Hôtel Cristal
15 octobre 2014 - Interview Gourmande commentaires   //   1163 Views   //   N°: 57

Liva Michel Andriamiarisoa

Prônant une cuisine fusion jonglant entre différents pays, le chef Liva Michel Andriamiarisoa n’en reste pas moins un passionné de cuisine malgache. Ses passages à l’ex-Hôtel Hilton et au Domaine de l’Ermitage Mantasoa lui ont apporté en touts choses le goût de l’excellence. Qui s’en plaindrait ?

Il ne s’est jamais vu faire un autre métier que celui de cuisinier, et porter la toque est pour lui une affaire sérieuse autant qu’un honneur.

Bref, ce qui s’appelle une vocation. Après une formation à l’INTH (Institut national du tourisme et de l’hôtellerie) de 2001 à 2002, il est embauché à l’Hôtel Hilton (aujourd’hui Carlton) en 2003, après seulement six mois de stage.

Et comme la valeur n’attend pas le nombre des années, il restera quatre ans dans cet environnement cinq-étoiles, avant de migrer vers le Domaine de l’Ermitage Mantasoa. Après un passage au restaurant de l’hôtel trois-étoiles Le Pacifique à Ambodifilao (spécialités cuisine chinoise) et avoir enseigné la restauration au sein de l’association Tsiry, à Nosy Be, il est depuis deux mois aux fourneaux de l’Hôtel Cristal.

 + Présentez-nous votre style ?

Une cuisine fusion entre saveurs, chinoises, malgaches et européennes pour donner des plats différents. Quelque chose de raffiné, mais qui rassasie.

 + Quels sont vos produits de prédilection ?

Les légumes chinois comme le pak choï (chou de Chine), les mangetout, mais aussi les brocolis, les carottes et même le maïs doux. En termes de viande, le bœuf et le porc, les cuisses de nymphe, et même la viande de crocodile, nous nous efforçons d’utiliser tout ce qu’on peut trouver à Madagascar.

 + Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

L’huile de sésame, les herbes aromatiques – thym, romarin – et le gingembre.

+ Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?

La cuisine surgelée.

 + Votre plat préféré ?

Hena kisoa sy amalona, le porc aux anguilles.

 + Votre boisson préférée ?

Un bon jus de corossol.

 + À quelle fréquence comptez-vous modifier votre carte ?

Normalement tous les six mois, mais nous pensons aussi afficher sur un tableau la suggestion hebdomadaire.

 + Comment vous-y prenez-vous pour créer vos plats ?

Je m’inspire de ce que j’ai observé, de ce que je vois sur le web. J’aime utiliser les éléments moins connus de la cuisine chinoise et européenne. Je prends évidemment en compte la cuisine malgache que je marie avec tout ça, et bien sûr il y a une part de mon inspiration personnelle du moment.

 + Quel est votre chef modèle ?

Le chef Elisé Andriatsalama, mon encadreur à l’Hôtel Hilton Madagascar.

 + Votre recette du moment ?

Le steak à la vanille ou sinon la côte de porc à la façon Cristal.

 + Votre prochain dîner ?

Chez moi, à la maison.

 + Votre actualité ?

L’Hôtel Cristal est tout récent, alors on travaille à mettre en avant ses particularités. Toujours cette cuisine fusionnée sino-malgacho-européenne.

PROPOSITIONS GOURMANDES

Duo de ballottine

Roulade de zébu au cordon-bleu

Steak à la vanille

Côte de porc sauce aigre-douce

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo

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