Interview gourmande : Andriamiarinjatovo Jean Patrick Sam du Buffet du Jardin
8 décembre 2016 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1255 Views   //   N°: 83

Véritable institution depuis une quarantaine d’années, Le Buffet du Jardin à Antaninarenina est le rendez-vous des épicuriens. L’établissement propose une cuisine riche et variée mais il est surtout réputé pour ses plats typiquement malgaches comme le romazava royal, le henakisoa sy ravitoto (viande de proc et feuilles de manioc pillées) ou le rambon’omby sy voanjo (queue de zébu et cacahuètes.) Le chef Andriamiarinjatovo Jean Patrick Sam ou Patrick Sam pour les intimes est aux fourneaux.

Amoureux de la cuisine depuis tout jeune, Patrick Sam a décidé de suivre des formations pour se lancer professionnellement dans le domaine. « Je dirais que la cuisine est un don. Ma mère était cuisinière chez les Carmélites à Ambatondrazaka. Je la voyais travailler tous les jours. Elle m’a transmis cette passion qui est devenue mon métier. » Il suit deux ans d’étude au Centre professionnel d’art culinaire Avotra et commence à travailler à l’Hôtel Colbert en 1994. Jusqu’en 2011, il fait également ses armes dans le groupe Hôtel Sainte-Marie qui lui a permis de suivre deux mois de formation à Paris au restaurant La Maison Blanche. « J’ai beaucoup voyagé à travers le pays, je me suis retrouvé en cuisine au Suarez Hôtel à Diego. En revenant à Tana en 2014, j’ai travaillé à l’Hôtel Au Bois Vert à Ivato. » Depuis 2016, le chef Patrick Sam est aux commandes au restaurant Le Buffet du Jardin où il met à profit toutes ces expériences et son amour pour la cuisine.

Présentez-nous votre style ?
J’aime bien cuisiner à l’ancienne façon grand-mère. J’apprécie également le mélange du sucré-salé.

Vos produits de prédilection ?
Les produits frais évidemment surtout les fruits de mer.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Les épices et les légumes verts du pays.

Le plat qui vous rend coucou ?
Le poulet gasy rôti aux épices.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
J’aime toutes cuisines !

Votre boisson préférée ?
Un bon jus de fruit frais.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Je pense d’abord aux produits locaux qui m’inspirent.

Quels sont vos chefs modèles ?
Julien Glaise de la Maison Blanche en France et le le chef Liva de La Varangue.

Votre recette du moment ?
Dame de thon blanc mi-cuit au beurre de combava.

Votre actualité ?
Nous sommes entrain de lancer notre nouvelle carte, toujours avec de nouvelles saveurs.

La recette du mois : Dame de thon blanc mi-cuit au beurre de combava

Ingrédients

1 tranche de thon blanc
2 pièces de combava
1 citron
10 cl d’huile d’olive
10 g de beurre

Préparation

Saler et poivrer la dame de thon blanc. Faire frire chaque côté puis ajouter un peu d’eau d’environ 10 cl. Dès que le poisson est cuit, presser et verser le citron et le combava. Avant la fin de cuisson, rajouter le beurre et râper un peu de zeste de combava.

Salade César

Côte de porc et son chutney ananas

Tournedos de mérou en croûte d’amandes

Tartelette exotique

Propos recueillis par #AinaZoRaberanto

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