilio Yepes de l’Hôtel Maison des Cotonniers
9 septembre 2016 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1385 Views   //   N°: 80

Situé dans le quartier d’Ambatonakanga, l’Hôtel Maison des Cotonniers est ouvert depuis un an. L’établissement propose une cuisine ensoleillée inspirée des saveurs méditerranéennes. Un clin d’oeil à l’Espagne, le pays d’origine d’Emilio Yepes, le gérant de l’établissement.

Après plusieurs années d’études en hôtellerie et restauration, Emilio Yepes est resté pendant cinq ans le directeur de restauration de l’hôpital de la Principauté d’Andorre. « Pour mon premier poste, j’étais responsable du catering (restauration) au Camp Nou, le stade de foot du Barça. J’ai vraiment commencé dans le milieu de l’hôtellerie en prenant la direction de plusieurs établissements à Andorre. » L’Hôtel Maison des Cotonniers fait partie du groupe Andilana, créé à Barcelone et composé d’une quarantaine de restaurants en Espagne et des hôtels répartis dans le monde. « En mars 2015, le groupe m’a donné l’opportunité de gérer le projet à Madagascar. Actuellement, l’Hôtel Maison des Cotonniers est une réalité, très prochainement, nous allons ouvrir notre deuxième hôtel, le Grand Urban Hôtel. »

Ouvert en mai de cette année, le restaurant de l’hôtel propose une carte gourmande et variée avec toutes les saveurs de l’Espagne ou d’ailleurs : tapas, salades fraîcheurs et bagels revisités mais aussi des plats malgaches classiques.

Présentez-nous votre style ?
Une cuisine méditerranéenne avec des ingrédients frais et surtout un respect par rapport à nos ingrédients et préparations.

Vos produits de prédilection ?
Le zébu, les crevettes et gambas, des pâtes, la truffe, le foie-gras et surtout l’huile d’olive.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les œufs, la roquette sauvage, l’épinard frais.

Le plat qui vous rend coucou ?
Filet de zébu avec du foie-gras poêlé, sauce champignons et truffe.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
J’adore toutes les cuisines. J’essaye d’apporter de nouvelles préparations aux produits. J’apprécie moins le sucré salé.

Votre plat favori ?
L’omelette espagnole avec du pain à la tomate.

Votre boisson préférée ?
Une bonne bouteille de vin rouge ou une bière bien fraîche. Avec modération, bien sûr !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Au minimum, deux fois par an. À Madagascar, on trouve beaucoup de produits saisonniers qui nous donnent énormément de choix pour créer une carte. Bien sûr, il y à toujours le top cinq des plats de notre carte que nous ne modifions pas.

Comment vous-y prenez-vous pour créer un plat ?
Dans la cuisine, à part bien réfléchir, il faut surtout essayer, parfois se tromper, modifier des ingrédients, les quantités ou les méthodes de cuisson pour être au plus proche de la perfection.

Quels chefs sont vos modèles ?
L’un des mes chefs préférés est David Muñoz, le chef du restaurant Diverxo à Madrid avec trois étoiles Michelin. Ce sont des chefs qui cherchent toujours à surprendre leurs clients avec les préparations mais aussi avec les présentations.

Recette du moment ?
Risotto aux ceps cuite dans son propre jus et escalope de foie-gras.

Votre prochain dîner ?
En famille à la maison. Au menu, barbecue de camarons géants et côte de zébu avec pommes au four et aïoli.

Recette du mois : Filet de zébu avec foie-gras poêlé, sauce champignons et truffe

Ingrédients
Filet de zébu
Foie gras
Champignons
Huile de truffe
Vin blanc
Crème liquide
Échalotes

Préparation
La veille,préparer une verrine de foie gras, salée et poivrée avec une pincée de sucre et 2 cl de vin blanc. Faire cuire un filet de zébu selon la cuisson demandée. Faire revenir les champignons avec de la crème liquide, des échalotes et l’huile de truffe. Laisser réduire pour terminer la cuisson. Servez chaud dans une assiette.

Propositions gourmandes par Emilio Yepes de l’Hôtel Maison des Cotonniers

Œuf Fiorentina

Pavé de thon et concassé de tomate confit et huile de basilic

Burger zébu à la sauce Jack Daniels

Nutella Pancake

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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