Interview Gourmande – Chef Rudy du Kudeta Lounge & Bar
13 juillet 2018 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   552 Views   //   N°: 102

Situé dans le quartier historique d’Isoraka, le Kudeta Lounge & Bar est ouvert depuis 2008. C’est devenu le rendez-vous « after work » des amateurs de mojitos. L’établissement mélange art et cuisine en accueillant régulièrement des expositions d’artistes peintres, photographes locaux et d’ailleurs. Les plats sont proposés par le chef Rudy.

Nommé ambassadeur de la cuisine thaïlandaise à Madagascar, le chef Rudy est diplômé de l’Institut national de tourisme et d’hôtellerie (INTH). En cuisine, il a commencé en tant que commis au Kudéta en 2008. Il a ensuite gravi les échelons et en 2012, il a réalisé son rêve en devenant chef cuisinier. « Déjà passionné d’émission culinaire dans mon enfance, et amateur de la bonne cuisine de grand-mère, j’ai passé deux ans d’études culinaires après mon bac », confie-t-il. Enchaînant les formations professionnelles facilitées par l’équipe du Kudéta (Thaïlande, La Réunion), il a pu découvrir divers styles de cuisine, de saveurs et de techniques qu’il applique avec amour dans sa cuisine.

Présentez-nous votre style ?
Mon style est surtout une cuisine généreuse, savoureuse restant dans le thème de la bistronomie (cuisine de bistrot revisitée). Mais le plus important est de bien travailler le goût des plats pour l’entière satisfaction de la clientèle.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’aime bien travailler les épices de Madagascar (le tsiperifery, les baies roses, le curcuma, le cumin…), et les aromates également pour rehausser les saveurs et donner cette petite touche qui fait la différence.

Le plat qui vous rend coucou ?
J’ai un faible pour le henakisoa sy anamadinika (confit de porc au brèdes amères), un bon plat bien malgache.

Votre boisson préférée ?
Un jus d’orange fraîchement pressé !

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous changeons la carte au gré des saisons. Environ quatre fois par an. Et nous présentons un volet « suggestions du chef » que l’on change hebdomadairement.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire de mes voyages et échanges culinaires, ainsi que des recettes traditionnelles. Je les modifie légèrement suivant mes recherches sur Internet ou sur les réseaux sociaux. Puis avec mon équipe, nous les testons ensemble et débattons afin de sortir le plat idéal. Je reste également à l’écoute de la clientèle sur leurs remarques et leurs envies.

Quelle est votre actualité ?
Nous allons mettre en place au restaurant la formule Kwik (pour quick, rapide) pour ceux qui veulent bien manger mais n’ont pas beaucoup de temps pour la pause-déjeuner. C’est une formule composée d’un bol de soupe (et oui nous entrons en hiver), une viande ou un poisson, un accompagnement, des achards et un café. Rapide et bon !

Recette du mois : Fondu de fromage façon savoyarde

Ingrédients

100 g de comté
100 g d’emmental
100 g de tomme noire
20 cl de vin blanc
1gousse d’ail
1 c-à-c de muscade
1 c-à-c de fécule de maïs (Maïzena)
1cl liqueur de cerise
Poivre

Préparation :
Couper les fromages en petits dés. Éplucher l’ail et frotter le caquelon (ou la casserole). Verser 15 cl de vin blanc dans le caquelon et faire chauffer sur la gazinière ou directement sur l’appareil à fondue. Dans un petit récipient, verser le vin blanc restant (5 cl), la fécule de maïs et la noix de muscade en poudre. Remuer et réserver. Lorsque le vin frétille, verser le fromage en plusieurs fois sans cesser de remuer avec une spatule en bois à feu doux moyen. Lorsque le fromage est bien fondu, verser le mélange et continuer de remuer doucement. La préparation commence à être onctueuse, toujours un peu liquide. Poivrer et verser la liqueur. C’est prêt à servir. Server le pain pour le tremper dans la fondue à l’aide de grands pics métalliques.

Propositions Gourmandes par Chef Rudy du Kudeta Lounge & Bar

Assiette de salaison et charcuterie maison

Côte de zébu de fosse de 400 g aux aromates

Papillote de carangue au fenouil

Délice de fruits rouges

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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