Ouvert depuis décembre au bord du By-Pass côté Iavoloha, le Sohimanga propose une cuisine du monde dans un cadre soigné — lounge, espace VIP, salle événements. Aux fourneaux, un chef qui a presque autant d'années de métier que d'histoires à raconter.

La cuisine, pour Chef Martial Ratsimbaharison, n'est pas un choix de carrière. « C'est une contamination. Je suis entouré de cuisiniers. Comment ne pas se passionner davantage, de jour en jour ? C'est un véritable virus », lance-t-il.

Fils de parents dans le métier, marié à une cuisinière qui tient sa propre gargote — il n'a, pour ainsi dire, jamais quitté une cuisine. Baccalauréat en poche, direction l'Institut National du Tourisme et de l'Hôtellerie. Puis les stages, les premières brigades, et très vite, une progression qui ressemble davantage à une mise en place bien menée qu'à un parcours ordinaire. Il y a 27 ans de ça, il débute comme cuisinier. Second de cuisine, puis chef — une promotion que son patron de l'époque lui confie sans hésitation. « Il m'avait trouvé des épaules assez larges pour ça. J'ai accepté », se souvient-il avec le sourire tranquille de quelqu'un qui n'a jamais regretté. Ce qui distingue sa cuisine ? Un goût affirmé pour l'équilibre sucré-salé — ce jeu subtil entre les saveurs qui surprend le palais sans le brusquer. Après presque trois décennies en cuisine, des grandes enseignes malgaches aux tables étrangères, en passant par une croisière, Chef Martial a posé ses couteaux au Sohimanga. Pour satisfaire les papilles des fins gourmets — et peut-être, contaminer quelques nouveaux passionnés.

Comment définiriez-vous ce qu’est la cuisine ?
C’est un art à part entière, au même titre que le kung-fu et autres. D’ailleurs, il faut noter que la cuisine nécessite une certaine aptitude physique.

Présentez-nous votre style.
Je suis plus cuisine du monde. Mais ma vraie signature est le sucré-salé, un équilibre entre ces deux goûts.

La cuisine, un métier de rêve ?
En deux ou trois décennies, la cuisine est devenue le métier de rêve pour nombre de Malgaches. Je pense qu'elle fait partie aujourd'hui des cinq meilleurs métiers du monde, notamment à Madagascar. Un rang gagné haut la main.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Franchement, je n'en ai pas. J'attaque tout ce qu'on met devant moi, du moment que c'est frais et naturel. Pour la viande, je la prépare moi-même pour m'assurer de sa qualité. J'exige toujours des produits sains. C'est ma signature.

Et les produits que vous n'aimez pas cuisiner ?
Je n'en ai pas vraiment, à part le gras. Ce n'est pas très bon pour la santé, donc j'évite autant que possible. Mais je pense que dans la cuisine, il ne devrait y avoir aucune restriction. Le chef doit jouer au magicien.

Comment créez-vous vos plats ?
Je me base sur les classiques, mais je ne copie pas. Je n'aime pas respecter les recettes à la lettre — je suis un rebelle en matière de cuisine. Les plats classiques, je les prépare à ma manière… à ma sauce, comme on dit.

Vous cuisinez à la maison ?
Non. Je raffole de ce que ma femme propose. C'est une sultane en cuisine gasy. Il n'est pas rare que je lui demande des conseils quand je dois préparer des plats gasy au travail.

Vous êtes donc plus maison que resto ?
Effectivement. Je ne sors au resto que quand on m'y invite.

Les bons tuyaux pour bien manger ?
Il faut dire que manger, ce n'est pas s'empiffrer. Manger, c'est déguster. Il faut prendre le plaisir de sentir les goûts, la subtilité de chaque ingrédient.

Quelles qualités devrait avoir un chef ?
Passionné, modeste et persévérant.

Qui sont vos chefs-modèles ?
Chef Tony, mon tout premier mentor, en 1999. Je ne sais pas où il est aujourd'hui, mais j'aimerais bien le revoir et lui reparler après tant de décennies. Sinon, je suis aussi grand fan du Chef Johary et de la Cheffe Mariette Andrianjaka.

À quel rythme changez-vous votre carte ?
Le Sohimanga existe depuis un peu plus de trois mois. Nous prévoyons de changer notre carte prochainement. En général, les restaurants le font tous les trois à six mois — nous allons suivre ce rythme, je pense.

Votre actualité ?
Nous sommes un tout récent établissement, ouvert seulement depuis décembre. En dehors de la restauration, nous prenons aussi en charge des événements comme les mariages et autres.

Propos recueillis par Solofo Ranaivo

Escalope de poulet, façon cordon bleu,
légumes sautés au beurre

Ingrédients :
Carotte : 600g
Courgette : 850g
Blanc de poulet : 840g
Tranche de jambon : 6 pièces
Fromage cheddar : 6 pièces
Beurre demi-sel : 50g
Farine : 100g
Œuf : 3p
Chapelure : 150g
Sel, poivre

Propositions gourmandes