Il caffè macchiato
30 mai 2016 - Vintage commentaires   //   1394 Views   //   N°: 77

Selon la légende, au début de l’élevage, il y a 12 000 ans, un berger de la région de Kaffa, en Abyssinie (l’actuelle Éthiopie), aurait remarqué l’effet euphorisant des baies rouges d’un arbuste sur ses chèvres. Il y aurait goûté et l’usage se serait alors répandu en Égypte puis au Moyen-Orient il y a 3 000 ans. Un maladroit aurait découvert la torréfaction en laissant choir quelques baies dans des braises, et un hurluberlu a forcément eu l’idée de les broyer et de les faire infuser. Le qahwah (boisson qui ouvre l’appétit), le café, était né. 

Le breuvage est introduit à Venise par le médecin Prospero Alpini en 1570, et sera consommé partout en Italie dès 1600. La cafetière napolitaine a été inventée en 1691. 

Le principe de l’expresso (extrait par pression) a été mis au point en 1820 par un Français, Louis-Bernard Rabeaut. La vapeur passe à travers le café moulu, mais sans le faire bouillir, ce qui évite l’amertume. Et c’est un autre Frouze, Édouard Loysel de Santais, qui mettra la machine en oeuvre pour l’Exposition universelle de 1855. Son percolateur (du latin percolare, passer au travers) permet de faire des litres de café en un temps record.

Mais les Italiens n’aiment pas la pisse d’âne qui reste au chaud pendant des heures ; ils préfèrent le café noir instantané et en petite quantité. Le Turinois Angelo Moriondo améliore en 1884 le contrôle du mélange eau/vapeur et Luigi Bezzera miniaturise l’engin en 1901, ce qui permet de faire des petites tasses au fur et à mesure (une minute d’attente, quand même !). Desidero Pavoni rachète le brevet et commercialise en série la machine en 1905.

Dans les années quarante Achille Gaggia fait monter, grâce à un levier, la pression à 9 bars (contre 1,5 pour les modèles précédents), ce qui va produire la mousse, calcule que l’eau ne doit pas dépasser 90°, et obtient un expresso en quinze secondes.

Dans les années cinquante une pompe remplace le levier et d’autres trucs, inexplicables ici, sont ajoutés (double circuit, bain-marie…) pour aboutir à la machine à café large comme un cockpit que l’on trouve aujourd’hui dans les bars.

Depuis, les seules nouveautés, mais qui ne sont pas des progrès, sont la miniaturisation pour usage domestique et les capsules en plastique ou en aluminium (qui permettent aux fabricants de produire des tonnes de déchets et aux grandes marques de vendre le kilo de café à 250 000 Ar), les distributeurs automatiques à pièces (dont le café est souvent à base de lyophilisé infect), et le déca, qui ne l’est pas, puisque 5 à 10 tasses contiennent autant de caféine qu’un café.

Enfin, contrairement à ce que l’on a coutume de croire, utiliser une tasse que l’on nettoie entre chaque utilisation pollue plus que de jeter des gobelets en plastique ; et le café court, le ristretto (serré), est moins fort en caféine qu’un café longuement infusé. Prêt à en débattre ? Buvons un kawa et énervonsnous un peu !

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