Éric Penvern du Tsara Be Vaovao
4 février 2015 - Gastronomie Interview Gourmande commentaires   //   1728 Views   //   N°: 61

Défenseur d’une cuisine qu’il décrit comme « simple mais complète et avec beaucoup de style », Éric Penvern est à la tête de ce que l’on peut qualifier, sans risque d’erreur, comme l’une des très grandes tables d’Antsiranana (Diego-Suarez). 

Né en Bretagne au milieu des années 1940, Éric Penvern tire son goût pour la bonne cuisine de sa nourrice Émilie : « A 7 ou 8 ans, elle m’a donné le goût des bonnes choses, des choses naturelles car nous vivions à la campagne. »
De là, après l’école, un apprentissage en cuisine dans un restaurant de Toulon et des stages de perfectionnement qu’il poursuivra jusque dans les années 2000.
Il s’installe à Madagascar en 2002, attiré par son climat et par les images qu’il en a vues d’un photographe.
Dès l’année suivante, il fait l’acquisition d’un restaurant à Diego, l’actuel Tsara Be Vaovao. Soucieux de n’utiliser que des produits de saison, il a aussi une sensibilité particulière à l’écologie et refuse catégoriquement de travailler les produits importés ou surgelés. 

« Un restaurant c’est comme une pièce de théâtre jouée tous les soirs », relève-t-il. Et si dans la salle, le public n’applaudit pas, c’est qu’il est bien trop occupé à se pourlécher les babines…

Présentez-nous votre style ?
Une cuisine très simple avec des produits frais et locaux cuisinés avec soin.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits de la mer, et à Diego nous sommes gâtés avec langoustes, gambas, crevettes, crabes de mangrove, mérous, espadons voiliers, etc.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
Le beurre, la crème, l’huile d’olive. Pas d’huile de palme ou de produits en contenant, et pas non plus d’OGM ! en revanche, beaucoup d’épices : girofle, cannelle, poivre vert, poivre sauvage (voatsyperifery), fleur de sel des salins de Diego, vanille, ylang-ylang… et avec subtilité piment et gingembre.

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?
La cuisine compliquée de certains chefs qui dénaturent les produits.

Votre plat préféré ?
Difficile de désigner un seul plat. J’aime tout ce qui est frais et nature, que ce soit le poisson, les crustacés, les volailles et les viandes, avec une affection particulière pour les légumes. Je respecte le cycle des saisons et pour ce qui est des produits de la mer, les périodes de fermeture de pêche.

Votre boisson préférée ?
Sans hésitation le vin de Bordeaux, avec un coup de coeur pour le Rosé de Provence.

À quelle fréquence modifiezvous votre carte ?
En fonction des saisons, environ tous les quatre mois. Mais les plats classiques restent en permanence sur la carte.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
En fonction du marché que je fais personnellement tous les jours et où je choisis chaque produit avec soin. Je m’inspire aussi d’autres cuisines, asiatiques notamment.

Quels sont vos chefs modèles ?
Il y en a plusieurs : Pascal Favre d’Anne et Alix Lacloche, Yannick Alleno.

Votre recette du moment ?
Une rémoulade de crabes aux mangues vertes ou une bonne langouste à la vanille, c’est la saison !

Où se fera votre prochain dîner ?
Au restaurant de l’hôtel Mandarin Impérial à Bangkok.

Votre actualité ?
Bientôt les vacances, nous fermons le Tsara Be comme chaque année du 2 février au 4 mars. 

Recette du mois : Mérou à la vapeur Par Éric Penvern du Restaurant Tsara Be Vaovao

Progression
Prendre un mérou de 400 gr environ le nettoyer et le préparer en le laissant entier.
Préparer un assortiment de légumes avec des poireaux, des carottes, du céleri, des oignons, des tomates, des brèdes mafane, des fines herbes, sel, poivre en quantité suffisante pour la recette et un filet d’huile d’olive.
Mettre 1/2 litre d’eau salée à bouillir dans un récipient.
Quand l’eau est à ébullition on met les légumes au fond du cuit-vapeur, le poisson par-dessus, on couvre et on laisse cuire entre 5 et 7 minutes suivant la grosseur du poisson.
Servir l’ensemble des légumes et du poisson avec du citron, de l’huile d’olive et des tomates provençales. 

Ingrédients
• 400 gr de mérou
• Poireaux
• Carottes
• Céleri
• Oignons
• Tomates
• Brèdes mafane
• Fines herbes
• Sel, poivre
• Huile d’olive. 

Suggestion de vin
Rosé de Provence « Château Sainte Roseline » ou chardonnay « Fleur du Cap » (Afrique du Sud). 

Propositions gourmandes par Éric Penvern du Restaurant Tsara Be Vaovao 

Canard en 3 services 

Multicolore de légumes de saison 

Rémoulade de crabes aux mangues 

Nougat glacé 

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo

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