Fréderic Rust
1 mai 2014 - Interview Gourmande commentaires   //   2379 Views   //   N°: 52

Le chef de la Villa Isoraka

Depuis février, Fréderic Rust propose à #laVillaIsoraka une cuisine à l’ancienne, conçue avec passion et méticuleusement élaborée. « Chaque plat qui sort, je le fais avec amour, tout mon cœur est dans l’assiette », souligne-il. La preuve, il fait tout lui-même, de la sélection des produits au bazar be à l’abattage des bêtes...

« Je me sens d’abord cuisinier, cuistot si tu veux », aime-t-il à rappeler, comme s’il se défiait des trop belles étiquettes. Et pour cause ! Parti de Côte d’Ivoire pour la  France à 19 ans, sans  avoir jamais été à l’école, Fréderic Rust avoue s’être trouvé une place en cuisine « pour avoir à manger tous les jours ».

Les arts de la table, il les apprendra sur le tas, après un début en Alsace « en bas de l’échelle, voire plus bas que l’échelle »… sommé d’éplucher des pommes de terre pendant quatre mois ! En 1991,  On le retrouve à La Réunion successivement à La Bobine et dans un des plus gros établissements de l’île, le Coco Beach,  comme poissonnier puis comme chef grillades. Huit ans plus tard, il change d’île pour Mayotte, plus précisément pour  l’hôtel Le Caribou, du  Groupe Apavou.

Il intègre ensuite le Rond Point, avec Didier Marchand, « un chef extraordinaire »  auquel il succède après sa disparition prématurée dans un accident. Trois ans plus tard, à nouveau la bougeotte.  Cette fois, c’est Nosy Be où il gère son propre restaurant : O’ p’tit bonheur – Chez Senga.  Arrivé dans la capitale en février 2014, il fait depuis les beaux jours de la Villa Isoraka.

+ Comment définiriez-vous votre style?

Une nourriture généreuse, sans regarder à la quantité. En début de journée, j’adore flâner au bazar be, m’entretenir avec les vendeurs de fruits et de viande, même si cela m’oblige à courir ensuite pour rattraper le temps perdu. Ma vie se passe dans une casserole. J’ai mes couteaux à moi depuis vingt ans. Passionné, on va dire !

 + Quels sont vos produits de prédilection ?

Les viandes, j’abats moi-même mes bêtes. On me trouve souvent un couteau à la main avec quelques tâches de sang et quelques plumes de canard collées aux doigts. Ca commence au coup de couteau et ça finit  au coup de fourchette…

 + Les ingrédients récurrents de vos plats ?

Le thym, le romarin, le poivre sauvage de la côte-sous-le-vent comme on dit à La Réunion (N.D.L.R. côte protégée des alizés). Je l’adore et je l’insère à chaque fois que je peux, même dans du sucré.

 

+ Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?

Tout ce qui est fast-food, c’est juste de l’assemblage de bouffe…

 + Votre plat préféré ?

Du bon pain grillé avec une huile d’olivette d’exception ou du miel sauvage de mangrove. J’en mange tous les jours.

 + Votre boisson préférée ?

Du bon lait encore tiède. Jamais d’alcool, sinon un grand et vieux whisky à l’occasion.

 + A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Je remanie la carte presque tous les lundis. La semaine précédente, j’ai travaillé sur une carte de huit plats, cette semaine il y en a douze, lundi prochain peut-être cinq…

 + Comment vous-y prenez-vous pour créer vos plats ?

Je ne crée pas souvent. Je reprends des  recettes que je réactualise selon mon goût. J’adore travailler à la main, sans jamais peser, tout à l’instinct. Les magrets de canard que tout le monde travaille au gingembre et au miel, je les fais une fois avec de la girolle et des noix, une autre fois avec de la poire sauvage ou des pok-pok…

+ Des chefs modèles ?

Ma mère. Pendant nos années de brousse en Afrique, elle  m’a appris à cuisiner tout ce qui peut se manger, à poils ou à plumes. Et Benoit Bernard, de La Laiterie, en France. Un chef non conventionnel,  il n’a pas peur de faire un filet mignon avec des crevettes tigrées…

+ Votre recette du moment ?

La cervelle de zébu poêlée à l’ancienne, avec du beurre persillé à l’ail doux.

+ Où se passera votre prochain dîner ?

Chez ma mère, en Alsace.

 + Votre actualité ?

Nous prévoyons d’ici deux mois de lancer des plats cuisinés sous vide que les clients pourront ramener à la maison. Des plats cuisinés et conditionnés par le chef.

Mi-cuit de foie gras de canard au torchon

Langue de zébu fondante, sauce gribiche à la frenchiiie

Cervelle de zébu au beurre persillé et à l’ail doux, fleur de sel

Cabris confit longuement comme chez la mémé du chef

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo

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