Interview Gourmande – Chef Andrianiaina Ratolojanahary du Havana Resort & Spa
28 mars 2019 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   637 Views   //   N°: 110

Situé en plein centre de Tana, à Ambohidahy, le Havana Resort & Spa est une résidence hôtelière haut de gamme. Avec ses trois restaurants dont La Vanilla, l’établissement propose une cuisine gastronomique sous la direction du chef Andrianiaina Ratolojanahary.

Ouvert en 2018, l’établissement dispose de trois points de restauration proposant des plats à base de produits locaux saisonniers, gérés par le chef Andrianiaina Ratolojanahary. Après des études à l’INTH (Institut national de tourisme et d’hôtellerie) en 2009, il a commencé à travailler dans divers petits restaurants à Tana. « J’étais encadré par un grand chef pâtissier, Hito Trimoson, sur la confection des gros gâteaux et petits fours. Ensuite, je suis devenu le chef de cuisine dans un hôtel quatre-étoiles, l’Hôtel des Volcans à Miarinarivo pendant trois ans. » Ensuite, pendant deux ans, il a travaillé en tant que second chef aux côtés du grand chef cadet, Rakotovoavy, au sein de l’Azura Golf à Foulpointe.

Présentez-nous votre style ?
Ma cuisine se base sur les produits saisonniers et les plats revisités.

Vos produits de prédilection ?
Les viandes, les légumes et les fruits.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les herbes aromatiques et l’ail pour une bonne marinade et pour la confection des sauces.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le mijoté de porc aux crevettes.

Votre boisson préférée ?
Sans hésiter, un cocktail de jus de fruits exotiques bien frais !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
À partir de cette nouvelle année, nous allons changer notre carte tous les trois mois.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des plats tendances puis je les adapte à la demande en utilisant des produits saisonniers.

Votre actualité ?
Nous envisageons d’organiser des soirées à thème au Rooftop de l’hôtel, tous les vendredis soirs et les week-ends, et un buffet chaque dimanche.

Recette du mois : Magret de canard sauce chocolatée, purée de tarot en arc-en-ciel de légumes

Ingrédients

• 200 g de magret de canard (bien mariné)
• 100 g de purée de tarot assaisonné
• 1 carotte
• 1 courgette
• 10 g de chocolat noir
• 4 cl de crème fraîche

• 4 cl de fond brun
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 1 gousse d’ail
• 1oignon
• 1 brin de thym
• Sel et poivre

Préparation
Façonner la purée en forme cylindrique. Tailler en fines lamelles les carottes et courgettes, puis les pocher à l’eau bouillante pendant une minute. Rouler la purée avec les lamelles de légumes et les garder au chaud. Poêler le magret à cuisson rosée. Puis, dans la même poêle, faire revenir l’oignon, l’ail et le brin de thym. Déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le fond brun, saler et poivrer. Faire une ganache avec le chocolat et la crème. Avant de servir, mélanger la sauce avec la ganache et l’arroser sur le magret.

Propositions Gourmandes par Chef Andrianiaina Ratolojanahary du Havana Resort & Spa

Salade de calmar, pok pok et duo de choux

Mignonette de zébu aux trois poivres, pommes persillées

Mixed-grill de fruits de mer sauce bisque, sucettes de légumes

Salade de fruits au yaourt et basilic

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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