Du Canela
16 septembre 2014 - Interview Gourmande commentaires   //   1751 Views   //   N°: 56

Steven Bloas & Dimitri Dewailly

Steven Bloas et Dimitri Dewailly se complètent suffisamment bien – l’un en pâtisserie, l’autre en cuisine – pour avoir eu l’idée de faire tourner ensemble cet établissement d’Antsahavola qui vient tout juste s’ouvrir ses portes. Au menu, une table faite de « valeurs sûres », mais retravaillées à leur sauce. On en mangerait !

Interview gourmande

Après avoir travaillé ensemble à Saint-Barthélemy, aux Antilles, ils décident de se donner un nouveau challenge avec le Canela, qui est d’abord un service traiteur en mars 2014, puis restaurant depuis juin. Les rôles sont bien distribués : Steven Bloas aux pâtisseries et chocolats et Dimitri Dewailly à la restauration et au service traiteur.

La structure est soutenue par un laboratoire de production qu’ils ont installé à Tanjombato, pour la mise en place des pâtisseries, du chocolat, du pain… et de tout ce qui n’est pas réalisable sur place. « Le plus dur n’est pas de bien faire, mais de bien faire tout le temps, et heureusement on a une équipe avec nous. » Que demander de mieux ?

+ Présentez-nous votre style…

Steven Bloas : Autant en cuisine qu’en pâtisserie, notre style c’est la valeur sûre retravaillée à notre manière.

Dimitri Dewailly : On aime reprendre des recettes traditionnelles, des plats connus de tout le monde qu’on modernise en rajoutant des épices, du genre dont on se dit qu’elles n’iront jamais avec tel plat.

+ Quels sont vos produits de prédilection ?

Steven Bloas : le chocolat, j’adore ça, c’est ce que je préfère le plus dans mon métier qui inclut la confiserie, la glace, la pâtisserie, les macarons. Je pense que dans dix ans je n’en aurai toujours pas fait le tour complet.

Dimitri Dewailly : les épices. J’aime les mélanger, voir leur résistance à la cuisson, si c’est relevé ou plus doux. J’aime avoir un stock d’épices en cuisine pour pouvoir de temps en temps m’amuser et faire de nouveaux essais.

+ Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?

Steven Bloas : Le caramel et le chocolat. Rien qu’avec le caramel il y a des dizaines de recettes et de manières de travailler.

Dimitri Dewailly : L’huile d’olive. J’utilise très rarement le beurre.

+ Le genre de cuisine que vous n’aimez pas ?

Steven Bloas : Autant en cuisine qu’en pâtisserie, notre style c’est la valeur sûre retravaillée à notre manière. : Ces plats à rallonge que je ne comprends pas en lisant la carte…

Dimitri Dewailly : Et les fast-foods !

+ Votre plat préféré ?

Steven Bloas : La tarte aux pommes. Ca peut paraître simple à faire, mais une bonne tarte aux pommes demande beaucoup de travail et une cuisson juste. Avec une petite glace vanille maison, ça cartonne.

Dimitri Dewailly : Le risotto. J’ai grandi à côté de l’Italie…

+ Votre boisson préférée ?

Steven Bloas : Soda, j’en bois tous les jours, il faudrait que j’arrête, c’est une maladie…

 Dimitri Dewailly : Eau pétillante, j’en bois des litres par jour, avec une petite tranche de citron.

+ À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?

Steven Bloas : On fait un peu ce qu’on veut car on trouve tout à n’importe quelle période de l’année, ici, c’est ça qui est génial.

Dimitri Dewailly : On la changera en fonction des produits de saison.

+ Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?

Steven Bloas : On essaie de proposer ce qui va plaire au plus grand nombre. Bien sûr, on a notre style, notre façon de faire, mais on reste à l’écoute. Donc à chaque fois qu’un plat ne fonctionne pas, on change.

Dimitri Dewailly : Ne pas avoir de style particulier nous ouvre beaucoup de portes, ça nous donne une liberté énorme, on déborde d’idées.

+ Quels sont vos chefs modèles ?

Steven Bloas : Pierre Hermé, le gros monsieur de la pâtisserie qui n’a toujours fait que ça. On le voit peu à la télé, il est plutôt timide.

Dimitri Dewailly : Bernard Loiseau, j’ai eu la chance de travailler dans son restaurant. Il partait sur des plats basiques pour faire découvrir de nouvelles saveurs. Je suis ce chemin.

+ Votre recette du moment ?

Steven Bloas : Le macaron et l’éclair.

Dimitri Dewailly : Le wok de poulet. Je me suis mis récemment à la cuisine asiatique.

+ Votre prochain dîner ?

Steven Bloas : On n’a pas encore fait le tour des restaurants de Tana, il y a des gargotes où je trouve des gens qui bossent vraiment bien.

Dimitri Dewailly : Le Côté Saveurs vaut le déplacement.

+ Votre actualité ?

On commence à préparer Noël. On est quasiment obligés d’avoir une saison d’avance, surtout en pâtisserie. On veut proposer quelque chose de fun. Nous commençons à designer notre carte de Noël car de toute façon, trois semaines avant Noël, c’est déjà Noël !

Propos recueillis par #JoroAndrianasolo

Salade créole

Wok de poulet

Assortiment de 

pâtisseries

Assortiments
de bonbons
chocolat

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