Interview gourmande de Fabrice Panisset du restaurant La Ribaudière
21 avril 2017 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   524 Views   //   N°: 87

Adresse incontournable de la capitale, La Ribaudiere située à Antaninarenina, à côté de la Chambre de commerce, est réputée pour sa cuisine inspirée de la gastronomie traditionnelle française. La tartiflette, la viande de zébu ou le magret de canard sont de vrais délices.

La Ribaudière a été créé en 2005 par Patrick Artaud qui voulait un nom aux consonances françaises. L’établissement apporte un soin particulier à la qualité de leurs produits. Actuellement, c’est Fabrice Panisset qui gère l’établissement en mettant à profit ses expériences dans la cuisine. Il est originaire d’Annecy en Haute-Savoie, la patrie du reblochon et de la tomme – d’où ses influences fromagères.

« J’ai d’abord commencé dans l’hôtellerie à Londres, j’ai ensuite travaillé comme chef au Player, un bar-resto de Soho, dont la spécialité, toute anglaise, était les côtelettes d’agneaux sauce à la menthe que vous pouvez adoucir avec un peu de miel. Recette qui, de prime abord pour un Français, a de quoi déconcerter. Et il est vrai que la cuisine anglaise est déconcertante et c’est ce qui fait tout son intérêt. J’y ai découvert des recettes étonnantes, 

telle que les pommes duchesses accompagnées d’un confit de pommes, ou bien en dessert des fraises au sirop sauce au poivre. Les mélanges sucrés-salés sont très courants en Angleterre. » Il s’est ensuite expatrié au Québec, province qui raffole du fromage, puis pose ses valises à Madagascar où il a retrouvé les bases de la cuisine française.

Présentez-nous votre style ?
Du fait de mes origines, mon style est largement basé sur les spécialités fromagères, ce que l’on retrouve dans notre carte avec la raclette, la tartiflette et la fondue savoyarde. Mais plus généralement, ma cuisine est française, l’une des plus riches du monde. Par mes voyages, je m’inspire aussi beaucoup de l’Asie et de ses senteurs épicées. Plus récemment je me suis beaucoup intéressé à la cuisine végétarienne qui offre un choix de plus en plus vaste de produits et de recettes savoureuses.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Bien sûr le fromage, mais la viande de zébu est d’une telle qualité ici et possède un tel goût que c’est un plaisir de la travailler.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Cela dépend du produit. Par exemple, avec les produits de la mer je mettrais de la coriandre partout si je ne me retenais pas, sinon j’aime utiliser les épices et les fruits que Madagascar nous propose comme la vanille, les clous de girofle, l’étoile de badiane, le poivre sauvage, les baies roses…

Le plat qui vous rend coucou ?
En ce moment, j’avoue que j’ai un vrai coup de cœur pour notre Souris d’agneau au sirop d’érable et purée de patates douces. Le goût de châtaigne de la patate douce marié avec la saveur sucrée du sirop d’érable est un vrai régal, à découvrir absolument !

Votre boisson préférée ?
Un bon vin, sans hésiter, un Nuits-Saint-Georges par exemple, c’est du velours qui vous chatouille le palais. Toujours avec modération.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Pendant longtemps, notre carte n’a que trop peu évolué, c’est pour cette raison que cette année nous l’avons changé en profondeur. Tout en gardant, bien entendu, nos spécialités qui font notre renommée, raclette, fondue et tartiflette. Mais à côté de cela, nous avons une multitude de nouveautés aux saveurs du monde. Et à partir de maintenant, une partie de notre carte est tournante ; elle changera tous les mois.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je regarde tout, partout et tout le temps. J’ai de nombreux livres de cuisine que je parcours régulièrement, je regarde aussi beaucoup d’émissions culinaires, et puis il y a aussi le hasard. Au détour d’une conversation, au cours d’un voyage…

Votre actualité ?
Notre toute nouvelle carte ! Le souris d’agneau au sirop d’érable bien sûr, mais aussi nos ravioles au jambon cru et fromage de chèvre faites maison, notre marmite du pêcheur à la thaïlandaise, notre carpaccio de magret de canard, notre Parmentier de canard confit au porto, et tant d’autres à découvrir…

La recette du mois : Souris d’agneau laquée au sirop d’érable

Ingrédients

Sel, poivre
Romarin
1 cube de bouillon
Sirop d’érable
8 échalotes
Huile d’olive

4 souris d’agneau
800 g de patates douces
20 cl de crème fraîche
Poivre ou piment de Cayenne
Facultatif : zestes d’agrumes ou noix de muscade

Préparation

Dans une cocotte mettre 4 cuillères d’huile d’olive et faire dorer les souris de tous les côtés. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter les échalotes entières, un verre d’eau et une branche de romarin. Saler l’agneau, puis faire couler un filet de sirop d’érable sur chaque morceau.

Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 2 h à 2h30, en les retournant plusieurs fois et en faisant couler le jus de cuisson sur la viande. S’il n’y a plus assez de jus dans la cocotte, ajouter un peu d’eau tiède.

A mi-cuisson, mettre à nouveau un filet de sirop d’érable sur la viande. A la fin de cuisson, la sauce doit être sirupeuse. Ne pas hésiter à faire couler le jus d’érable plusieurs fois pendant la cuisson sur la viande pour lui donner un aspect laqué. Pour la purée de patate douce, Mettre une grande quantité d’eau à chauffer.

Éplucher les patates douces et les couper en petits morceaux. Les faire cuire dans l’eau à ébullition pendant dix minutes. Passer les patates cuites au mixer avec la crème et de l’huile d’olive à volonté. Saler et poivrer.

Propositions gourmandes par Fabrice Panisset du restaurant La Ribaudière

Plateau de saveurs végétariennes

Parmentier de canard confit au Porto

Marmite du pêcheur à la thaïllandaise

Cheese-Cake aux fruits rouges

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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