Dino Emeraldo Rakotobe du Restaurant Emma Planque
12 janvier 2015 - Gastronomie Interview Gourmande Recette commentaires   //   1966 Views   //   N°: 60

Chef du restaurant Emma Planque depuis novembre 2012, Dino Emeraldo Rakotobe y propose une formule bistronomique à base de cuisines française et européenne. Une carte conviviale et généreuse pour ravir les papilles des plus gourmands.

Les plaisirs de la table, il a ça dans le sang. C’est même un truc de famille puisqu’il a été initié à l’art culinaire dès l’âge de 12 ans par son grand-père, puis sa maman. Formé à l’école hôtelière CTM (Collège technique mixte) à la fin des années 90, il se lance dans la carrière, enchaînant stages (avec le chef Lalaina à La Varangue, notamment) et emplois : au Kudéta Isoraka comme chef de partie entre 2006 et 2007 et au Colbert de 2008 à 2011, comme second. Viennent ensuite le Griffizz à Ivato, Infinithé en 2012, et enfin Emma Planque depuis novembre 2012.

Présentez-nous votre style ?
Un mélange de cuisine bistrot (pour les tarifs abordables) et gastronomique (pour les produits utilisés, la décoration, le montage sur assiette). De la bistronomie sur une base de cuisine française et européenne surtout.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Les produits locaux. Le thon rouge marche bien en ce moment, ainsi que le gîte de noix, le morceau

que l’on utilise pour le carpaccio et le tartare. Et les légumes de toutes sortes.

Les ingrédients récurrents de vos plats ?
L’huile d’olive et le poivre de moulin.

Le genre de cuisine que vous n’appréciez pas ?
Ce qui est trop huileux. Je le supporte assez mal.

Votre plat préféré ?
Toujours le Ravitoto sy hena kisoa.

Votre boisson préférée ?
Le jus de grenadelle.

A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les deux mois, la prochaine fois sera en janvier.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
Je lis beaucoup. Mais parfois l’inspiration me vient comme ça. Ce que je vois ou ce que j’observe peut m’aider, si ça me plaît, j’essaie. D’abord en plat du jour et si ça marche, on le met à la carte.

Quels sont vos chefs modèles ?
Jean François Piège et le chef Lalaina. Ils m’inspirent beaucoup.

Votre recette du moment ?
Le tartare de thon rouge marche bien.

Votre prochain dîner ?
Je ne sais pas encore où exactement mais un chinois sûrement, j’adore la fondue chinoise.

Votre actualité ?
La nouvelle carte d’Emma Planque qui arrive en janvier, on va essayer d’apporter de nouvelles choses.

 

Recette du mois : Tartare de boeuf entre-terre-mer
Par Dino Emeraldo Rakotobe du Restaurant Emma Planque

Ingrédients
• 100 g de gîte de noix
• 5 feuilles de basilic
• 5 g de cornichon
• 5 g de câpres
• 5 g d’oignon
• 1 c à s d’huile de crustacé
• 1 c à s de moutarde
• 1 c à s de sauce huître
• 1 pincée de sucre
• Poivre
• Quelques gouttes de Tabasco

Progression
Découper la viande en petit dés, garder au frais.
Préparer la garniture du tartare : tailler en brunoise le cornichon, l’oignon et la câpre, ciseler le basilic.
Mélanger dans un bol 1 c à s de moutarde, 1 c à s de sauce huître, quelques filets d’huile de crustacé, quelques gouttes de Tabasco, 1 pincée de sucre et le poivre.
Ajouter dans la garniture tartare. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce une première couche de viande puis la sauce, terminer avec le reste de la viande.
Décorer avec une feuille de basilic frit et des gouttes d’huile de crustacé.

Propositions gourmandes Par Dino Emeraldo Rakotobe du Restaurant Emma Planque

Salade composée à l’italienne

Hachis parmentier de canard

Carpaccio de thon rouge

Forêt noire glacée

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